Дело вкуса: взорвать мир

Дело вкуса: взорвать мир

Обертка порохового заряда, запал для аркебузы, ружейный шомпол — взрывным словом «тако» мексиканские шахтеры назвали любимое блюдо, впоследствии завоевавшее Америку и весь мир.

eFFL_5832.jpg

Ежегодно в разгар весны мексиканцы отмечают праздник Синко-де-Майо (5 мая). Памятная дата установлена в честь победы в 1862 году в битве при Пуэбле над французской армией. Сражение при Пуэбле для мексиканцев примерно то же самое, что Куликовская битва для русских. После поражения французы, оккупировавшие страну, еще пять лет правили Мексикой, но выигранное сражение укрепило боевой дух латиноамериканцев и помогло со временем восстановить независимость страны и республиканский строй. По случаю праздника мексиканцы украшают дома национальными флагами, везде звучит народная музыка в исполнении музыкантов-мариачи, а в барах и на улицах пьют текилу и продают традиционные блюда. Самое популярное из них — тако: подогретая кукурузная лепешка с начинкой на выбор — из говядины, свинины, птицы, сыра, — залитая сверху пряным соусом, сальсой (так по-испански называется любой соус). Сальса бывает красная, из помидоров и перца чили, и зеленая — из томатильо, кинзы и чили. Кроме того, распространены классический гуакамоле из авокадо и пикоде-гальо из рубленых помидоров, лука, чили и кинзы.

Кукурузную лепешку коренные народы Америки готовили тысячелетиями. Она служила основой рациона индейцев и до Колумба, и до создания империи ацтеков. Испанцы назвали этот хлеб тортильей, так как внешне лепешка напоминала им омлет (по-испански tortilla). Со временем в Мексике тортильи стали делать не только кукурузными, но и пшеничными, однако последние ели лишь выходцы из Европы: индейцы подносили кукурузный хлеб в дар своим богам, а из пшеницы католики готовили хлеб для причастия.

Джеффри М. Пилчер в книге Planet Taco: a Global History of Mexican Food отмечает, что испокон веков в разных регионах Мексики индейцы готовили закуски с кукурузными лепешками. В каждом районе страны эти блюда назывались по-разному, но тако среди них нет. Пилчер говорит, что название блюда придумали мексиканские шахтеры, работавшие на крупнейших в стране серебряных рудниках Real del Monte около города Пачука. Изначально словом «тако» они обозначали обертку порохового заряда для взрывных работ на шахте. В начале XVII века французы называли так часть запала для аркебузы, а столетие спустя испанцы подразумевали под «тако» ружейный шомпол или заряд. На сленге мексиканских работяг «тако» стала называться нехитрая снедь из кукурузной лепешки, печеного картофеля и сальсы. Ее рецепт потомки шахтеров, отправившиеся на заработки на юго-запад США (земли, до середины XIX века бывшие частью Мексики), привезли с собой. Блюдо получило неофициальное название «потное тако», а в кулинарные книги того времени вошло под именем «шахтерское тако» (taco de mineros).

ИНТЕРВЬЮ
Марко Феррейра

Уроженец Лос-Анджелеса, шефповар московского бара Rick’s — о региональных особенностях тако

eFFL_5809.jpgЧто главное в тако?

Правильная лепешка: неважно, пшеничная или кукурузная. Тортилья — это «двигатель» тако, она не должна быть сухой, скорее маслянистой на вкус. Начинки выбирают разные. На севере Мексики популярны тако c говядиной гриль (carne asada). Сторонники этого рецепта разделились на два лагеря. Одни считают, что обжаренный стейк для тако нужно нарезать крупно, другие — за слайсы. В Мехико-сити любят al pastor со свининой, кусочками ананаса и соусом сальса, на юге кладут курицу, мякоть кактуса, свежий сыр, ну, а на побережье — креветки и другие морепродукты с соусом пико-де-гальо.

