Правильная пища

01 мая 2008 года, 00:00

Среди 365 запретов, охватывающих все стороны жизни благочестивых евреев, добрая половина относится к пище. Вся их совокупность именуется коротким, но емким словом «кашрут» (на идише «кошер»), означающим «пригодность». Чтобы еда стала кошерной, необходимо не только строго соблюдать правила выбора продуктов, способы их приготовления и запрет собирать урожай в каждый седьмой год от начала завоевания евреями Ханаана, но также учитывать и то, что приготовлена она должна быть иудеями. Фото вверху ALAMY/PHOTAS

Пригодной» считается только та пища, которая отвечает предписаниям Торы (Второзаконие, 14:3 — 20) 3500-летней давности. Они гласят: «Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы, олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте; только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта с глубоким разрезом: верблюда, зайца и тушканчика, потому что хотя они жуют жвачку, но копыта у них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у нее раздвоены, но не жует жвачки: нечиста она для вас». Тут ясно все, кроме камелопарда — этим экзотическим словом называется обычный жираф, которого в старину считали мифическим зверем, помесью верблюда и пантеры (отсюда и название). Зубр, конечно, никакой не зубр, а дикий бык, орикс — крупная антилопа, жившая прежде на Ближнем Востоке.

Далее Писание переходит к водной стихии: «Из всех животных, которые в воде, ешьте всех, у которых есть перья (плавники) и чешуя; а всех тех, у которых нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас». Таким образом, крабы, креветки или устрицы на столе у верующего еврея появиться не могут ни под каким соусом. Не забыты во Второзаконии и птицы: «Всякую птицу чистую ешьте; но сих не должно вам есть из них: орла, грифа и морского орла, и коршуна, и сокола, и кречета с породою их, и всякого ворона с породою его, и страуса, и совы, и чайки, и ястреба с породою его, и филина, и ибиса, и лебедя, и пеликана, и сипа, и рыболова, и цапли, и зуя с породою его, и удода, и нетопыря». Сюда входят далеко не все известные птицы, но по традиции евреи (как, впрочем, и большинство других народов) включают в свой рацион только мясо кур, уток, гусей, индеек и еще голубей. Однозначно запрещено есть пресмыкающихся и других «ползучих тварей» (шерец), кроме четырех видов пустынной саранчи. Важная деталь: нечисты не только сами животные, но и все, что от них исходит. Поэтому евреи едят только красную икру. У осетра нет чешуи, значит, он запрещен и соответственно черная икра тоже. Нельзя есть и яйца нечистых птиц (например, страуса), а также яйца, в которых началось развитие птенцов. Существует лишь одно исключение: не только разрешен, но и рекомендован для питания мед некошерных пчел.

Шойхет, или резник, обязан быть глубоко религиозным человеком, хорошо знающим законы шхиты, предписывающие забивать животное так, чтобы принести ему наименьшие страдания и удалить максимальное количество крови. Фото NATHAN BENN/CORBIS/RPG
В двойном размере

Там же, в книге Второзакония, содержится категорическое предписание: «Не вари ягненка в молоке матери его». Из этого был выведен самый строгий запрет кашрута — на одновременное употребление мясных и молочных продуктов. Временной интервал между приемом мясной и молочной пищи должен составлять не менее шести часов, между молочной и мясной — два часа. Более того, мыть продукты и чистить посуду, в которой готовились мясные и молочные блюда, нужно в разных раковинах, есть их — из разной посуды, и даже хранить ее положено в разных шкафах (или холодильниках), чтобы они не соприкоснулись друг с другом даже случайно. Раньше в богатых домах для этих целей заводили две кухни.

Все остальные продукты называют «парве» (в переводе — «нейтральный»), их можно есть и с мясным, и с молочным. Обычно продукты, обозначенные как парве, являются продуктами растительного происхождения, исключение составляет рыба, которую запрещено употреблять в пищу одновременно с мясом.

Категорически запрещено употребление в пищу крови: «Только крепись, чтобы не употреблять в пищу кровь, ибо кровь — это душа: так не ешь душу вместе с плотью». Верующие евреи едят мясо, из которого удалена вся кровь до последней капли, поэтому животных забивают по строго определенным правилам (шхита). Этим занимается резник (шойхет) — один из главных людей в традиционной еврейской общине. Только он умеет заточить нож до остроты бритвенного лезвия и точным ударом рассечь животному нужные жилы. Шойхет не меньше года учится на специальных курсах, после чего получает диплом с подписью раввина. Только на постановку руки при заточке ножа уходит от 80 до 100 часов учебного времени. Для шхиты используется нож особой формы — халаф, остроту которого шойхет каждый раз проверяет ногтем. Если он находит малейшую зазубрину, нож заменяется другим. Такая острота нужна как для того, чтобы не причинять животному лишних мучений, так и для того, чтобы вытекающая из жил кровь не успела просочиться в плоть и сделать мясо некошерным.

