Дар острова Афродиты

01 сентября 2009 года, 00:00

Халлуми для киприотов — не только национальный продукт, этот рассольный сыр, приготовленный из овечьего и козьего молока, — еще и обязательная часть их ежедневного рациона. С ним пьют утренний кофе, из него делают шашлыки, его добавляют в салаты и подают как десерт. Фото: Кирилл Самурский

Кипр, как известно, находится в самом центре средиземноморского мира. В Античности этот остров заселили греки-ахейцы, потом он переходил из рук в руки: сначала им владели византийцы, затем турки и англичане. Богатая история нашла свое отражение и в кипрской кухне, где можно обнаружить помимо традиционных греческих блюд и кавказскую долму, и арабскую пахлаву. Но при всей своей эклектичности кипрская кухня отнюдь не лишена своеобразия. Сыр халлуми — кулинарная изюминка, которой так гордится каждый киприот. Без него не обходится ни одна трапеза. Халлуми настолько популярен, что еще в 1836 году Димитриос Византиос описал в своей пьесе «Вавилония», как представителей разных стран пригласили в таверну города Навплиона, где каждый из них смог заказать сыр, которым знаменита его родина. Киприот, конечно же, выбрал халлуми.

Откуда же произошло само название? Обычно его связывают с греческим словом almi, что означает «соленая вода» (впрочем, похожие по значению слова есть и в арабском языке — allum, и в турецком — hellim).

Первое упоминание об этом сыре историки нашли в XVI веке. Живший на Кипре итальянец Леонардо Дона написал манускрипт о производстве халлуми (calumi) в 1556 году — еще до того, как остров перешел под власть Османской империи. Но стоит предположить, что этот сыр появился задолго до первого обнаруженного письменного свидетельства. Считается, что его изобрели кипрские пастухи, перед которыми стояла проблема сохранения молочных продуктов.

Еще в древности сыроделы использовали мяту и для улучшения запаха, и для повышения аппетита. Как правило, ее по-прежнему добавляют вручную. Фото: Кирилл Самурский

Правила сыроделов

Еще совсем недавно халлуми готовили в каждом доме из овечьего и козьего молока. По свидетельству очевидцев, вкус его всегда был индивидуален, он зависел и от того, в какой местности паслись животные, и от того, какую мяту использовали хозяйки. Несмотря на то что в деревнях и во многих тавернах этот сыр до сих пор готовят вручную, большую его часть производят на молокозаводах, которые используют традиционную технологию. Сначала молоко нагревают в чане в течение 15 секунд до температуры 65—68 °С, а затем остужают. После повторного нагревания в него добавляют сычужные ферменты, чтобы начать процесс образования творога. В старину такие ферменты (они, кстати, выступают и в роли своеобразного консерванта) получали из желудка молочных ягнят или козлят, которые еще не пробовали растительной пищи. По мере нагревания творожная масса превращается в мягкий сыр, который сначала измельчают, а затем отжимают вручную или под прессом. Когда-то полученную массу помещали в небольшие плетеные корзинки и опускали в воду, в наши дни — на металлические или пластиковые поддоны. Последний раз сыр варится в течение 15 минут, после чего становится твердым и волокнистым. Затем остается только вынуть его из воды, посолить, посыпать свежей или сухой мятой и свернуть пополам. В старину, чтобы продлить срок хранения халлуми, его специально заворачивали в свежие листья мяты, которая не только придавала приятный освежающий вкус, но и служила антибактериальным средством. Обычно халлуми оставляют на сутки в холоде, после чего помещают в вакуумную упаковку с тем же рассолом. В то же время на Кипре этот сыр продают в контейнерах объемом 3—6 литров, где он со временем дозревает: становится все более твердым и соленым. Если в свежем халлуми влажность достигает 45—50%, то в зрелом — не более 37% (именно его предпочитают многие киприоты). В одних случаях сыру придают традиционную форму полумесяца, в других — придерживаются более привычного для европейцев бруска. В старину, когда не было холодильников, сыр оставляли в рассоле в течение 40 дней. После чего халлуми мог храниться в сухом прохладном помещении несколько лет. В результате киприоты наслаждались вкусом любимого продукта даже с августа по октябрь, когда овцы и козы почти переставали давать молоко. В наши дни при температуре 2—6 °С свежий сыр в вакуумной упаковке может храниться больше года, а в морозильной камере сохраняет свои свойства еще дольше. Однако примерно за полчаса перед подачей на стол его стоит выложить из холодильника.

Долгое время халлуми изготавливали только из овечьего молока. Овцы традиционно популярны на острове, так как эти неприхотливые животные хорошо переносят жаркий климат и им не требуется большое количество питьевой воды. Впоследствии для приготовления сыра стали использовать и козье, а еще позднее — коровье молоко. Коровы, в отличие от коз и овец, могут давать молоко круглый год, и поэтому производство перестало носить сезонный характер. Даже сами киприоты теперь чаще предпочитают халлуми, который готовится с добавлением коровьего молока. Но и в таком, более современном варианте, как правило, овечьего и козьего молока добавляется примерно 20—30%.

Некоторые производители предлагают сорт легкого халлуми (Halloumi Low Fat), который изготавливается только из коровьего молока. Содержание жиров в таком сыре гораздо ниже обычного. Но существуют сорта халлуми, в которых используется, как и встарь, только овечье молоко. В таком случае на упаковке будет указано, что сыр приготовлен по традиционному рецепту (Traditional Village Halloumi).

