Почему рябина от мороза становится слаще?

iStock-1070897092.jpgПросмотров: 2140iStock

Мороз разрушает мембраны в клетках плодов

В рябине содержится до 9% сахаров, но ее сладость замаскирована горьким вкусом парасорбиновой кислоты и некоторых других веществ. В клетках самих плодов есть ферменты, способные превращать парасорбиновую кислоту в сорбиновую, которая обладает слабокислым вкусом. Однако ферменты и большая часть кислоты разделены внутриклеточными мембранами. При промораживании во внутриклеточной жидкости образуются кристаллики льда, разрушающие мембраны. Поэтому после разморозки вся парасорбиновая кислота оказывается доступна для ферментов и превращается в негорькие соединения.

Другие вопросы

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