Чтобы кровь вытекла быстрее, тушу подвешивают вниз головой, а затем промывают в холодной воде, посыпают солью и кладут на наклонно поставленную доску над емкостью, куда стекает кровь. Через час-другой мясо еще раз тщательно промывают, после чего оно считается кошерным. Соль должна быть непременно крупной: она вытягивает кровь, но в отличие от мелкой не проникает в мясо. Для печени, где особенно много крови, этого мало: ее посыпают солью, прокалывают в нескольких местах и обжаривают на открытом огне. Ту же операцию проделывают с выменем. Кошерность теряет мясо больного животного (невела, то есть «порченое») или животного, убитого хищниками или погибшего случайно (трефа, то есть «растерзанное»). Словом «трефа» часто именуются все некошерные продукты, хотя это неверно.

За разделкой обескровленной туши следит другой специалист — машгиах, или наблюдатель, отбирающий разрешенные части животного. Дело в том, что правила кашрута запрещают есть задние части туши, внутренний жир (он по традиции предназначен в жертву Всевышнему), а также бедра, из которых не удален седалищный нерв — как память о том, что некогда праотец Иаков был ранен ангелом в бедро. Нерв удаляет еще один эксперт под названием «менакер». Когда отбор окончен, машгиах ставит на мясо печать, подтверждающую его кошерность. Это может делать и шойхет, если он имеет нужную квалификацию, — в этом случае его называют «шуб» (сокращение от «шойхет у-водек», то есть «резник, проверяющий тушу»). Такая же печать (екшер) сегодня ставится на многих других продуктах, ведь многие верующие употребляют продукты, приготовленные исключительно евреями. Это касается и мяса, и хлеба, и вина. Мягче всего отношение к овощам и фруктам: их можно есть все, но только без червей и личинок насекомых, которые считаются нечистыми. По той же причине нужно тщательно перебирать крупу, а муку просеивать через мелкое сито.

Самые строгие приверженцы традиций считают даже кошерные продукты, приготовленные неевреями, некошерными (бишуль акум). Правда, это относится только к пище, которую нужно готовить. К тому же, если хотя бы в одной из трех стадий готовки (зажигание огня, помещение на него пищи и доведение ее до готовности) принял участие еврей, блюдо вмиг становится кошерным.

Некошерными могут быть и лекарства, особенно те, что заключены в капсулы из желатина, получаемого из костей животных. Чаще всего евреям разрешается пользоваться ими, поскольку для больных запреты кашрута смягчаются. Тем не менее многие евреи предпочитают обращаться к врачам и аптекарям «из своих» в надежде, что у них-то все лекарства кошерные.

На праздничном столе в Суккот почетное место занимает традиционное блюдо — фаршированная рыба (гефилте фиш). Фото FOTOBANK.COM/GETTY IMAGES
Праздничный этикет

Особая статья — праздничные блюда, в приготовлении которых все запреты соблюдаются особенно строго. А торжественных событий в году немало, и каждое сопровождают свои кулинарные традиции. В Новый год (Рош ха-Шана), который отмечается осенью, принято подавать яркие, неострые и негорькие блюда — иначе жизнь в наступающем году не будет сладкой. Часто на столе присутствует рыба, причем ее голову обязательно подают главе семьи. В центр стола ставят вазочки с символами плодородия: яблоками, медом и кружочками моркови. В радостный праздник свечей Ханука принято готовить обжаренные в масле пончики и оладьи (латкес). А вот в печальный день Девятого ава, когда дважды был разрушен Храм в Иерусалиме, обходятся вовсе без угощений — только крутое яйцо и хлеб, посыпанные пеплом вместо соли.

В праздник Суккот (Кущей) делают шалаши, подобные тем, в которых жили евреи в пустыне, когда ушли из Египта. В этих шалашах и накрывают столы, на которых обязательно присутствует цитрусовый плод этрог, или цитрон. Много там и другой снеди: салаты, супы и, конечно, фаршированная рыба (гефилте фиш), упомянутая во многих произведениях о еврейском быте. На весенний праздник Пурим пекут треугольные печенья с маком под названием «уши Амана» (хоменташен) — в память о том, как евреи при помощи красавицы Эсфири отомстили Аману, злому министру персидского царя.

