Дело вкуса: мясо для патриота

Дело вкуса: мясо для патриота

Настоящий венгерский гуляш — совсем не то блюдо, которое традиционно подают в наших ресторанах. Что же это на самом деле?

eFFL_0553.jpg

По степным просторам равнины Алфёльд, раскинувшейся между Дунаем и Тисой, веками бродили мадьярские пастухи, перегоняя тучные стада с мес та на место.

Колосятся нивы, версты пастбищ
Тянутся меж Тисой и Дунаем.
Звякая подвесками на шее,
Средь степных миражей скот пасется.
Днем с мычаньем обступает стадо
Водопойный желоб у колодца.
Табуны галопом мчатся. Ветер
Вбок относит топот лошадиный.
Гикают табунщики, пугая
Хлопаньем арапников равнину, —

так описывал окрестный пейзаж поэт Шандор Петёфи в стихотворении «Алфёльд». Степных табунщиков на местном наречии называют гуяшами. На стоянках, чтобы утолить голод, они варили на костре в котелке-бограче похлебку, которая вошла в историю под именем ее создателей — гуляш. Считается, что это блюдо появилось примерно в IX веке.

В долгие переходы от пастбища к пастбищу пастухи брали с собой вяленое мясо, сало, лук и просо, носили их в мешках, сделанных из овечьих желудков. Из этой нехитрой и долго хранящейся снеди вечерами готовили наваристый суп, в который могли добавить свежую телятину. Сытное простое блюдо согревало на степных ветрах и придавало сил. В то время оно мало походило на классический гуляш красно-оранжевого цвета со свежей говядиной, помидорами, картофелем и другими овощами, а также со знаменитой венгерской паприкой.

Это сейчас паприка — один из кулинарных символов Венгрии, но в гастрономический обиход, подобно помидорам и картофелю, она вошла сравнительно недавно. С перцем чили, из которого изготавливают паприку, венгров познакомили турки, контролировавшие власть в стране почти 150 лет, с середины XVI века до конца XVII. Османы начали выращивать перец чили в Буде в 1569 году. Постепенно он завоевал сердца и огороды местных жителей, а после продовольственного эмбарго на черный перец во время Наполеоновских войн чили стал одной из самых популярных и доступных венгерских специй. Особенно славился красный перец с юга Венгрии, из городов Сегед и Калоча. Под жарким солнцем он набирал сахар и получался менее острым и более сладким на вкус. Здесь зрелые стручки нанизывали на нити, сушили и перемалывали в знаменитую специю.

ИНТЕРВЬЮ
Аттила Врабец
Уроженец Цегледа, шеф-повар посольства Венгрии в России рассказывает о семейных секретах гуляша.

tv-0034.jpgЧто нужно для правильного гуляша?

Прежде всего правильное мясо. Это непременно должна быть говяжья голяшка. Ее нужно очистить от жил и жира, а затем мелко нарезать, так как эта часть туши довольно жесткая и сухая, но при кипении насыщает бульон коллагеном, дает навар. Мясо для гуляша нельзя сразу варить, обязательно предварительно обжарить до образования плотной корочки. Так обрабатывают мясо практически для всех венгерских супов.

Кто учил вас готовить это блюдо?

Отец, а его — мой дед, который родился в Алфёльде и всю жизнь работал мясником. Дед обязательно использовал при приготовлении гуляша копченое сало мангалицы. Именно сало в сочетании с паприкой дает блюду красно-оранжевый цвет. А еще дед жарил мясо с тертым кислым яблоком, оно раскрывает вкус блюда.

В каком венгерском ресторане стоит попробовать гуляш?

Хороших мест много. Я бы рекомендовал заказать классический суп в будапештском ресторане Dunakorzó с видом на Дунай. Если же хочется познакомиться с современной кухней, идите в удостоенный звезды «Мишлен» STAND 25 Тамаша Селля и Сабины Сулло. Здесь традиционные венгерские блюда готовятся с использованием новейших гастрономических техник.

За столетия существования гуляш стал популярен за границами Алфёльда. Он распространился по всей Венгрии, но долгое время считался грубой пищей, не достойной внимания. Звездный час блюда наступил во второй половине XIX века, когда венгры, находившиеся под властью австрийских Габсбургов, задумались о национальной независимости. Народные мадьярские обычаи были романтизированы, смелые и ловкие пастухи превратились в героев художественных произведений. Есть гуляш, народное венгерское блюдо, стало патриотично. Простая похлебка противопоставлялась изысканной австрийской кухне, принятой в придворных кругах. С годами количество степных табунщиков в Венгрии постоянно сокращалось, а популярность гуляша только росла. Его стали готовить огромными порциями во время сбора винограда и на крупных народных фестивалях.

Рецептов блюда существует множество: от классического по-сегедски (с мучными клецками-чипетками) и баб-гуляша с фасолью до экзотических карцагского, приготовленного из целого барана, и фиакер-гуляша с корнишонами и сосиской.

Попытки других народов освоить приготовление классического венгерского блюда привели к небольшому недоразумению. Во многих странах мира, в том числе в России, под гуляшом стали подразумевать тушенную с перцем говядину, а не суп. Если же вам захочется попробовать нечто подобное в Венгрии, смело заказывайте пёркёльт или токани: эти блюда из телятины и есть местная альтернатива знаменитой похлебке. В них жидкость выполняет роль скорее густого соуса, а в токани вместо паприки добавляют черный перец. Но все же осенью и зимой после долгих прогулок на ветру по улочкам Будапешта нет ничего лучше, чем пряный суп гуляш, согревающий кровь и напоминающий о легендарной истории страны.

Сегедский гуляш

РЕЦЕПТ

gulyash.jpg

На сколько порций: 4
Время приготовления: 2 часа
Калорийность: 56 ккал на 100 г

Голяшка говяжья — 500 г
Лук репчатый — 200 г
Чеснок — 10 г
Картофель — 500 г
Вода — 2,5 л
Корень сельдерея — 250 г

Морковь очищенная — 200 г
Паприка — 10 г
Сало свиное — 150 г
Соль — 5 г
Помидоры — 2 шт.
Перец — 2 шт.


1. Мясо очистить от жил и нарезать мелкими кубиками. Разогреть куски сала (100 г) и обжарить на нем мясо до образования корочки.

2. Отдельно обжарить в течение 10 минут на сале (50 г), приправив паприкой, нарезанные лук, помидоры и болгарский перец. Затем немного остудить и пробить в блендере до однородной консистенции.

3. Выложить овощное пюре в кастрюлю, добавить воду и обжаренную говядину. Тушить на небольшом огне 1,5 часа.

4. За 20 минут до готовности нарезать морковь, корень сельдерея и картофель и положить их в кастрюлю. В конце посолить суп.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, сентябрь 2020

Подписка на журнал
 
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