Почему в вареном яйце серый ободок вокруг желтка?

GettyImages-172754592-.jpgПросмотров: 9008Funwithfood / Getty Images

Это цвет сульфида железа

В яичный белок входят полторы сотни протеинов, имеющих трехмерную структуру, которая определяется серными связями в белковой цепочке. При варке яйца эти связи разрушаются, и молекулы белков слипаются друг с другом. Высвобождающаяся сера образует сероводород, который реагирует с железом в яичном желтке. Образуется сульфид железа, придающий краям желтка сероватый оттенок.

Другие вопросы

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