Пурим — единственный праздник, когда традиция не запрещает выпивать сверх меры, «пока не перестанешь отличать нечестивого Амана от праведного Мардохея» (двоюродного брата Эсфири). Стоит сказать о правилах кашрута для алкогольных напитков. В отличие от ислама иудаизм не запрещает и даже не ограничивает употребление спиртного, но только изготовленного из кошерных продуктов. К виноградному вину отношение особенно трепетное: его должны делать только верующие евреи, строго соблюдающие заповеди. Некошерные вина и напитки на их основе (коньяки, ликеры, настойки) употреблять нельзя. Зато водка, виски, пиво и другие зерновые напитки обычно считаются кошерными.

Конечно, главный праздник — Пасха (Песах), когда в память о сорокалетних странствиях евреев по пустыне принято есть недрожжевой хлеб — мацу или опресноки. Эти сухие лепешки готовят из не успевшего взойти теста, поэтому маца олицетворяет скромность и прочие добродетели. Напротив, дрожжевое тесто (хамец) воплощает собой гордыню и чванство; всю пасхальную неделю его запрещено не только есть, но даже хранить дома. К хамецу относится все, что изготовлено из пяти злаков: пшеницы, полбы, ржи, ячменя и овса. Евреиортодоксы не употребляют в праздник и китнийот — любые сыпучие продукты, включая рис, гречку, кукурузу, поскольку в них случайно могут оказаться зерна злаков. Они отказываются и от любого растительного масла, кроме оливкового. В современных условиях к празднику в торговой сети появляются специальные продукты с надписью «Кашер лэ-песах», то есть «Кошерно на Пасху».

Водка считается кошерной, если согласно иудейским традициям она приготовлена без применения пищевых добавок и продуктов животного происхождения, например не очищалась молоком. Фото AP/FOTOLINK  

Пасхальная трапеза (седер) строго расписана. В ее начале глава семьи оделяет каждого из сидящих за столом куском отварного картофеля, который макают в чашку с соленой водой, чтобы не забыть о слезах, пролитых в египетском рабстве. Затем все съедают по кусочку мацы, а большую часть оставляют напоследок. Из обрядовых блюд на стол ставятся крутые яйца — напоминание о праздничных жертвах в Иерусалимском храме — и кусочек мяса с косточкой как часть пасхального агнца, зарезанного накануне Исхода. Остальные блюда зависят от фантазии хозяйки: чем их больше, тем лучше. Через 50 дней после Пасхи празднуют Шавуот, или Пятидесятницу, день, когда евреям была дарована Тора. Священная книга питает людей, как молоко, поэтому в этот день едят главным образом молочные продукты — понятное дело, без мяса.

Свои пищевые правила есть и для субботы, когда евреям запрещено готовить пищу и даже разогревать ее на открытом огне. Для этого используют специальную духовку (мармит), которую включают еще в пятницу вечером. Главным субботним блюдом служит чолнт — тушеное мясо с картошкой, луком, фасолью и всем остальным, что найдется в доме (кроме, конечно, молочного). Раньше по пятницам хозяйки приносили свои горшки с чолнтом в пекарню, где оставляли томившееся блюдо до субботы.

Существует даже такая история, как в одном местечке в пятницу перед закатом женщины, как водится, поставили в общественную печь чугунки с едой, чтобы варево до субботнего обеда оставалось горячим и томилось, доходя до нужной кондиции. На следующий день, когда они забирали свои горшки, неожиданно выяснилось, что самая бедная хозяйка из-за отсутствия мяса в доме оставила в общей печи горшок с молочной кашей.

Возник теологический диспут: можно ли есть мясное жаркое, стоявшее в одной печке с молочным блюдом, несмотря на то что каша была накрыта крышкой. Решить такой сложный вопрос мог только раввин. Он рассудил так: «Молочный дух не мог не попасть в стоявшие в той же печи горшки с мясным. Стало быть, вся еда не кошер. Нельзя оскорблять Всевышнего, да будет благословенно Имя Его, смешением мясного духа с молочным, да еще в субботу. Лучше остаться без обеда». Ну, совсем без обеда осталась только обруганная всеми остальными хозяйками владелица горшка с кашей. Ведь у нее не было ни халы, ни рыбы к субботней трапезе. Остальные обошлись холодными закусками и сознанием исполненного долга.

