Пантеон богов

Пантеон богов

Каждое второе здание в Афинах – образец классической архитектуры. Лучше всего это заметно с высоты птичьего полета

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЖИЗНЬ АФИН ПОХОЖА НА СБОРНИК МИФОВ ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ: У КАЖДОГО ПОВАРА ЗДЕСЬ СВОЯ ЛЕГЕНДА, СВОЙ ХАРАКТЕР И СОБСТВЕННЫЕ СЕКРЕТЫ

Греческая кухня поначалу кажется простой и понятной, как ингредиенты греческого салата: фета, маслины, листья, помидоры, сладкий перец и вездесущее оливковое масло. Между тем, чем больше погружаешься в местную гастрономическую среду, тем сильнее ощущение, что все здесь знают какую-то тайну, доступную лишь посвященным.

Лефтер Ислазару
Посейдон

Имя первого греческого повара, получившего звезду Мишлен, известно далеко за пределами страны: Лефтерис Лазару регулярно читает лекции и дает мастер-классы по всему миру. Здесь, на родине, он не просто гастрономический гуру, а национальный герой — в 2000 году даже стал специальным послом греческой кухни на Олимпиаде в Сиднее. Собираясь на встречу, мы ожидали увидеть почтенного господина, снисходительно смотрящего на мир с высоты своего положения. Ожиданиям соответствовала только поварская куртка ярко-алого цвета с сияющими черными пуговицами, похожая на парадный мундир главнокомандующего. Ничто больше не выдавало главного бога местного поварского пантеона. Пока Лефтерис не на кухне, он скорее похож на доброго шутливого рыбака с очень большими натруженными руками.

Лефтерис родился в портовом Пирее и с детства страстно любил море. Отец, служивший корабельным поваром, часто брал мальчика к себе в помощники, поэтому к 15 годам он и не думал о выборе другой профессии: «Повар — это призвание, от него никуда не деться». Карьеру начал с путешествий: объехал всю Италию и Северную Африку, изучая местные традиции, продукты и поварские техники. Вернувшись в Грецию, начал работать на круизных судах. Свой ресторан «Варулько» Лефтерис открыл в 1987 году. С тех пор заведение несколько раз переезжало, менялись интерьеры, но кухня всегда оставалась неизменной. Сам Лазару называет ее «креативной». Говорит, это из-за эгоизма — он готовит только так, как ему самому нравится, предпочитая экспериментировать, а не следовать проторенным путем. Иногда идеи рецептов рождаются из воспоминаний о путешествиях. Так, после поездки в Геную Лефтерис начал эксперименты с песто. Приготовил его с добавлением узо* и стал подавать к традиционному греческому кальмару. Это блюдо остается хитом его меню уже полтора десятка лет.

1.  Алая поварская куртка очень идет Лазару
2. Теплая чечевица, филе группера и дикая руккола – традиционные греческие продукты, способные выглядеть очень современно

Лазару возродил многие забытые рецепты греческой кухни и привнес в них новый стиль. По его словам, самое главное достояние Греции — продукты и труд тех, кто их произвел. На мою жалобу о том, что за пределами страны хорошую греческую кухню не найти, отвечает эмоционально: «Глупости! Главное — понимать, какие продукты обязательно должны быть аутентичными. Для настоящего греческого салата нужно всего три местных ингредиента: масло, оливки и фета, а со всеми остальными можно импровизировать».

Лефтерис весь вечер перемещается между кухней и залами. Успевает одновременно контролировать работу восьми поваров, распределять заказы, проверять, как почищена рыба, и смешивать соус. На кухне он быстр, серьезен и строг. Здесь Лазару — настоящий Посейдон, которого боготворят все. Один из поваров шепчет мне: «Когда шеф готовит, всегда разговаривает с рыбой! Рассказывает ей, какая она красивая и удивительная». Даже сквозь шепот в его голосе отчетливо различимы восхищение и восторг.

Томас Битсопулос
Шоколадный фавн

Томас встречает нас в шоколадном бутике «Аристократикон» на улице Карагеорги Сервиас. На этой улице много шоколадных бутиков, и Аристократикон далеко не самый большой, но уж точно самый изысканный.

