Почему сухие растения теряют вкус и цвет, но сохраняют запах?

Это не всегда так

Просмотров: 10058Shutterstock

Многие плоды при высушивании сохраняют вкус и отчасти цвет, взять хотя бы жгучий перец. Внутренние части цветков шафрана используют как пищевой краситель благодаря устойчивости их окраски к высыханию. Но в целом запах действительно более стоек, чем вкус и цвет. Это связано с тем, что аромат растений определяется наличием эфирных масел, эфиров и высших спиртов, которые химически устойчивы даже в отсутствие влаги. А цвет и вкус зависят от веществ, которые обычно стабильны только в водных растворах. При высыхании они разрушаются или соединяются с другими веществами, теряя свои свойства.

Другие вопросы

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