Две столицы паприки

01 июня 1979 года, 00:00

Это был обычный воскресный обед в милой и скромной венгерской семье, чуть-чуть, может быть, более торжественный по случаю приема иностранного гостя. Этим гостем был я, а мне, конечно, хотелось, чтобы обед был самый обычный. Ведь в чужой стране гораздо легче познакомиться с памятниками старины, улицами, ландшафтами и статистическими данными, чем с домашним обедом.

Все, что подавалось к столу, было обильно приправлено паприкой — красным перцем. Она придавала блюдам приятный и для меня необычный вкус и легкую остроту. Впрочем, в любой будапештской столовой, где я обедал в будний день, паприки тоже не жалели.

Хозяева, правда, добавляли в свои тарелки еще перцу, но мне было вполне достаточно. Перец был на столе трех видов: темно-красный и светлый, порошки и очень мелко нарезанный сухой стручок с желтыми семенами.

Хозяйка было подвинула мне его, но муж сделал предостерегающий жест.

— Скажите, — спросил я, — а варенье из перца в Венгрии не делают?

— Тетя Эржика прислала нам засахаренную паприку из Кишкунфеледьхазы, — охотно отозвалась хозяйка, — но это на десерт. Вообще-то паприка в сахаре не национальное блюдо, это тетя сама придумала. Правда, мы думали...

— Вы, кажется, не очень любите паприку? — перебил ее хозяин, имея в виду невенгерскую часть населения земного шара.

Я поспешил заверить, что ничего против красного перца в любом виде не имею.

...На блюде лежали крупные розовые шарики, похожие на маленькие бомбочки. Раскусив один из них, я убедился в том, что зрительное впечатление меня не обмануло.

— Я же вам говорил, — с сочувствием сказал хозяин, — это же калочайская черешневая паприка! Наше красное золото...

Паприка действительно золото Венгрии, ярко-красное, жгучее золото. И не просто паприка — калочайская и сегедская.

Музей и город

В Калоче, старинном придунайском городке, достопримечательностей много. Может быть, даже слишком много для очень небольшого города: роскошное барокко архиепископства, где хранится в библиотеке достоверная копия первой короны венгерских королей; величественный собор XVIII века; коротенький проспект Иштвана I, застроенный изящными небольшими дворцами.

А чуть шагнешь от проспекта — попадешь в боковую улицу, совсем деревенскую и немощеную. Если ближе к центру дома самые обычные одноэтажные, то на окраине они расписаны затейливым узором, где пунцовые цветы переплетаются с розовыми, желтыми и темно-зелеными. Но от центра Калочи до окраины так недалеко, что весь городок производит впечатление яркое и оживленное.

Тот же узор, что и на домах, можно увидеть и на здешних национальных костюмах — калочайские женские рубашки, вышитые по кружеву, считаются самыми красивыми в Венгрии. И когда изготовляют сувенирную куклу-мадьярочку, на ней, конечно, калочайский костюм. Но этих нарядов, естественно, в будний день не встретишь.

Зато главная гордость Калочи напоказ. Это калочайская паприка, красный перец, венками и гирляндами которого увешан любой — кроме многоэтажных — дом городка, от карниза до фундамента. Кажется, что город Калоча ожидает праздника и украсился специально — так уж все это красиво.

Но дело здесь не в повышенном чувстве прекрасного у калочайцев. Дело в технологии. Для того чтобы паприку размолоть, она должна высохнуть, чтобы каждый стручок стал тонким и хрупким.

Распространено мнение, что паприка — перец жгучий, создающий во рту ощущение пожара. Это верно, пожалуй, для некоторых сортов, и прежде всего для маленького кругленького перчика, носящего понятное без перевода название «чересне-паприка». Стручки его и впрямь сильно похожи на черешню.

Есть и другие сорта: сладкий перец и перец душистый, едкий и деликатесный, темно-красный и совсем светлый. На калочайских домах можно увидеть все сорта, но только глаз опытного паприковода сможет их различить.

