Почему сливочное масло желтое, если молоко белое?

iStock-90364726.jpgПросмотров: 10934iStock

В масле больше жира

Молочному жиру придают цвет каротиноиды — красно-желтые пигменты, в частности витамин А. Жир присутствует и в молоке, и в сливочном масле. Но в молоке он находится в виде эмульсии — взвеси капелек размером 3–4 микрона. Каждая капелька окружена тончайшей белково-лецитиновой оболочкой. Жидкости с такой структурой выглядят белесыми из-за рассеяния света на поверхности капелек, независимо от цвета их содержимого. (В этом можно убедиться, например, разболтав в воде желток куриного яйца.) В сливочном масле доля жира выше, из-за чего многие капли эмульсии сливаются друг с другом. Свет рассеивается на них хуже, и природный цвет жира проявляется сильнее. Еще более желтым выглядит топленое масло, представляющее собой почти чистый молочный жир.

Другие вопросы

 
# Вопрос-Ответ