Маленькое пространство пахнет шоколадом и фруктами. На полках — конфеты, шоколадные фигурки, игрушки. Через пять минут чувствую, как шоколадный дух, прямо-таки стоящий в воздухе, активизирует выброс эндорфинов: мне весело и радостно, как в детстве. Голос Томаса, тем временем, рассказывает историю своей шоколадной семьи.

Прадед Томаса, шоколатье Панайотис Карра, приехал в Афины из Эпира, чтобы осуществить свою мечту — доказать, что отменный шоколад могут делать не только швейцарцы. Ему это удалось: уже через десять лет Панайотис получил золотую медаль международной кондитерской выставки и снискал любовь именитых покупателей, а главное — покупательниц. Мария Каллас обожала его гросис — шарики из марципана и карамели. Жаклин Кеннеди-Онассис предпочитала лукум с розой и ванилью, а Грейс Келли — фисташковые палочки с карамелью. Знаменитые аристократы и сегодня без ума от его конфет: например, королева Испании София, оказавшись в Афинах, заезжает за шоколадными мятными листьями. Потомки Панайотиса продолжили его дело и открыли два новых магазина. А правнуки, Томас и Периклес, следуя веяниям времени, создали еще и интернет-магазин.

1. Шоколад ручной работы – продукт капризный. Поэтому в интернет-магазине «Аристократикона» существует только экспресс-доставка
2. Рецепты фруктовых соусов для начинок конфет держатся в строжайшем секрете – это семейная тайна (вверху)
3. Шоколадная мастерская «Аристократикона» залита белым светом и от того похожа на лабораторию (внизу)

Чтобы показать процесс создания своих конфет, Томас ведет нас в мастерскую, расположенную в старинном доме на улице Исаврон — здесь его прадед колдовал над своими первыми рецептами. Пройдя через несколько кварталов старой части города, поднимаемся по улице-лестнице, и нас окутывает тот же запах, что и в магазине, только в два раза сильнее. В мастерской работают 20 человек. Везде строго поддерживается оптимальная для работы с шоколадом температура. Здесь есть суперсовременное оборудование, от печей до холодильных камер с навороченными градусниками, но все равно в ходу старые водяные бани и почти вся работа делается вручную.

Томас искренне верит, что шоколад — продукт таинственный. В роду Битсопулосов бережно относятся к старым традициям и хранят семейные секреты. Кое-где Томас просит нас не фотографировать: «Я отдаю себе отчет в том, что мы слишком тщательно оберегаем все свои новые идеи до момента запуска их в производство».

Я прошу все-таки раскрыть какой-нибудь секрет. Битсопулос третьего поколения протягивает марципановое сердце в черном шоколаде (его сделали при нас): «Главный секрет — тщательно подобранные вкусовые комбинации и качество греческих продуктов. Мы используем только все самое лучшее». Я смеюсь. Что ж, нет, так нет. 

Шеф-повар Стаматис Хациниколау заправляет кухней «Кентрикона» десять лет. До этого он 15 лет проработал в сетевых отелях и на круизных судах

Никос и Стаматис
Эпикуреец и его шеф

Несмотря на центральное расположение, в ресторане «Кентрикон» практически не бывает туристов, если только они не пришли по чьей-то рекомендации. Мы получили ее от Николаоса Папаконстантину, пресс-атташе посольства Греции в Москве: он настоятельно советовал не пропустить заведение, спрятанное под неприметной вывеской в аркаде улицы Колокотрони. Войдя внутрь, сразу попадаем в руки к владельцу — Никосу Кутузису. «Кентрикон» открыл в 1960 году его дед. Интерьер минималистичен: просторный зал, на стенах — черно-белая графика с классическими видами города, стулья удобны, а скатерти крепко накрахмалены. Кажется, что время здесь навсегда остановилось в тех самых 60-х, и публика с тех пор осталась та же. «У нас собираются на ланч члены парламента, сотрудники министерств, священники и жители соседних домов, — рассказывает Никос. — Официанты знают всех гостей по именам. Они ведь приходят снова и снова, потому что мы предлагаем те блюда, которые по воскресеньям готовили их бабушки».