Для людей, менее искушенных в тонкостях красноперечного дела, куда поучительнее пойти в Музей паприки — единственный в Венгрии, да, наверное, и во всем мире.

Родина красного перца — Америка, и до ее открытия в Европе он не был известен. Насаждали его примерно с тем же трудом, что и картошку. В Венгрии он появился в конце XVII века. И обрел вторую родину. Климат и почвы страны настолько ему подошли, что он приобрел новые вкусовые качества и стал явлением настолько венгерским, что среди распространенных в мире стереотипов вошел в понятие «венгерскости» наряду с токайским вином, пением скрипки и пуштой задунайской.

Некоторые сорта венгерской паприки вывозят издавна и теперь в Америку — Северную и Южную. Более того, в Мексике пытались выращивать калочайскую паприку, но это не получилось. То есть получилась еще одна разновидность мексиканского красного перца, даже очень вкусная, но не калочайская. Сажали паприку в Калифорнии — то же самое: получается калифорнийский перец, может быть, по-своему, по-калифорнийски, очень и неплохой, но калочайским его назвать не представляется возможным.

Калочайский «паприкадьяр» — комбинат по переработке красного перца — выпускает паприку в разной упаковке: от пятидесятикилограммовых мешков до стограммовых мешочков, уложенных по три в красно-золотую коробочку с прозрачной крышкой.

Эту коробочку можно увидеть в каждом магазине, в любом уголке Венгрии.

Даже в Сегеде.

«Даже» потому, что в Сегеде своя паприка, а для некоторых чисто сегедских блюд подходит только она. Для сегедского холасле, например.

Пламенный холасле

С берега Тисы видны были какие-то сооружения, покрытые металлической сеткой. Река здесь не очень глубока, и прикрывающая сетка была почти вровень с водой. Из-под сетки слышался неумолчный плеск, словно там барахталось некое существо, обширное и в то же время верткое.

То плескались зеркальные карпы. Рыба нагуливает вес и жир в искусственных прудах — их много в Венгрии. Обычно карпов отлавливают прямо в пруду и в наполненных водою автоцистернах развозят по магазинам.

Но в Сегеде считают, что прудовая вода придает рыбе тинистый запах. Наверное, кому-то это и сойдет, может быть, даже существуют и любители карпа прямо из пруда — только для сегедского рыбацкого супа холасле такой карп не годится. Для холасле нужен карп из реки. И несколько последних дней жизни рыбе дают порезвиться в Тисе — хорошенько очиститься в проточной речной воде. В гигантских сетчатых садках зеркальный карп «доходит до кондиции». А оттуда он уже попадает на сегедский консервный комбинат, где в сине-красные жестянки запаивают готовый суп, или прямо в «Рыбацкую корчму» здесь же, на берегу.

...Суп подают в серебряном котелке, подвешенном на чугунном крюке. Ярко-красная поверхность подернута золотистой прозрачной дымкой, и первые десять огненных ложек лучше всего запивать водой — ее всегда ставят непривычному человеку.

Холасле отличает от других рыбных супов то, что из рыбы не сцеживают кровь; что при варке суп не мешают, чтобы не повредить нежных кусков карпа, и что добавляют в него свиной жир с паприкой. Так делают холасле во всей стране. Но сегедский холасле всех лучше. Это утверждают в Сегеде, и я не встречал венгра, который бы с этим спорил. Лучший холасле везде называется «сегедский», но, как всем понятно, действительно сегедский он только в Сегеде. Во-первых, потому что вода в Тисе самая вкусная, а во-вторых, здешняя паприка самая острая.

Есть, наверное, много причин, по которым одни и те же плоды земли столь отличаются вкусом и видом в разных местах. Ученые-ботаники и специалисты-агрономы могут назвать их десятками.

Но объяснение, которое дали в Сегеде, оказалось неожиданным. Счастливый случай свел меня с двумя любезными доцентами-медиками местного университета, Имре Мечем и Иожефом Мольнаром, отличными знатоками своего края и большими любителями его истории.