Сейчас, как и в прежние времена, для приготовления халлуми используют только свежее натуральное молоко, при этом из девяти литров козьего получается всего килограмм сыра, а вот более жирного овечьего требуется всего шесть литров. По вкусу и составу его можно сравнить с молодой моцареллой, которая также имеет температуру плавления выше обычной. А вот внешне кипрский сыр больше напоминает сулугуни, однако он более тугой, «резиновый» и почти не крошится. Сыр имеет 43% жирности, в нем содержится 2,8—3% соли, около 22% протеинов. Очень велико содержание кальция — 850 миллиграммов на 100 граммов. Для сравнения: в твердом сыре типа чеддера около 800 миллиграммов кальция на 100 граммов, а в легких сортах сыра — всего 350.

Кстати, из остатков от производства халлуми изготавливают другой популярный на Кипре продукт — анари, который делают из сыворотки и смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Анари бывает двух видов — мягкий и твердый. Первый по вкусу напоминает рикотту. Этот сыр, похожий на легкий творог, хорошо сочетается с медом, вареньем, сиропом. Твердый анари напоминает пармезан. Обычно его трут на терке и используют в пиццу или посыпают им макароны.

При жарке на гриле халлуми не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Фото: Кирилл Самурский

На любой вкус

Кипр начал экспортировать халлуми еще столетия назад в страны Ближнего Востока и Грецию. Тогда его помещали в наполненные рассолом железные бочки и перевозили морем. В Европе особую популярность кипрский сыр начал завоевывать после того, как в XIX веке остров был оккупирован Великобританией. Англичанам он настолько пришелся по душе, что теперь они лидируют в потреблении халлуми: в Великобританию ежегодно экспортируется около 1,5 миллиона тонн этого сыра.

Число международных поклонников традиционного кипрского продукта стремительно растет. В Ливане халлуми известен как сыр кебаб. Его режут на кубики, насаживают на вертела, поджаривают на угле и продают прямо на улице. В Европе и Америке его называют сыром для гриля, ведь особенностью халлуми является более высокая, чем у обычных сыров, температура плавления. При нагревании он не растекается, поэтому его удобно и запекать, и обжаривать.

На кипрском же столе этот продукт используется круглый год. Утром его макают в кофе попеременно с ломтиками хлеба. Очень вкусное блюдо получается, если положить внутрь арабской питы разогретый сыр с помидорами или другими овощами. Халлуми можно поджаривать на обычной сковородке с небольшим количеством оливкового масла. Подрумяненный сыр хорошо сбрызгивать лимонным соком.

На обед киприоты часто готовят суп трахана. В куриный бульон добавляется пшеница грубого помола, простокваша, помидоры и кусочки халлуми. Стоит попробовать и кипрский шашлык, когда на небольшие шампуры нанизываются поочередно кусочки халлуми и помидоры, а по краям — по паре оливок без косточек. На десерт киприоты предложат халву из манной крупы и орехов, баклаву, кадаифи и, конечно, буреки — посыпанные сахарной пудрой пирожки из слоеного теста с тертым халлуми и мятой внутри.

Хотя в прошлом веке халлуми начали производить и в других странах, например в Австралии, где традиционно разводят овец, кипрские производители добиваются в ЕС, чтобы фирменное наименование принадлежало только Кипру. И в том числе ссылаются на древнюю традицию производства сыра на острове. Однако пока им удалось добиться успеха только на североамериканском континенте. В 2002 году по решению Бюро по патентам и торговым знакам США и Апелляционного комитета США халлуми признан национальным продуктом Кипра и получил исключительное право на это название.

Фото: Кирилл Самурский

Завтрак с халлуми

Ингредиенты:
3 яйца, 3 чайные ложки воды, сливочное масло, соль и перец по вкусу, 1/4 упаковки халлуми.
Приготовление
Разбейте яйца, добавьте воды, соли, немного перца, слегка взбейте. Положите масло на разогретую сковородку, затем добавьте яйца. Когда омлет немного затвердеет, добавьте тертый халлуми. Готовый омлет сложите пополам.

Шашлык из сыра

Ингредиенты:
1 упаковка халлуми, сладкий перец, лук, 4 средних гриба. Для маринада: 60 мл оливкового масла, головка чеснока, перец по вкусу, по чайной ложке орегано, розмарина, мяты, петрушки, лимонного сока.
Приготовление
Крупно порежьте лук и сладкий перец. Смешайте приправу и чеснок с оливковым маслом и лимонным соком. Добавьте немного черного перца. Нарежьте кубиками сыр и положите в приправу, после чего поставьте в холодильник на 24 часа. Жарьте на шампурах на углях, чередуя сыр с луком, перцем и грибами.

Фаршированный перец

Ингредиенты:
3 крупных красных сладких перца, 2 столовые ложки оливкового масла, 3 мелко порубленных зубчика чеснока, 250 граммов сыра халлуми, тертая цедра и сок 1/2 лимона, 3 столовые ложки кедровых орешков, листья мяты.
Приготовление
Разрезать перцы пополам, смазать маслом, добавить листик мяты и рубленый чеснок. Затем положить сыр, а сверху него — лимонную цедру и орешки. Перед запеканием перцы сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Время приготовления блюда — 30 минут в духовке, разогретой до 200 °С. Перед подачей к столу перцы сверху украсить нашинкованными листьями мяты.

Рубрика: Дело вкуса
Ключевые слова: сыр, производство сыра
Просмотров: 9012