Мифологическое блюдо

В Талмуде рассказывается, как Иегуда ха-Наси — один из знаменитых мудрецов Талмуда — потчевал в субботу чолнтом римского императора. Чолнт произвел на императора огромное впечатление. Дело было примерно в конце II — начале III века, но это не имеет значения.

А впрочем, как вы сейчас убедитесь, имеет. Книга «Ароматы еврейской кухни», которая не проходит мимо истории угощения императора (уж больно она хороша!), определяет чолнт как «жаркое или густой суп, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях». Определение болееменее стандартное. И более-менее верное. Но не без оговорок. Хм, картофель... В Древнем Риме? Возникает ужасное подозрение, что император ел чолнт без картофеля — обязательного, по мнению сведущих людей, компонента блюда. Но опционален не только картофель — опционально и мясо. Еврейская классическая кухня Восточной Европы — кухня бедных людей. К местечковому жителю император в гости не приходил, а если бы и пришел, хозяин не смог бы угостить его с тем размахом, что Иегуда ха-Наси. Некоторые люди были настолько бедны, что порой не могли позволить себе даже костей даже в субботу. С другой стороны, многие соблюдающие кашрут евреи в советские времена были лишены возможности достать кошерное мясо. Тогда готовили чолнт с «ложным мясом». Вкус мяса имитировался жареным луком.

Запрет работать в субботу привел к изобретению блюд, которые можно приготовить и в пятницу. Самое знаменитое среди них — чолнт, томящийся в печах по многу часов. Фото ALAMY/PHOTAS 

В таком случае что такое чолнт? Какое-то мифологическое блюдо, ни один из ингредиентов которого не является обязательным. Не является константой даже название. Слово «чолнт» старофранцузского происхождения, так что во времена Иегуды ха-Наси его попросту не существовало — название у этого замечательного блюда было иное. Специфика чолнта, его суть не в составе, а в назначении и определяемой им технологии приготовления. Чолнт — субботнее блюдо. В субботу всякая работа, в том числе и манипулирование с огнем и электричеством, в ортодоксальном иудаизме категорически запрещена. Таким образом, завершение чолнтовых трудов должно быть приурочено к началу субботы. А суббота (еврейская суббота) наступает в пятницу вечером еще до захода солнца. Зимой же этот момент на широте, скажем, Москвы наступает достаточно рано. А едят чолнт на следующий день после прихода из синагоги. Причем блюдо должно быть еще горячим, ну уж по крайней мере теплым. Неимоверная продолжительность термической обработки — вот что определяет специфические вкусовые качества чолнта. Но, как увидим чуть позже, не только (и даже не столько) она. Я же говорю: мифологическое блюдо.

Русская печь — идеальный дивайс для приготовления чолнта. Но его можно приготовить и на электрической, и даже на газовой плите (с использованием железного листа), не говоря уже о всяких программируемых электронных штучках.

Рецепты чолнта чрезвычайно разнообразны. Их можно найти в любой книге, посвященной еврейской кухне. Упомянутые «Ароматы еврейской кухни» предлагают четыре рецепта с вариантами. А также описание технологии приготовления.

Возвращаюсь к древнеримской истории. Очарованный чолнтом император просит у Иегуды ха-Наси рецепт — нет проблем, никаких кулинарных тайн, нам не жалко, пусть и императору будет хорошо. Мудрец дает рецепт. Император возвращается в свой Колизей, или где он там живет, немедленно становится к плите, подходит к делу тщательно, даже скрупулезно. Наконец блюдо готово, венценосный повар пробует: вкусно, даже очень вкусно, но — совсем не то!

Огорченный император посылает за Иегудой ха-Наси, и тот объясняет ему причину относительной неудачи проекта. Специфический вкус чолнта определяется особой приправой, заведомо отсутствовавшей в императорском котле. Эта приправа — суббота (скорей уж, Суббота). Именно она сообщает чолнту неповторимый еврейский вкус, невоспроизводимый за ее границами. Вне этого еврейского праздника со всей его атмосферой и душевным настроем чолнт теряет то, что делает его именно чолнтом, и становится просто «жарким или густым супом, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях».

Имейте это в виду, если захотите приготовить чолнт.