— Дело в том, — сказал Иожеф Мольнар, — что паприка здесь совсем особая родится. Сегедская.

А Имре Меч добавил, поясняя:

— Земля здесь очень древняя.

Что это значит, я понял на следующий день.

Археологическое поле

У доцентов Меча и Мольнара не было в тот день занятий: в университете шли экзамены, и я удачно попал в «окно» между двумя группами. Мы поехали от Сегеда на юг, через Тису по мосту, по главной улице Уйсегеда — нового заречного района города. В квартале от реки стоит дом, где живет доцент Имре Меч, и мы должны были на минуту задержаться у его подъезда. Очень скоро доцент вернулся, держа в руках пару резиновых сапог, а под мышкой вместительный полиэтиленовый пакет. Не объясняя назначения этих предметов, он положил их рядом с собой на заднее сиденье, и мы тронулись дальше.

Справа от дороги полыхали вдали газовые факелы. Они сразу становились видны, когда шоссе пересекало слегка всхолмленную равнину, возделанную сколько глаз хватал. Но этого пространства, не закрытого домами, было не так уж много: едва кончалась одна деревня, начиналась другая. С бледно-голубого неба ярко светило и даже сквозь автомобильные окна припекало солнце, и, если бы не голые ветви деревьев, трудно было бы поверить, что кончается декабрь.

Уже во второй деревне появились двуязычные надписи: «Cukrazda»-«Сладкарница», «Vendeglo»-«Kpчмa» — население тут смешанное, и в одних деревнях вместе живут венгры и сербы.

С шоссе мы свернули налево, поехали между полей, и, когда последние дома деревни Серег остались в километре от нас, доцент Мольнар остановил машину, открыл окно.

— Смотри, — сказал он, — что это такое?

— Овес, — отвечал я наобум, — озимый.

— Археология! — дуэтом возразили оба доцента. — Археология!

И Меч протянул мне сапоги — без них я вряд ли смог бы сделать хоть два шага по вспаханной мокрой земле.

Доценты остались в полуботинках, но очень скоро я убедился, что мне за ними не угнаться — энтузиасты археологии, они неслись по вывороченной земле, как по асфальту. Ежеминутно наклоняясь, они поднимали с земли какие-то комья. Они расходились далеко, вглядываясь, как грибники, себе под ноги, звали один другого, передавали из рук в руки бесформенные комки. Быстро отколупывая глину, доценты подносили черепки к глазам и делали заключение, словно ставили диагноз: «Палеолитикуш!», «Неолитикуш!» Некоторые находки они тут же отбрасывали, другие, очевидно более интересные, клали в полиэтиленовый мешок, который нес я.

Казалось, что земля здесь перемешана с черепками в равной пропорции. Очень скоро и я стал замечать кусочки гладкой обожженной глины и даже поднял остаток горлышка какого-то кувшина с обломком ручки.

Экскурсия завершилась быстро: минут через двадцать мешок стал полон, и мы отнесли его в машину.

Оставалось заехать на обратном пути в деревню: доценты хотели купить там по связке чересне-паприки. По их словам, такой злой чересне, как в Сереге, нет более нигде в округе.

...В деревне Серег у оплывшего рва — остатка древнего поселения — вежливый старик в черной шляпе косил пожухлую траву. На скошенных местах сквозь стерню просвечивала земля. Мне показалось, что в ней я вижу те же черепки, что и на археологическом поле. Старик приподнял шляпу, когда мы подошли, и взглянул на прозрачный мешок с находками. Он отложил косу, порылся в кармане и протянул мне палевого цвета кусок обожженной глины.

— Неолитикуш! — вырвалось у меня, ибо это слово я слышал от доцентов чаще всего.

— Нэм! — отвечал серьезно старик. — Палеолитикуш!

И я вдруг понял, почему так крепка паприка в деревне Серег...

Калоча — Сегед — Москва

Л. Минц

Рубрика: Без рубрики
Ключевые слова: кулинария
Просмотров: 6299