Всемирный пыл и жар

01 мая 2010 года, 00:00

 

Казалось бы, нет на свете более русского продукта, чем блины. Ну разве щи, гречневая каша да овсяный кисель. Блины у нас пекут не только ради того, чтобы утолить голод, но и для духовного окормления: ими православные начинают поминальную трапезу, в Масленицу первый блинок кладут на подоконник для почивших родичей, а остальные поглощают в несметных количествах, дабы обилием съеденного обеспечить столь же обильный урожай и приплод. У какого еще народа есть кулинарно-философское: «Первый блин комом»? И наконец, в какой еще языковой культуре существительное «блин» выступает и в качестве междометия, позволяющего говорящему обходиться без мата там, где без него обойтись совершенно невозможно? 

И все же любовь к истине вынуждает нас смириться с тем, что ни у одного народа нет оснований претендовать на блинное «отцовство». Какую цивилизацию ни возьми, обязательно обнаружится, что в ее становлении огромную роль сыграл того или иного вида блин, причем не позаимствованный у соседних народов, а свой, доморощенный.

Катаеф
В Египте и Сирии эти блины обжаривают с одной стороны, затем кладут на них начинку из сладкого сыра или орехов и дожаривают

По мнению ученых всех рангов, такая вещь, как блин, не могла быть кем-то изобретена, то есть не было такого, что кто-то случайно или в результате долгого поиска создал первый рецепт, от которого произошли все остальные. Вот что пишет Кен Албала, автор фундаментального труда «Всемирная история блинов» (Pancake: A Global History, Reaktion Books, London, 2008): «Не надо забывать об археологических находках, касающихся ранних кулинарных технологий… среди них есть и первобытные «сковородки» вроде плоского камня, который смазывали жиром... Любые примитивные злаки, высушенные, измельченные и затем увлажненные, могли породить первый в истории блин. С окультуриванием пшеницы на Ближнем Востоке, кукурузы и других злаков в Америке и риса в Азии… блины нашли свое воплощение в бесчисленных формах».

Каждому свое

Пхаджен
Национальное корейское блюдо. Зеленый лук, перец, а иногда креветки заливают тестом и жарят с двух сторон. Перед подачей разрезают на маленькие кусочки, чтобы можно было есть палочками. Подают с густым соевым соусом дип, предназначенным для обмакивания

Мы привыкли считать, что канонический блин делается из пшеничной муки, благо пшеницу выращивают на нашей планете повсеместно. Однако другие народы это мнение не разделяют и с непонятным упорством пекут блины из муки того злака, который у них в изобилии произрастает и с которым они сроднились. Кукурузными блинчиками увлекаются там, откуда «царица полей» родом, то есть в странах Американского континента (в свое время Никита Хрущев попытался загнать этот злак и на наши северные поля, но тому это решительно не понравилось). За много веков до Колумба индейцы жарили на глиняных сковородках такие кукурузные лепешки, что язык можно было проглотить. У древних индийцев хорошо обстояли дела с горохом, точнее, с его родственником нутом, и они свои блины — бесан роти пекли и до сих пор пекут из нутовой муки. В Китае, Японии и прочих юго-восточных азиатских блинных державах краеугольный злак — рис, и остальному человечеству приходится мириться с тем, что и блины там рисовые. В общем, надо признать, что блин отличается известной неразборчивостью и позволяет готовить себя из чего угодно: из теффа — абиссинской полевички (в Африке) или даже из корня тропического маниока (в ряде стран Центральной Америки). А цивилизованная Европа докатилась до того, что сквозь пальцы смотрит, как скандинавы пекут картофельные блины наподобие наших драников — но мы-то драники блинами не называем.

Одна семья

Палачинта
Венгерский блинчик типа французских крепов. Популярен в странах бывшей Австро-Венгрии. Готовят с разной начинкой — сыром, повидлом, вареньем, свежими фруктами, яйцами и мясным фаршем

Первыми письменными упоминаниями о блинах нас одарили древние римляне. У них в ходу было блюдо под названием Alita Dolcia («другая сладость») — этакая пшеничная лепешка, замешанная на молоке, яйцах и специях. В зависимости от пропорций и способа термической обработки оно могло быть блином, фриттером (кляром), кексом или пончиком. Эта «другая сладость» выполняла в Вечном городе роль фастфуда: за неимением  попкорна, уверяют историки, блинами торговали в Колизее во время гладиаторских боев.

Рим пал, но римские блины выжили, поскольку имели много родственников в стане варваров. Правда, все из-за той же неразборчивости, следствием которой являлось большое число смешанных браков, чистокровного римского блина нельзя было сыскать уже в средневековой Европе. Там царствовали фрейзы, про которые, кроме названия и видовой принадлежности, известно только то, что путники таскали с собой небольшие сковородки, специально чтобы эти фрейзы выпекать.

 

Возрождение коснулось не только духовной, но и чревоугодной сферы. Англичане, например, уже в начале XV века озаботились правильной постановкой блинного дела и выпустили кулинарную книгу с весьма подробными рецептами этого «хлебенного, поджаренного лепешкой на сковороде» (так определен блин в словаре Даля). Современные британцы, скорее всего, пойдя на поводу у французов, увлеклись тонкими бездрожжевыми блинчиками из очень жидкого теста. Их подают с различными начинками как основное горячее блюдо или как десерт вместе с традиционным подсахаренным лимонным соком. Вариантом блинного десерта является знаменитый йоркширский пудинг, который тем вкуснее, чем больше воздуха вобрало в себя тесто.