Меню здесь только на греческом. И цены в нем — слишком низкие, словно их тоже не меняли со дня основания. В час дня свободных столов уже нет. Официанты бесшумно и быстро, как эквилибристы, разносят целые пирамиды тарелок. Никос ведет нас на кухню — знакомиться с шефом Стаматисом Хациниколау. Кухня начинает работу рано утром — к открытию должны быть готовы традиционные греческие закуски мезедес, многие из которых требуют времени. После часа дня ажиотаж спадает, в кастрюлях что-то томится, начинки для пирогов стоят в ряд. Повара из команды Стаматиса поют песни, а шеф рассказывает мне об особенностях греческой кухни: «Мы используем много трав. Это же национальная греческая забава — ходить по выходным в горы и собирать ароматные травы.  А еще, греки не любят повторяться. Мы все время что-нибудь придумываем. Мы ведь 400 лет жили бок о бок с османами! Вот и переняли у них кое-что».

Истории, запахи специй и панорамный вид кастрюль несусветного размера не могут оставить равнодушным ни одного человека. Спешим за стол, где нас уже ждут тарелки с мезедес. Пробуем фаршированные цукини с соусом, приблизительно напоминающим бешамель, только намного нежнее и легче, гаврос* и слоеный пирог с фетой и луком-пореем. Трудно представить, что после этого делать с тефтелями и картофельным пюре, но мы их... — съели. И, наконец, тушеные баклажаны с нутом, луком и травами. Традиционный греческий обед серьезно опасен для иностранцев. Налегая на мезедес, вы не оставляете главному блюду никаких шансов. Вот и мы — не оставили. Пришлось закончить обед греческим кофе, сваренным на раскаленном песке.

Янис Барбалис
Человек-фейерверк

 Наслушавшись рассказов о том, что греческие продукты — самые лучшие, мы зашли в ближайший гастроном. Прочитали на вывеске: «To Pantopoleion Tis Mesogiakis Diatrofis», то есть: «Магазин средиземноморской диеты». Оказалось, это не просто магазин, а роскошный органический бутик. От изобилия разбегаются глаза, цены — намного выше средних. Сделав круг по двум залам, мы обнаружили продукты со всей страны. Выбрали: нут, мелкую чечевицу и местную пасту (она похожа на рисовые зернышки). Надписи на этикетках — исключительно на греческом. Ничего не понятно. На помощь пришел импозантный господин, безмолвно наблюдавший за нами из-за кассы. Как выяснилось, это владелец магазина Янис Барбалис. Узнав, что мы исследуем местную кухню, он оглядел наши покупки и порекомендовал добавить циппуро* и шафран: «Шафран с севера Греции — лучший в мире! А еще обязательно купите настоящий кофе. Я вас сам к нему отведу».

И он действительно повел нас за собой, подхватив пакеты с покупками. Мы прошли мимо вереницы кофейных магазинов и оказались перед дверью Mokka Kafekopteo — лавки с огромной старинной мельницей, занимающей половину первого этажа. «Эти люди работают с кофе почти 100 лет, — рассказал Янис. — Фабрика была здесь с 1918 года, а мельница осталась в память о ней. Можете сами составить смесь, исходя из своих предпочтений, и выбрать нужный помол». Мы выбрали греческий кофе, смолотый в пыль.

1. Продуктовый бутик Яниса не зря считается одним из лучших в Афинах – он поименно знает лучших поставщиков со всей страны
2. В гастрономическом бутике Pantopoleion собраны самые популярные продукты «средиземноморской диеты»: цельнозерновой хлеб и паста, оливки и масло, бобовые, зелень и сыры

