- Источник:
Кадр сериала «Великолепный век»
Среди гастрономических пристрастий султана Сулеймана были мясные блюда. В Османском государстве отдавали предпочтение баранине, хотя готовили также гусей и перепелов. Известно, что султан Сулейман Кануни очень любил охоту, поэтому к столу Османов нередко подавали дичь и оленину.
Мы будем готовить торжественное, праздничное блюдо. Во времена Османов баранину часами томили в тандыре, но по моему рецепту каждая хозяйка сможет приготовить это нежнейшее мясо в своей духовке. Осталось только приобрести ножку курдючного барашка — лучшего молодого, возрастом до года, поскольку дальше баранина приобретает характерный запах.
Обязательным дополнением к бараньей ноге считается ич пиляв. Он получается рассыпчатым, ароматным, питательным и полезным. И в наше время к приготовлению блюд из риса в Турции относятся с особой тщательностью. Важно использовать правильный рис: выбор дворцового повара Шекер-аги за рисом, который хорошо впитывает воду, поскольку самое главное, чтобы пиляв не был похож на рисовую кашу.
- Источник:
из книги Ирина Эрдоган «Великолепный век»
баранья нога
2,5 кгчеснок
12 зубчиковмасло сливочное
5 ст.л.соль любая
1 ст.л.перец черный молотый
1 ст.л.орегано сушеный
1 ст.л.розмарин свежий
по вкусутимьян свежий
по вкусупечень баранья
150 грис бальдо
2,5 стаканалук репчатый
1 шт.изюм темный
2 ст.л.орех кедровый
2 ст.л.соль любая
1,5 ч.л.сахар белый
1,5 ч.л.перец черный молотый
1 ч.л.перец душистый
0,5 ч.л.корица молотая
1 ч.л.масло сливочное
3 ст.л.масло оливковое
4 ст.л.мята сушеная
1 ст.л.укроп свежий
0,5 пучкаБаранью ногу хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. По необходимости срезать лишний жир, но для сочности мяса обязательно оставить небольшую прослойку.
Сделать острым ножом неглубокие проколы в мякоти по всей поверхности ноги. Вложить в них зубчики очищенного чеснока, если слишком крупные — разрезать их на 2–4 части.
С двух сторон ногу посолить и поперчить. Равномерно посыпать по всей поверхности орегано, положить на обе стороны веточки розмарина и тимьяна. По всей поверхности мяса равномерно распределить кусочки сливочного масла.
Пергаментную бумагу немного смочить водой и завернуть в неё баранью ножку в несколько слоёв. Затем обернуть «кокон» фольгой, плотно прижимая края, — это необходимо, чтобы жидкость, образующаяся во время приготовления, не выливалась, а оставалась внутри. Таким образом мясо не подгорит и останется сочным и нежным.
Выложить баранью ногу на противень и поставить в середину духовки. Готовить минимум 5 часов при температуре 180 градусов.
После вынуть из духовки, разрезать фольгу и пергамент. Слить мясной сок в отдельную миску. Выложить барашка в жаропрочную посуду, полить соком и вернуть на 10–15 минут в духовку. Мясо должно приобрести аппетитную румяную корочку.
- Источник:
из книги Ирина Эрдоган «Великолепный век»
Рис для ич пилява аккуратно промыть под проточной водой. Залить кипятком, присыпать щепоткой соли и оставить в воде на 15 минут. Затем выложить рис на сито, чтобы дать возможность стечь лишней жидкости.
Почистить репчатый лук и нарезать его достаточно мелко.
Подготовить печень: снять острым ножом плёнку, вырезать протоки и нарезать мякоть на кубики размером не более 1 × 1 сантиметр. Хорошо промыть под проточной водой и откинуть на дуршлаг.
Изюм (коринка) или смородину залить на 15 минут кипятком для набухания.
В сотейник отправить сливочное масло и налить масло оливковое. Когда масло нагреется, всыпать в сотейник мелко нарезанный лук и пассеровать его до прозрачности примерно пять минут, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.
Добавить кедровые орешки и обжарить их до золотистого цвета, продолжая активно перемешивать.
После отправить в сотейник подготовленную баранью печень. На сильном огне, постоянно перемешивая, обжарить печень ровно до момента, пока у неё не исчезнет ярко-красный цвет. Если передержать, появится твёрдая корочка — этого делать не надо, печень должна остаться мягкой и сочной.
Далее выложить в сотейник рис и, постоянно перемешивая, прогреть всё вместе примерно ещё 2 минуты. Затем добавить изюм или смородину без жидкости, в которой они замачивались. Посолить, приправить двумя видами перца (молотыми) и корицей, добавить сахар. Хорошо перемешать и влить 4 стакана горячей воды.
Когда вода закипит, уменьшить огонь и готовить пиляв ещё 15 минут. Снять с плиты, добавить мяту, перемешать, накрыть сотейник чистым полотенцем, а сверху — крышкой и отставить на 15 минут пиляв доходить.
Перед подачей добавить мелко нарезанный укроп, перемешать и выложить пиляв на красивое блюдо рядом с мясом.
Баранья нога, запечённая в духовке с ич пилявом, не оставит равнодушными ваших близких и гостей. Я уверена: попробовав его, вы убедитесь, что это праздничное блюдо достойно великого султана!
Отрывок из книги Ирина Эрдоган «Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга». М.: Издательство Хлеб*Соль (Эксмо), 2023.
Читайте книгу целиком
Стены Дворца Топкапы молчаливо хранят множество историй о султанах и их наложницах, о великих завоеваниях и громких победах, о золотом пути, который был мечтой любой гаремной красавицы, и хитрых евнухах, о дворцовых пирах и османских угощениях, которые готовились многочисленными поварами.
Что же подавалось на завтрак султану? И какие блюда готовили для жительниц гарема? Эту вкусную историю вам поведает автор Ирина Эрдоган, которая воспроизвела рецепты султанского дворца времен правления Султана Сулеймана Кануни. Ирина расскажет о любимых блюдах великого правителя и его фаворитки — Хюррем.
Все рецепты по следам популярного сериала «Великолепный век» приготовлены автором и адаптированы под современные продукты и технологии.
