Вяленое мясо антилопы. Намибия

Вяленое мясо антилопы. Намибия

Путевое знакомство с удивительным лакомством южноафриканской саванны

Как только вы выедете за черту Виндхука и удалитесь от столицы Намибии километров на 50–70 в северо-восточном направлении, вам следует насторожиться. Настоящий, правильный билтонг начинается как раз где-то в этих краях.

Что ехать вы будете имено туда — на северо-восток, — я не сомневаюсь ни одной секунды: понятно же, что сначала — в Этошу. Колоссальное ложе пересохшего соляного озера — как тут принято это называть, pan, сковородка — все-таки сохраняет воду, драгоценную в зоне полупустынь и сухих саванн южной Африки: неглубоко под поверхностью, а иногда и прямо на открытой земле, в небольших бочажках, круглых болотцах и микроскопических прудиках. Так что вокруг этой сковородки у естественных водопоев веками топчутся несметные стада антилоп, жирафов, слонов и носорогов, а за ними приходят и хищники, львы и леопарды прежде всего, слетаются птицы.

Почти сто лет назад здесь огородили сетчатой изгородью огромную зону — почти 100 000 кв. км, — и получился крупнейший в мире заповедник дикой природы. Зверей здесь никто специально не разводит, не кормит, не лечит, никто не вмешивается в естественный ход их жизни и развитие естественных, по определению диких, их отношений. Просто огородили забором и стараются не мешать им жить. Люди приезжают только осторожно посмотреть. Несомненно, поедете сюда и вы.

Дороги в Южной Африке — что в самой ЮАР, что в прилегающей к ней Намибии, — в сущности, неплохие. Тщательно укатанный мелкий гравий широкой и ровной лентой перекатывается с холма на холм, пересекая русла высохших речушек, неглубокие долины, редкие оазисы сочной зелени, бескрайние каменистые пустыни, ровные, как бесконечный, тысячелетия назад брошенный неведомыми инопланетянами космодром. Но большая часть такого вот гравийного пути сюда, к Этоше, пойдет среди буша.

Его еще называют «густой саванной» — это не совсем то, что мы привыкли видеть на африканских открытках с приветливо пялящимися в объектив слонами и жирафами. Травянистая саванна, почти плоская, только иногда украшенная тут и там невысокими грядами выветренных гранитных скал, зарастает сплошь невысоким кустарником, кривоватыми разлапистыми акациями, рощицами священного у бушменов дерева мопане. Иногда складывается впечатление, будто здесь когда-то было расчищенное поле или пастбище, да вот постепенно заросло, затянулось неровными клочковатыми кущами по недосмотру нерадивого хозяина. Но на самом деле буш — это естественная форма здешней растительности, и именно так выглядели эти просторы, когда не только белых фермеров, но и вообще человека как биологического вида тут в помине не было.

Теперь буш весь поделен между огромными скотоводческими хозяйствами, размежеван, утыкан вышками жестяных ветряков, качающих воду из скважин, обтянут проволочными изгородями. И в буше этом, прячась в зарослях и переходя привычными тропами с поляны на луг, а оттуда на новую поляну, нагуливают товарный вес миллионы намибийских телят и бычков. Страна эта две трети Африки кормит своей говядиной, и еще остается изрядно и на Европу, и на Ближний Восток, и на Азию от Таиланда до Филиппин.

По существу, с середины XIX века началось тут интенсивное фермерское скотоводство, постепенно продвигавшееся от побережья Атлантики вглубь континента, и свежего мяса здесь всегда было завались. А значит, фермеров из сезона в сезон, из десятилетия в десятилетие мучила эта мысль: как сберечь лишнее, как запасти в изобильный год, чтоб хватило на время скудное.

Вот и придумали билтонг.

Говядина — практически любые части туши: хоть филейный край, хоть вырезка, хоть огузок, хоть длинные отрубы окорока — нарезается вдоль волокон длинными тонкими ремнями, вымачивается в смеси уксуса, соли и сахара, приправляется свежемолотым перцем, тертым чили и, чаще всего, толченым кориандром, а потом развешивается в тени, на ветерке. Дальше уж каждый хозяин поступает по-своему. Кто-то подвяливает мясо до пластичной гибкости, так, чтоб нетрудно было потом резать и жевать, а кто-то предпочитает держать, пока не пересохнет до звонкого деревянного стука: кажется, что скрипки можно клеить из этих невесомых дощечек.

Ну и, конечно, большой простор открывается любителю специй, ароматов и привкусов: помимо традиционного набора из сахара, соли, двух перцев и кориандра, в ход идет и бадьян, и гвоздика, и душистый ямайский перец, мускат и мускатный цвет, розмарин и тимьян, семена фенхеля и кумина, имбирь и кардамон — во всех мыслимых пропорциях и сочетаниях.

В традиционный образ бура — здоровенного загорелого до багровости мужика, одетого в широченный комбинезон «с грудью» и на лямках, увенчанного кожаной шляпой с загнутыми вверх и засаленными по краям полями, заросшего черной курчавой бородой и восседающего верхом на кряжистом муле или за рулем старого «лендровера» — обязательно входит короткий кривоватый «сучок», вечно зажатый в углу рта. Так вот, это не недокуренная сигара. Это кусок билтонга, который настоящий бур из зубов ни за что не выпустит: пожевывая пластинку жесткого и пряного мяса, он накручивает за день сотни километров по бушу, объезжая пастбища, проверяя водопои, поправляя разболтавшиеся секции изгороди.

Голубенькие пакетики марки Closwa с аккуратно расфасованным фабричным билтонгом всех мыслимых сортов и разновидностей выставлены в специальных вертящихся витринках в любом намибийском супермаркете, в любой придорожной лавчонке с провизией, на любой бензоколонке. Но настоящий товар нужно искать, конечно, не тут. Глядите прямо с дороги: рано или поздно увидите, как у проселка, уходящего вглубь очередной заросшей густым бушем латифундии, виднеется приколоченный прямо к забору или подвешенный к ветвям акации самодельный плакат: фермерский билтонг — здесь. Или на перекрестках крупных дорог, возле полицейских блокпостов, у ангаров придорожных автостанций — ищите отдельный домик с таким же объявлением под двускатной крышей.

Внутри — подвешенные к потолку связки и гирлянды разносортной вяленой «жеванины», аккуратно размеченной по ароматам, жесткости выдержки, а еще — по происхождению мяса: в последнее время здесь все больше экспериментов с дичью — мясом зебры, орикса, куду и прочих обитателей саванны. Продавец подробно расспросит вас о предпочтениях, потом деловито, сосредоточенно ощупает десяток на вид совершенно одинаковых связок, надавит пальцем тут и там, отрежет где-нибудь тонкий ломтик на пробу, и наконец выдернет тот единственный экземпляр, который предназначен именно вам.

И именно вам он скрасит долгие часы африканской дороги среди бескрайней глади саванны к далекому раскаленному раю Этоши.

Фото: Марк Боярский, Роман Манихин

 
# Вопрос-Ответ