Энтузиазм нашего экскурсовода продолжал гореть олимпийским огнем: «Если вы цените аутентичную еду, вам обязательно нужно зайти в одну таверну!» — он потянул нас за собой в узкий проход между домами. Таверна называлась «Калдерими» — «Каменная дорога». Стены просторного зала и правда выложены камнем. Сквозь большие окна светит солнце, из динамиков льются длинные греческие песни, Янис тут же начинает подпевать. «Братья, открывшие таверну, родом из Каламаты, второго по величине города Пелопоннеса. Они 15 лет торговали продуктами оттуда. Это лучшие продукты Греции», — объясняет Янис. Нас угощают салатом из баклажанов и мясом, запеченным в лимонном соке. На столе появляется кувшинчик с циппуро, Янис произносит тост: «Ямас!». Мясо тает во рту, оставляя на языке след пряной лимонной цедры. На столе появляется новый кувшинчик. «Ямас! Эти ребята используют очень свежие продукты и сами работают на кухне. Ямас!» Пробуем десерт из манки с корицей, напоминающий пудинг. Нам категорически не удается заплатить по счету. Благодарности, рукопожатия, снова «Ямас!». Понимаем, что надо бежать, иначе пятый кувшинчик циппуро возьмет и зачеркнет сегодняшний день. Все. По последней, на дорожку. «На здоровье!» — вдруг кричит по-русски Янис. Совсем неудивительно.

Бабис
Вольный пес

Любой путешественник, оказавшийся в Афинах, должен побывать в отеле Grande Bretagne. Мы тоже отправляемся осматривать здание с полуторавековой историей. Шоу начинается уже на крыльце: швейцар распахивает перед красивой парой, вышедшей из Аston Martin, дверь черного хода. Все дело в том, что парадный вход перегородили два огромных пса — развалились и спят, не давая гостям пройти. Это Бабис и Гликос, талисманы отеля. Их поведение не возмущает ни швейцара, ни английскую пару. То и дело приходящие постояльцы останавливаются, чтобы погладить огромных зверюг. Мы тоже гладим большие умные головы. Бабис обнюхивает меня, лениво постукивая хвостом по ковру: «Новенькие без багажа — значит зашли просто посмотреть».

Астериос Кустудис – шеф ресторана Roof Garden, расположенного на крыше отеля

В Grande Bretagne несколько ресторанов и баров, у каждого своя кухня и свой шеф. В общей сложности здесь трудятся 60 поваров. За кухню Roof Garden, ресторана на крыше, отвечает Астериос Кустудис. Его пирог из хрустящего слоеного теста с черешней, съеденный под темно-синим афинским небом, навсегда останется в моей памяти.

На выходе нас поджидает только довольно принюхивающийся Бабис: «Молодцы, попробовали наш десерт! Здесь очень изысканная еда, чего только стоит карпаччо со свекольным салатом и соусом из манго или ризотто-фюмэ с подкопченной моцареллой!». Лениво потянувшись, Бабис отправляется на прогулку в сторону Акрополя. В тени оливковых деревьев там любят прогуливаться собаки с хозяевами и без. Бабис присоединяется к сородичам, и они все направляются на полдник: «В три часа закрывается кафе при Акрополе, и для нас на заднем дворике выставляют миски с домашним йогуртом, который не продали в течение дня. Завтра утром для туристов привезут свежий, а этот достанется нам».

От Акрополя Бабис идет в сторону Монастираки. «Это самый старый район Афин, там много таверн, где готовят сувлаки — традиционный греческий шашлык. Его обычно подают с салатами и перцем. Не думайте, что я иду туда попрошайничать. Острый перец нам, собакам, не полезен». Бабису действительно незачем клянчить сувлаки, потому что домой он возвращается мимо центрального рынка. В конце дня, после пяти часов, мясники выставляют на пластиковых подносах обрезки мяса — специально для собак. Нас его вид шокировал: оно вполне сгодилось бы для гуляша или рагу!

«Здесь все одержимы свежестью продуктов и своей репутацией, не позволяющей продавать порезанное мясо на следующий день», — Бабис изучает содержимое подносов. Выбрав телятину на ребрышках, он устраивается под деревом у маленькой часовни. Покончив с ужином, пес направляется домой. «Скоро вечер! В отеле будет много посетителей, мы с Гликосом должны быть на своем посту». 

Ада и Фантис
Оливковая нимфа

Ада представляет младшее поколение известной афинской семьи Ифантис. Отучившись в лондонской бизнес-школе, она вернулась в Грецию, чтобы работать на родной земле. Ее карьера началась с отельного бизнеса, но с недавнего времени эта преуспевающая молодая женщина погрузилась еще и в тонкости производства оливкового масла. В 2009 году семья Ифантис приобрела оливковое производство Esti, основанное в 1912 году в Каламате братьями Племменос. Ада с увлечением рассказывает о своем новом проекте: «Никакой другой продукт не ассоциируется так сильно с нашей культурой и традициями, как оливковое масло. Греки всегда считали оливковое дерево священным. Наша столица была названа в честь богини Афины, потому что именно она подарила грекам оливу». 