Михаил Горелик

Что можно, что нельзя

Откуда взялись правила кашрута? На этот счет есть разные мнения. Философ Маймонид объяснял эти правила рационально, считая, что они должны были научить людей довольствоваться малым. Запрет свинины он связывал с тем, что свинья — «грязное животное, которое питается нечистотами». Мясо, сваренное в молоке, — слишком тяжелая пища; к тому же варка козленка в молоке матери является актом неблагодарности в отношении козы, молоко которой заменяло многим детям материнское. Маймонид вообще считал, что Тора запрещает только то, что вредит здоровью. Другие мыслители, например знаменитый врач Моше бен Нахман, не соглашались с ним, указывая, что неевреи едят некошерную пищу без всякого вреда. Они утверждали, что кашрут нужен прежде всего для души. Это утверждение поддерживал и Ицхак Абарбанель — раввин, предводитель испанского еврейства, живший во второй половине XV века, который подчеркивал, что Тора не медицинский справочник. Запреты на те или иные виды пищи не имеют отношения к заботе о физическом здоровье. В них заложена забота о душе. Каждая заповедь имеет глубокое мировоззренческое значение для постижения содержания Небесного Учения. Той же цели подчинен и запрет на употребление в пищу крови, якобы делающей человека жестоким. Средневековый раввин Овадия Сфорно писал: «Нечистая пища окружает душу, мешая расти добродетели». Есть и третья версия: кашрут, как и другие установления иудаизма, должен прежде всего обеспечить покорность евреев Всевышнему и охранить их от растворения среди других народов. Недаром его часто называют «стеной, ограждающей еврейский дом».

Американский кошерный супермаркет, штат Иллинойс. В США годовой оборот рынка этих продуктов составляет несколько десятков миллиардов долларов. Фото AP/FOTOLINK 

Помимо кашрута, в Израиле действуют и другие пищевые запреты. Например, каждый седьмой год, называемый «шмита», поля и сады полагается оставлять необработанными, чтобы земля отдыхала. Употреблять плоды этого урожая запрещено, и евреям приходится покупать овощи и фрукты, выращенные за границей. Нельзя есть и плоды любого дерева, вызревающие в течение трех лет после посадки. Талмуд требует отделять от собранного винограда десятину (маасер) для Храма, но поскольку его нет, эта часть торжественно уничтожается в присутствии раввина. Перед едой евреям положено произносить различные благословения (в зависимости от вида пищи), а перед употреблением хлеба — совершать омовение рук (нетилат ядаим).

Конечно, правила кашрута соблюдать на сто процентов сложно даже в Израиле, особенно при напряженной городской жизни. В условиях дефицита времени каждый второй в Иерусалиме или Тель-Авиве жует продукцию фастфуда, правда, приготовленную с учетом традиционных правил. Здесь лепешку-питу наполняют хумусом — горячим салатом из турецкого гороха, можно попробовать фалафели — тот же горох, только смешанный с овощами и обжаренный в оливковом масле. Есть в Израиле и «Макдоналдс», но особый: котлеты для гамбургеров и бигмаков готовят не из свинины, а из говядины и обжаривают на открытом огне. Место российских пельменных занимают фалафельные, где к «главному блюду» добавляется множество закусок: жареный картофель, хацелим (пюре из баклажанов), тушеные овощи и т. д.

Интересно, что кошерная пища становится все более популярной у неевреев, особенно в США и Англии. Из одиннадцати миллионов американцев, покупающих кошерные продукты, евреев не более полутора миллионов. Остальные — представители среднего класса, убежденные, что кошерность обеспечивает качество и экологическую чистоту продуктов. В Нью-Йорке ежегодно проходит ярмарка кошерных продуктов «Кошерфест», собирающая тысячи фирм из десятков стран.

В России рынок кошерной пищи пока очень невелик — в основном ее продают в синагогах. В 2002 году в Москве на Трифоновской улице был открыт единственный в стране кошерный супермаркет на 10 тысяч наименований продукции. Понятно, что далеко не все верующие евреи могут его посещать, поэтому российские раввины составляют длинные списки готовых продуктов (в основном импортных), которые считаются кошерными даже без знака екшера. Некоторые российские товары уже получили Международный сертификат кошерности. Среди них — пиво «Очаково», водки «Путинка» и «Русский стандарт», макаронные изделия «Макфа» и молоко Коломенского комбината. Кроме того, авиакомпании «Аэрофлот» и «Трансаэро» получили сертификат кошерности на обеды в самолетах. А это значит, что к традициям кашрута с каждым днем может примыкать все большее количество людей, живущих в разных уголках земного шара.

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 16922