Фастфуд. Сингапур

Фастфуд. Сингапур

Фото: Mark Henley / Panos Pictures / Agency.photographer.ru

Самая чистая уличная еда в мире

Lau Pa Sat - красивый рыночный павильон по соседству с бухтой
Открыт - 24 часа
На обед - 15-20
Китайский квартал - сумбурная застройка XIX века с клановой топографией 
Открыт - 24 часа
На обед - 10-15

На Арабской улице прохожим разливают имбирный чай и жарят шашлыки на бамбуковых палочках. В Чайнатауне исходят паром бидоны с лапшой. В Маленькой Индии — маслянистые лепешки и карри. Вавилонское столпотворение в фуд-центрах, где туристы и клерки завтракают сэндвичем с яйцом и обедают чили-крабом. И вместе с тем жевать на улицах Сингапура не принято. Улицы Сингапура чисты и свободны от фантиков и пустых банок: люди Сингапура едят фастфуд только в специально отведенных для этого местах.

Порядки
Категорически запрещается мусорить: за брошенный фантик штрафуют на 500 сингапурских долларов, за выплюнутую жвачку – на 300

Lau pa sat

Lau Pa Sat — по-китайски «старый рынок». Периметр павильона, построенного еще при английской королеве Виктории, несколькими кольцами обвивают сотни киосков с разнокалиберной снедью — китайской, малайской, тайской, индийской, типично сингапурской. Кругом жаровни, печки, котлы, титаны и очень вкусный дым. В обеденное время сотни сингапурцев набиваются за пластиковые колченогие столы и едят дешевую стряпню из дешевых пластиковых тарелок. У каждого квартала своя клиентура, на старом рынке заседают «белые воротнички» из Сити по соседству. Причем, кажется, заседают с утра до вечера.

Lau Pa Sat, как и каждый подобный квартал, — государство в государстве. В отличие от стихийных съестных кварталов Бангкока или Пекина, хао¬тичная на вид толчея здесь строго организована. На каждом столе есть номер — достаточно назвать его в киоске, и мгновенно мальчишка-посыльный, ловко протиснувшись сквозь толпу, доставит заказ. В противном случае придется толкаться с подносом самому. А поднос тяжеленный — мало в тарелки здесь не кладут. Повсюду расклеены плакаты на английском: «10 блюд, которые нужно попробовать». В принципе, им можно верить. Например, крылья морского ската с карри-пастой попробовать любопытно, но местные их не едят: отдавать 30 сингапурских долларов за невыразительный рыбий плавник, по их меркам, — это слишком. А еще придется ждать минут 20, не меньше. За это время можно успеть наесться до полусмерти буквально за копейки — надо просто почаще заглядывать в тарелки тем, кто занял место рядом.

Что съесть
Chilly Crab S$10
В дорогих местах знакового для сингапурской кухни краба сначала разделывают, сдабривают мясо густ ой, как наваристый борщ, багряной чили-пастой, а затем аккуратно вновь наполняют плотью панцирь и выкладывают на тарелку, как живого. В Lau Pa Sat небрежно кидают в тарелку пунцовое месиво из подливы, краба и обрубков панциря. Вооружают покупателя этого странного полусупа палочками и толстой коктеильной трубочкой. Ею удобно выпивать соус-бульон прямо с тарелки и вытягивать жидкость с мясом из трубчатых клешней.
Kaya Toast около S$4 за пару
Местный завтрак: тост, густо намазанный кайа-пастой, то есть растертой с желтками и тростниковым сахаром мякотью кокоса. По текстуре кайа-паста схожа с загустевшей сгущенкой, а по вкусу напоминает расплавленную карамель. Впрочем, с поджаристым хлебом и в сопровождении жидковатого омлета, напичканного красным перцем, или яйца в мешочек — это круто. Кусочки румяного тоста надо макать в недожаренное яичное нутро — жидкий тягучий желток уравновешивает излишнюю сладость начинки.
RotyJohnom.S$4
Смесь яичницы-болтуньи с луком и сладким тайским чили, уложенная во французский багет. Roty в переводе с малайского «хлеб», «Джонами» же в Сингапуре называли сначала британцев, а потом и всех иностранцев. Изначально Roty John был популярен только у колонизаторов заменив им клубный сэндвич. В Lau Pa Sat готовят эталонные роти-джоны: хрустящая корочка и пышный скрамбл со сладко-острой заправкой сами по себе уже кое-что, а если добавить куски курицы или крабового мяса, багет превратится в полноценный обед.
Otak-Otak от S$7
Странная на первый взгляд вещь—фарш из макрели, завернутый в банановый лист и сваренный на пару. Не менее странна эта штука и на второй взгляд—разворачиваеть и видишь бурый студень. Но запах! Фокус в том что макрель, прежде чем отправиться в «сауну», пару дней проводит в кокосовом молоке, молотом чили-перце, луке и лемон-грассе. В результате от рыбы остается одно воспоминание. Это идеальный ароматизатор для плошки с рисом. Рис странным образом возвращает рыбе рыбный вкус и забирает излишки специй.