Оливковые рощи, которые опекает Ада, находятся в регионе Мессения. Для мирового рынка оливкового масла это один из самых важных районов: сегодня здесь растут почти 16 млн оливковых деревьев. Считается, что именно здесь греки впервые начали производить масло. Об этом свидетельствуют находки археологов — рисунки на сосудах, изображающие сбор урожая и склады оливок.

1. Глядя на Аду, сложно представить, что эта молодая преуспевающая бизнес-леди – еще и мама двоих детей
2. Оливковые рощи семейства Ифантис расположены в том самом регионе, где зародилась античная культура выращивания оливок

Отель Fresh, в котором мы жили, тоже принадлежит семье Ады. Мы встретили ее на террасе Air Lounge Bar, украшенной оливковыми деревцами в кадках. Обмакивая теплый греческий хлеб в блюдце со светло-зеленой густой жидкостью, она предложила нам присесть и последовать ее примеру. Хлеб тут же пропитывается горько-сладким маслом с явными фруктовыми нотами, которое оказывается на удивление легким, оставляя во рту слабое послевкусие яблока. Я надеюсь выведать у Ады хоть какой-нибудь, совсем нестрашный, секрет. «Все дело в связи между деревьями и людьми, которые их выращивают. Огромную роль играют любовь и уважение к природе и ее дару, — Ада становится серьезной. — Чтобы зарабатывать деньги на исконно местном продукте, важно сохранять традиции, трепетно к ним относиться и беречь землю, которая кормит нас тысячи лет».

В залах Музея Бенаки Такис ориентируется не хуже экскурсовода

Такис Кристофилис
Искусствовед

Про Такиса Кристофилиса нам все время рассказывали разные люди, с которыми мы встречались в Афинах. Говорили, что именно он готовит еду для самых важных приемов и мероприятий в Греции. Семнадцать лет назад Кристофилис вместе с двумя братьями основал кейтеринговую компанию Dipnosofi stirion, специализирующуюся на традиционной греческой еде по историческим рецептам. 

Мы встретились с Такисом в главном здании Музея Бенаки. «Это один из самых красивых музеев Афин. Он был основан Антонисом Бенаки, известным представителем греческой диаспоры в Александрии. Всю жизнь он коллекционировал предметы, связанные с историей, искусством и бытом Греции», — Такис, как заправский экскурсовод, ведет нас в лабиринты залов первого этажа, представляющих античный и византийский периоды. Элегантно одетый, со взъерошенными волосами, он похож на университетского профессора. «Вы знаете, что самый первый и самый здоровый в мире фастфуд изобрели греки? Это трахана, быстрорастворимый суп. Он настолько древний, что достоверно его происхождение определить сложно, но в кулинарной книге I века нашей эры автор дает этот рецепт как греческий». Интересуюсь, готовят ли трахану в наши дни. «Конечно, я готовлю!»

Сделав круг в музее, мы заходим в просторное кафе с высокими потолками, современной мебелью и ироничными рисунками на стенах. Это заведение — совместный проект компании Такиса и Музея Бенаки, запущенный в 2000 году. Местное меню дает возможность посетителям познакомиться с традиционной греческой кухней. В нем есть неизменные традиционные закуски и десерты, а главные блюда меняются каждую неделю. «Нам показалась интересной идея продолжить экспозицию музея знакомством с кухней, — объясняет Такис концепцию ресторана. — Но музей не предполагает оборудования кухни, как в обычном ресторане, поэтому все блюда готовит наш кейтеринг и доставляет каждое утро в специальных контейнерах. Здесь они только подогреваются или заправляются». Мы решаем проверить, как это работает в действии. На наших глазах официанты за считанные минуты превратили несколько хай-тек коробочек в изящно выложенные порции фаршированных виноградных листьев, греческий салат и восхитительный десерт из йогурта и фруктов. Получается произведение искусства, достойное Музея Бенаки.

Фото: Владимир Клесов

 
# Вопрос-Ответ