Пища, сотворенная духами

01 мая 1989 года, 00:00

Рисунки автора

Нет континента засушливей Австралии. И первая ритуальная песня, которую заучивали малыши-аборигены, была не о духах или героях, а о расположении в округе колодцев и источников воды.

Эту азбуку выживания по традиции заучивают и сейчас. Хотя к местам охоты все чаще ездят, а не идут по многу дней и воду на всякий случай захватывают с собой в пластмассовых канистрах.

Следующим по значению в азбуке выживания было умение добывать пищу. На большей части континента это требовало особой сноровки и множества знаний, которые передавались из поколения в поколение. За тысячелетия коренные жители Австралии приноровились ко всем превратностям климата, к местной растительности и животной пище. Когда просторы континента были в их распоряжении, они питались разнообразно и были вполне довольны. Сведущие ученые считают аборигенов большими гурманами.

Европейцы же, рабы привычек, поверить в это не могли и все еще не верят.

Известно, что австралийские первопроходцы нелепо гибли от жажды и голода возле потайных ключей и колодцев и среди массы съедобных растений и животных. Гибли из-за надменного равнодушия к познаниям и опыту аборигенов. Те из колонистов, которые когда-то решились отведать кое-что из привычной пищи местных племен, не могли отплеваться: «Этим дикарям лишь бы животы набить! Всего этого и свиньи есть не станут!» И они упрямо выискивали в австралийской флоре и фауне лишь то, что походило на растения и живность покинутого отечества. Из местных фруктов пришелся по вкусу, кажется, один кандонг (напоминает несочное яблоко). Да еще не без успеха пробовали варить пиво из растения, похожего на хмель.

Что и говорить, на европейский вкус рассыпчатый картофель приятнее жесткого австралийского батата, а сладкие сочные плоды заманчивее местных горьковатых, суховатых или адски кислых, да к тому же с косточками. Местная флора не стала другом фермеров и понесла немалый урон. Но та же гастрономическая косность пришельцев спасла эндемичную фауну: ехидн, летучих собак, опоссумов, валлаби, не говоря уже о ящерицах и личинках ночных бабочек, столь любимых аборигенами — европейцы всю эту живность не трогали.

Колонисты рьяно взялись за сведение местных плодовых деревьев и кустарников, чтобы разбивать сады с европейскими фруктами и сеять зерновые — опять же чужеземных сортов. И, разумеется, привозные растения одаряли местные виды заокеанской заразой — непривычной и губительной.

Предрассудки первых колонистов живы и поныне. Не вдохновляет и опыт тех белых австралийцев, которые пытаются поиграть в «дикарей» и пробуют вслепую жить на диете аборигенов. Невежественные опыты заканчиваются плачевно. Многие эндемичные плоды, ягоды и коренья вредны для желудка и даже ядовиты. Аборигены употребляют их с осторожностью: вымачивают в соленой воде или вываривают, делая пригодными к употреблению. Есть продукты, которые безвредны лишь в малых количествах.

Рисунки автора

Аборигенам ведомы все секреты годичных циклов растений и повадки животных. Для них в природе как бы упрятан светофор. Скажем, пока горит оранжево-красный свет (цветет коралловое дерево), собирать крабов в песчаных норах еще рано. Но стоит красному свету погаснуть — дерево отцветает и цвет осыпается, как наступает самое время лакомиться крабами — они успели отъесться, их оранжево-красное мясо теперь особенно вкусно и питательно. А другое дерево загорается в срок желтым светом, призывая к бдительности: в реках в этот момент размножаются ядовитые насекомые.

Вот распустился молочно-белый цветок, который аборигены зовут «устричным»,— значит, пора двигаться к устричным отмелям: моллюски в это время исключительно жирны. Эти приметы познаются сызмальства. Смена ветров и трав лучше любого календаря подсказывает аборигену время года и разнообразит меню.

Роли в семье аборигенов разделены традиционно: покуда сильный пол расставляет ловушки на зверя, прочесывает обширные угодья (когда-то с бумерангом или дротиком, теперь с ружьем) или отправляется с гарпуном и сетью (теперь синтетической) на рыбную ловлю, женщины разыскивают съедобные овощи, семена, собирают моллюсков, ловят мелких зверьков, разоряют птичьи гнезда и забирают яйца...

Продуктовая лавочка неподалеку от поселка отбивает желание мозолить ноги на охотничьих тропах, обжигать стопы на раскаленном песке или студить в болотах — во имя того, чтобы прокормиться. Лень, подтачивающая какие угодно традиции, как всегда, ни к чему хорошему не приводит: легко забросить веками выверенную диету, в которой в самый раз и витаминов, и протеинов, и всего прочего; а вот включиться с ходу в европейскую систему питания — трудно. Хвори так и привязываются. К тому же и в лавочке, и в супермаркете за хорошие продукты надо платить хорошие деньги... Жизнь в городе оказывается для аборигена не по карману и, так сказать, не по желудку. Кое-кто возвращается в родные края и резервации именно по этой причине — чтобы хорошо, привычно и сытно питаться.

Это побудило органы здравоохранения всерьез заняться вопросами питания аборигенов. Диетологи Сиднейского университета провели анализ десятков образцов местной пищи. И витаминов, и протеинов, и других полезных веществ в них оказалось больше, чем в продуктах из рациона белых австралийцев. Например, в зернах эндемичных злаков и семенах акаций больше жиров и протеина, чем в пшенице и рисе. По химическому составу проигрывают яблоки, груши и большинство косточковых — австралийская «кислятина» богаче витаминами. То же с овощами. Заодно был найден фрукт — абсолютный чемпион по содержанию витамина С на грамм веса — терминалия фердинандиана, или арнемленская слива.