Китайский квартал

Трое из четверых сингапурцев — китайцы, точнее, сингапурцы китайско¬го происхождения. Но как ни странно, в китайском, в сущности, городе есть отдельный китайский квартал. Так сложилось исторически. В ХГХ веке китайцы еще не были большинством, так что им достался довольно тесный район к югу от реки Сингапур, недалеко от моря. Из-за быстрого притока эмигрантов Чайнатаун скоро превратился в опасное место — переполненный голодными переселенцами эпицентр борделей, игорных домов и опиумных притонов. После получения независимости власти суверенного Сингапура хотели было снести двухэтажные домики, но оставили их на прежнем месте, только вычистили, отреставрировали и запустили туда туристов. Чайнатаун стал безобиден — разноцветные фасады, несмотря на колорит, по сути всего лишь яркая подделка. И только еда здесь настоящая: уличные киоски и разносчики кормят своих — надо же как-то питаться обслуживающей туристов многотысячной торговой диаспоре. Сами туристы часто опасаются брать еду из рук уличных торговцев, а зря: санитарный контроль в этом городе не просто строг, а очень жесток. Ресторатору любого ранга проще кормить людей бесплатно, чем пытаться сплавить дурной товар — штрафом не отделается, а получит серьезный тюремный срок.

Ориентироваться в Чайнатауне легко — достаточно представить себе рыбную кость с расходящимся от хребта гребешком мелких косточек. Хребет — самая широкая и благоустроенная туристическая магистраль Смит-стрит. Лавки, еще раз лавки и пара дорогих ресторанов. Но стоит свернуть на боковые улицы-косточки, как тут же открывается море палаток, точек раздачи лапши и пышущих жаром самоваров. Советовать какие-то адреса — дело пустое, все равно на стенах не пишут названия улиц. Гораздо важнее уметь сориентироваться на месте: если перед лавкой стоят большие кипящие бидоны, титаны для массовой варки лапши, а из ресторана пахнет воком — место стоящее. Если же признаков публично готовящейся пищи нет, обходите стороной: горячие блюда готовят где-то в ангаре на окраине, а тут разогревают в микроволновке.

Что сьесть
Char К way Teow от S$10 за полукилограммовую коробку
Краеугольный камень китайской кухни в сингапурском варианте, местная вариация лапши, в которой заявлены вкусы всех сингапурских национальных единиц. От китайцев — рисовая лапша и соевый соус. Индийцы поучаствовали вездесущим далом — чечевичными клецкам и. От тайцев — вторая заправка с запахом лимонного сорго, похожая насильно выпаренный том-ям. Ну а куски курицы и морские ракушки здесь из-за отчаянной близости моря и типично азиатской привычки смешивать все на одной тарелке.
Chai Tow Kueh от S$3 за пакет
Полудесерт, полу гарнир, полу салат. Нечто, у пакованное в пергамент и смахивающее на куски редиски в мазуте. Объяснение продавца, что это, дескать, carrot саке, только запутывает, морковью сверток и не пахнет. На самом деле это и есть печеная редиска — вернее, местный дайкон. A «carrot» — оттого, что розоватая, с высоким содержанием каротина редиска заменяла англичанам отсутствующую морковь. То, что кажется мазутом,— острый-преострый соевый соус, настоянный на черных бобах. В целом съедобно, хотя с непривычки может обжечь.
Nonia Kueh S$6 за пакет
В китайском медовике может быть больше двух десятков слоев, каждый не толще папиросной бумаги, а в роли прослойки могут выступать свежее манго ил и банан. По фэн-шуй нонья куэ — символ удачи и благоденствия, и каким-то образом размер благоденствия напрямую зависит от количества съеденного печенья, помноженного на количество съеденных слоев. Поэтому китайские бизнесмены заказывают на переговоры печенье килограммовым пачками. Ищите палатки с надписью «Millennium» — там уже лет сто готовят печенье в сто слоев непревзойденной нежности.
 
# Вопрос-Ответ