Поговорку «На вкус и цвет товарищей нет» опровергают профессиональные дегустаторы. Именно вкус помогает им выстроить иерархию и найти «товарищей» — потребителей дегустируемых продуктов.
Лев Голицын
Князь Лев Голицын родился в 1845 году на территории современной Польши. Как отпрыску благородного рода ему прочили государственную карьеру и по достижении подходящего возраста отправили изучать право в Сорбонну. Однако во Франции князь интересовался не только законотворческой деятельностью, но и производством виноградных вин.
В 1878 году Голицын купил имение Новый Свет на Южном берегу Крыма и заложил там первые виноградники. Помимо интереса к винам, князем двигала идея: он считал, что, развив у простых людей вкус к виноградным напиткам, можно победить их тягу к водке. Поэтому продавалось вино из Нового Света необычайно дешево.
Французы называли Голицына «королем экспертов»: он легко мог определить не только сорт винограда, из которого сделано вино, и местность, где он выращен, но и год сбора. Говорят, однажды, пробуя вино из открытой бочки, князь Голицын отметил в нем привкус кожи, а старший винодел из имения Ливадия почувствовал нотку металла. Когда бочка опустела, на дне оказался ключ на кожаном ремешке.
Практикум: истина слепа
Слепые дегустации полезны тем, что тренируют рецепторы и позволяют запомнить особенности продукта. Попробуйте оценить свои рецепторы с помощью простого теста. Возьмите 10 различных фруктов и овощей. Из каждого в блендере приготовьте пюре (чтобы консистенция продукта не давала подсказки). Завяжите глаза и закройте нос, чтобы не ощущать аромат. Посчитайте, сколько видов овощей и фруктов определили правильно. Чтобы лучше понять, как запах влияет на восприятие вкуса, при повторной дегустации уже известных продуктов предварительно понюхайте уже знакомые по первой дегустации образцы и «перебейте запах» каким-нибудь сильно пахнущим продуктом, например клубникой.
Существуют дегустаторы разных продуктов, но чаще всего профессионалов приглашают оценить вино, чай, кофе или сигареты. Потому что именно в этих продуктах содержатся компоненты, искажающие восприятие вкуса. За способность различать вкусы помимо хеморецепторной системы отвечает и сознание человека. Это в 2001 году в ходе эксперимента показали ученые из Университета Бордо. Сомелье, участвующим в опыте, предложили оценить белое и красное вино. При этом во всех бокалах было одинаковое белое, но в некоторых — с добавленным пищевым красителем. Большинство испытуемых описывали подкрашенное вино, используя профессиональную терминологию и характеристики красного. Если мозг уже обманут, «переубедить» его практически невозможно.
Медосмотр: игры разума
Человек различает вкус с помощью рецепторов, расположенных в основном на языке, но также на нёбе и в гортани. Каждый рецептор состоит из 50–100 чувствительных клеток. Традиционно считалось, что они реагируют на четыре типа вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. В 1985 году наука признала еще один — мясной, или умами. Способность воспринимать вкусы определяется генетически и связана с количеством грибообразных сосочков на языке (проверяется с помощью синего пищевого красителя, который окрашивает именно их). Люди, относящиеся к «супертестерам» чувствуют горький и сладкий вкус сильнее, чем другие. К такому типу относится примерно четверть населения Земли. Еще около 50% имеют обычное восприятие, а примерно 25% — пониженное. Последним кажется безвкусным фенилкарбомид — вещество, которое большинством ощущается как горькое. Врач-невролог клиники «МедикСити» Владислав Новожилов отмечает, что пища с одним вкусом, но с разными запахами воспринимается по-разному. Вкусовые рецепторы реагируют на растворенные вещества, а обонятельные — на летучие. Но обонятельный анализатор может посылать нервные импульсы вкусовому, и тогда «настройки» последнего меняются. Поэтому некоторые запахи имеют способность усиливать восприятие вкуса. Например, есть вещество с миндальным ароматом — бензальдегид, снижающее порог распознавания сладкого вкуса. Кстати, самый известный усилитель вкуса с помощью запаха — чеснок.
Пьедестал: без перерыва на обед
Люди работают, чтобы пить и есть. Но некоторые зарабатывают тем, что пьют и едят
Мартин Ризе — обладатель редкой специальности. Он дегустатор... воды: умеет различать наличие в ней малейших посторонних вкусов — гнили или металла. Вместе с партнером он создал в США Академию отличной воды, где каждый желающий может научиться тестировать главное вещество планеты.
Бас де Грот всегда любил молоко и выпивал его до четырех литров в день. Он сделал это своей профессией: ездит по миру и тестирует молоко. По словам Баса, на вкус продукта влияет как порода коровы и ее рацион, так и особенности почвы, где животное пасется.
Ацуси Тамура , японский комик, получивший на родине специальность «овощного сомелье». Он помогает правильно выбирать и сочетать овощи и зелень. Ранее это занятие считалось женским. В Японии больше нескольких тысяч таких специалистов.
Фото: AP / EAST NEWS, REUTERS / PIX STREAM, ISTOCK, GUUS SCHOONEWILLE
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2019