Так что надо спешить расспрашивать аборигенов об их пище — пока знания отцов не повыветрились из голов сыновей. И почему бы в той самой соблазнительной лавочке возле поселка не появиться вместо мороженой телятины — привычной еде аборигенов, только выращенной специально, по современной технологии? Конечно, такая пища — из лавочки — не сохранила бы свой мифологический смысл. Но вкус был бы тот же.

А пока всякая снедь имеет для аборигенов ритуальную окраску. Та пища, которая собрана собственными руками, создана духами предков. Некоторые племена верят, что души покойных переселяются в животных, даже в насекомых. Например, в муравьев-медосборщиков, в чьих брюшках скапливается изрядный запас любимого аборигенами меда. Выдавливая мед из брюшка муравья, абориген благодарит духа за доставленное лакомство. Одни виды растений и животных — тотемы и табу для одних племен, но является объектом сбора и охоты для других. Многие виды пищи запрещены детям и беременным женщинам, а есть снедь, собираемая исключительно для младенцев и кормящих матерей. Табу строги до сих пор. Недавно горное племя стало отстаивать свои земли, и возникла надобность рассказать о безжилковой акации, растущей на оспариваемой территории. Так свидетельские показания давали только женщины — мужчинам об этом дереве запрещено говорить вслух!

Способов приготовления пищи несколько. Один из них весьма своеобразный — в земляных печах капмари. Мужчины вырывают яму глубиной от полуметра до двух метров — смотря по добыче. На племенных землях, впрочем, уже имеется постоянная сеть печей — обычно у источников воды и охотничьих троп, и не нужно всякий раз выкапывать новую яму и искать необходимые камни. На дне ямы разводят огонь, который раскаляет камни, уложенные на деревянной решетке. Решетка сгорает, камни проваливаются, и на них кладут зверя, завернутого в большой кусок коры, или в огромные листья, или — с недавних пор — в фольгу. Сверху накладывают еще кору и засыпают печь землей, чтобы жар не выходил из капмари. Результат получается не хуже, чем в городской духовке (если вы поместите туда целого кенгуру). К привычному аромату мяса примешиваются упоительные запахи древесных смол. Мясо из капмари должно быть чистым. Если оно запачкано золой или землей, неловких поваров самих пропекут насмешками. Посудой служат широкие листья или куски коры.

Но все же жаренье остается основным видом обработки мяса, рыбы и черепашек. Хоть получается не так вкусно, как после томления в земляной печи, зато выигрыш во времени. Кенгуру или, скажем, кролика насаживают на вертел целиком, не разделывая и даже не снимая шкуру. Тушку сперва держат над огнем, чтобы опалить шерсть, потом освежевывают и кладут на раскаленные угли уже потухшего костра. Через 20 минут переворачивают и пропекают с другой стороны. Мясо крупного зверя — и кенгуру, и валлаби — при такой обработке остается полусырым, еще красным — кровь не спекается. Горячая, загустевшая кровь — знатное питье для аборигенов. Оружие, смазанное такой кровью, бьет без промаха.

Пресные лепешки, орехи, клубни, коренья пекут в золе. Дров в отдельных районах не сыщешь, к тому же не всякая древесина идет в костер — некоторые породы дают ядовитую золу. Всего желаннее быстро сгорающая акация.

Варить пищу в котлах, кастрюлях и алюминиевых ведрах стали относительно недавно. Прежде, до европейцев, металлических емкостей не было, и варка была хлопотнейшим делом. То, что сейчас варят — черепашьи яйца, моллюски, овощи,— раньше пекли в золе.

Как у всех народов, лучшие знатоки ягод и фруктов — ребятишки. В пустынных и засушливых районах ягоды и фрукты время от времени становятся основной пищей — и тогда об этом заботятся взрослые. Мужчины из Арнемленда во время изнурительных переходов подкрепляются уже упомянутой местной зеленой сливой. Но английские названия местных фруктов, как правило, случайны и обязаны лишь внешнему сходству с европейскими плодами. Оценили же их немногие фермеры на юго-востоке Австралии, из них делают варенье, компоты, соки.

Среди сотен видов фруктов самым лакомым аборигены считают кандонг. Нет в округе дерева, к которому не была бы приделана примитивная лестница. Обычай велит не каждый плод кандонга нести в рот, нужно сколько-нибудь прихватывать с собой в подарок старикам и немощным.

Из множества орехов распространеннее всего панданус. Чтобы добыть из «шишки» орешки, надо попотеть и поработать топором. Поэтому многие этнографы не относят панданус к «пищевым приоритетам». И напрасно: лень отступает перед пристрастием к аппетитным орешкам.

Но мы поспешили перейти к десерту, забыв о том, без чего не обходится ни одна трапеза,— о лепешках. В центральных областях континента лепешки пекут из семян сорока четырех видов! Но среди них немного семян злаков. В основном используются твердые семена разнообразнейших акаций. А мягкие семена трав размачивают в воде и получают пасту для лепешек, которые едят сырыми. Более избалованные аборигены влажных тропических лесов лепешки почти не употребляют — налегают на мясо и рыбу.

В промежутках между трапезами аборигены любят жевать камеди — скатывающийся в шарики тягучий сок некоторых деревьев. Детишки больше всего любят жвачку из сладкой казуарины.

Мы не упомянули еще съедобные орхидеи, водяные лилии и многое-многое другое. Ученые высоко оценивают знания и традиции кухни аборигенов. Приобщить к ней белых жителей и заокеанских туристов — это лишний шанс сберечь нетронутыми исконные земли племен Австралии, сокровищницы эндемичной флоры и фауны. (см. 3-ю стр. обл.)

В. Гладунец

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 6534