Фленсы
Толстые голландские блины. Подаются на десерт с сахаром, имбирем, джемом или мармеладом

Английские колонисты, осваивавшие Америку, принесли и туда высокую блинную культуру. Правда, на первых порах им зачастую приходилось печь блинчики на раскаленной мотыге, но, по мере того как вставала на ноги американская промышленность, появлялись машины, самолеты, атомные бомбы и ракеты, доставляющие человека на Луну, жители Нового Света перешли на сковородки и даже сделали блины и оладьи национальным блюдом. Блинами угощал своих гостей сам президент США Джефферсон, а Фенимор Купер у себя на родине был в равной степени знаменит и как писатель, и как блинопек. Американский завтрак трудно представить без блинчиков и оладий, их подают и во время субботних молитвенных завтраков в церкви. Заокеанские блины отличаются от наших или европейских — они более жирные и пышные, поскольку замешиваются на сливках. Не в этом ли секрет удивительной работоспособности и предприимчивости американцев?

Для русских, в силу их природного максимализма, блинная трапеза была и остается праздничной. Не то чтобы цены на муку в наших магазинах сильно кусались или в кранах не было воды, но блин без икры, селедки, соленых грибков наш человек блином не считает. А это уже продукты не шаговой доступности. Не относит он к настоящим блинам и в изобилии имеющиеся в магазинах разного рода блинные полуфабрикаты. Его не купишь названиями вроде «блинчики домашние» — для того чтобы соорудить на скорую руку ужин, вполне годятся, но душу не радуют.

Креп
Согласно легенде, они появились в Бретани благодаря некой мадам де Шин, замесившей слишком жидкое тесто для печенья и получившей вместо него тончайшие блинчики. Их принято подавать с разнообразными начинками, а благодаря эластичной структуре — сворачивать даже «мешочками»

Во Франции, что естественно для страны, где изящество возведено в культ, блины (там пекут в основном крепы и галеты) делаются легкими и тонкими, как папиросная  бумага. Это безусловное достоинство, но не для нашего брата, поскольку правильной закуской к водке эти эфемерные создания служить не могут. Напоминают они российские налистники — блинчики со сладкой или пикантной начинкой, припеком. Сладкие крепы (crêpes sucrées) из подслащенной пшеничной муки подают с фруктами и ягодами, пикантные галеты (crêpes salées) пекут из гречневой муки, часто только с одной стороны, и начиняют мясом, сосисками, сыром или рыбой. Паннекекен, голландские блины, тоже отличаются легкостью и воздушностью, присущую голландцам основательность им придает начинка — как правило, это грудинка, ветчина или сыр.

Хотя драники, как уже отмечалось, не совсем блины, скажем несколько слов и о них — уж больно вкусны. Пекут их везде, где потребляют картошку, а не потребляют ее только в очень уж жарких и неблагополучных странах. Чаще всего в дело пускают оставшийся с вечера отварной картофель (хотя драники из сырого тертого картофеля, по мнению людей с хорошим вкусом,  гораздо предпочтительнее), который разминают, смешивают с яйцами и луком, жарят и подают, в зависимости от региона, со взбитыми сливками, яблочным пюре с корицей, фруктами и ягодами. Чтобы расширить лингвистический кругозор читателя, сообщаем, что во Франции картофельные блинчики называют crique, в Швеции — rårakor, в Корее — kahm-ja juhn. Норвежцы в свои lefse засовывают сардельки и сосиски — получается этакий скандинавский картофельный хот-дог.

 

Дальняя родня

Тортилья
Тонкий латиноамериканский блин из кукурузной муки. Тортилья с чапулинос — жареными кузнечиками — считается особенным деликатесом

Некоторые родственники наших и европейских блинов словно стесняются этого родства и прикидываются разными лепешками, лавашами и тому подобными мучными изделиями. К примеру, латиноамериканская тортилья и ее производные, которым несть числа — энчиладас, бурритос и иже с ними, в сущности, представляют собой небольшие блинчики, свернутые в трубочку или сложенные вдвое, с мясной и овощной начинкой, иногда еще и обжаренные. И пусть кое-кому из нас все это может показаться лавашом, вариантом шаурмы, тортилья — скорее блин, нежели лепешка. А еще блины любят выступать в неорганичной для них роли пирожного или торта (например, уже упоминавшегося йоркширского пудинга), а то и омлета  (австрийский кайзершмаррен). Азиатские блины из рисовой муки, те же японские окономияки, можно принять за обычную пиццу, а индийские блинчики доса из чечевицы — за «термоядерное оружие», такое количество в них специй. Если случится заказывать их, обязательно предупредите официанта: «Not spicy!»

Самую же радикальную трансформацию старый добрый блин претерпел в Эфиопии. Там он превратился в тарелку и вилку одновременно. Главное местное блюдо, инжера, — огромный блин, на котором разложены мясные, рыбные и овощные закуски. Их берут кусочком другого блина и все вместе отправляют в рот, а в конце трапезы съедают и «тарелку».

 

Рубрика: Дело вкуса
Ключевые слова: блины
Просмотров: 9632