Часто в вашей семье ели это блюдо?

Когда в детстве я гостил у бабушки в Мехикали (город в мексиканском штате Нижняя Калифорния), она ежедневно делала тако с разными начинками: говядиной, свининой, сыром — и продавала их по доллару с тележки возле дома. Бабушка пекла тортильи, и с самого утра их запах наполнял мою комнату. Я больше всего любил ее тако с сыром.

Вы сейчас живете в США, где там стоит пробовать тако?

В Лос-Анджелесе подобных заведений уйма, ведь здесь крупнейшая в США мексиканская диаспора. Моя любимая такерия — Petty Cash, стильное место с фресками уличного художника Retna.

В XX веке простой фастфуд покорил не только мексиканцев, но и американцев, став знаковым блюдом для так называемой калифорнийско-мексиканской кухни. В США даже появился свой день недели для тако — вторник, или Tuesday taco. По вторникам в такериях и американских сетях, специализирующихся на знаменитом мексиканском стритфуде, появляются спецпредложения с большими скидками. Фестивали тако на юго-западе США идут круглый год. Крупнейшие из них собирают поклонников этого уличного фастфуда в Лас-Вегасе и Лос-Анджелесе, призы за лучшее тако достигают нескольких тысяч долларов. Готовить это блюдо благодаря притоку в Америку эмигрантов со всего света начали и на арабский манер с бараниной, и по-корейски, используя в качестве начинки кимчи, и по-индийски с лепешками парата. В Лос-Анджелесе тако продают как в больших ресторанах, так и с передвижных прилавков — фудтраков. Самый знаменитый из них — Guerrilla Tacos принадлежит профессиональному шефу Уэсу Авила. Его авторские тако с нестандартными ингредиентами вроде яичницы пользуются бешеной популярностью. Где бы ни пришлось вам попробовать тако, помните главное правило — есть это блюдо нужно только руками.

Тако carne asada с соусом гуакамоле

РЕЦЕПТ

eda-tako.jpg

На сколько порций: 4 (по 3 тако на порцию)
Время приготовления: 20 минут
Калорийность: 347 ккал на 100 г

Говяжий стейк (толстый край) — 300 г
Кукурузные лепешки Guerrero — 12 шт.
Соль и перец — по 2 г

Для маринада

Желтый репчатый лук — 2 шт.
Халапеньо чили — 2 шт.
Порошок чили — 1 ст. л.
Сушеный орегано — 1 ст. л.
Апельсин — 3 шт.
Лимон — 1 шт.
Лайм — 2 шт.
Молотый тмин — 2 г
Пиво Corona — 1 бутылка

Для гуакамоле

Халапеньо, помидор, лайм — по 1 шт.
Авокадо — 2 шт.
Соль — по вкусу

Для украшения

Петрушка — 2 веточки
Помидор — 1 шт.


1. Для маринада лук и халапеньо нарезать слайсами, выложить в глубокую емкость. Туда же выжать сок из апельсинов, лимона и лайма, влить пиво, добавить специи. Положить в маринад говядину, накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.

2. Достать мясо из маринада. Нарезать на куски по 150 г, обжарить с обеих сторон в течение 10 минут, приправив солью и перцем. Дать отдохнуть мясу 7 минут.

3. Для соуса гуакамоле очистить авокадо и размять, перец халапеньо (без семян) нарезать мелкими кубиками, томаты — средними. Выжать сок из спелого лайма. Все тщательно перемешать.

4. Разрезать стейк на тонкие кусочки. Нагреть кукурузные лепешки на гриле, выложить на каждую по чайной ложке гуакамоле и по три кусочка мяса. Украсить четвертью лайма и маринованным луком. Посыпать измельченными помидорами с петрушкой.

Читайте также:
Национальное достояние: текила — грусть агавы
Большое путешествие: неизвестная Мексика

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, июль 2019

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