Магия кухни: 7 легендарных поваров

Магия кухни: 7 легендарных поваров

Умение вкусно готовить издавна ценится на вес золота. На протяжении десятилетий повара из разных стран совершенствовали искусство кулинарии, вновь и вновь изобретая оригинальные рецепты. «Вокруг света» рассказывает о тех, кому удалось навсегда вписать свое имя в историю.

Мари-Антуан Карем

GettyImages-464444265.jpg

Француз Мари-Антуан Карем был одним из самых выдающихся поваров на рубеже XVIII–XIX вв. Именно его обычно называют «поваром королей и королем поваров»: он готовил для французской знати, в том числе для Наполеона и министра иностранных дел де Талейран-Перигора, а также для британского монарха Георга IV и русского царя Александра I.

Считается, что Карем родился в многодетной семье, поэтому в десятилетнем возрасте он вынужден был сам начать зарабатывать себе на хлеб. За несколько лет ему удалось из помощника повара в трактире превратиться в известного кондитера, а затем шеф-повара. Его главной заслугой считается научный подход к приготовлению блюд: он точно указывал количество ингредиентов, способы и последовательность обработки продуктов. Также Карем отказался от использования в одном блюде рыбы и мяса. Этот французский повар является изобретателем пирожного, которое впоследствии назвали эклером.

Читайте также: Яйцо. История продукта

Огюст Эскофье

GettyImages-106505507.jpg
Огюст Эскофье (справа) на кулинарной выставке в 1899 году

Дело Мари-Антуана Карема продолжил французский повар Огюст Эскофье. Готовить его научила бабушка, а первые шаги на кулинарном поприще он делал в ресторане своего дяди. У плиты Эскофье провел более 70 лет, ему довелось работать в отелях «Савой» и «Ритц» и обслуживать сливки общества. Эскофье упростил многие рецепты Карема и создал свои собственные блюда — «Персик Мелба», «Крылышки нимф», «Турнедо Россини» и «Прекрасную Елену». Работая в годы Первой мировой войны, он умудрялся придумывать новые рецепты, несмотря на скудный запас продуктов.

Всемирную славу Эскофье принесла книга «Кулинарный путеводитель»: она является не только сборником множества уникальных рецептов, но и одним из самых известных учебников по кулинарии. Он также придумал подавать блюда не все сразу, а в указанной в меню очередности и организовать на кухне конвейерное производство, поделив персонал на бригады.

Читайте также:
Истина в вине: секреты говядины по-бургундски
Гратен из мидий, или Подарок для гурманов
Пестрая лепта

Поль Бокюз

GettyImages-1036194808.jpg
Поль Бокюз в своем ресторане в 2006 году

Поль Бокюз — это еще один французский повар, которого ресторанный гид Gault Millau назвал шеф-поваром XX в. Он родился в семье потомственных поваров и уже в девять лет трудился на кухне своего отца. Бокюз является одним из основоположников «новой кухни»: ее сторонники отдавали предпочтение высококачественным и свежим продуктам, отказываясь от калорийных и жирных блюд. В то же время он критиковал порции маленького размера, за которые посетители в ресторанах отдавали немаленькие деньги.

Одним из коронных блюд Бокюза является суп из черных трюфелей VGE, который он приготовил и назвал в честь бывшего французского президента Валери Жискар д’Эстена (Valéry Giscard d’Estaing).

GettyImages-966879118.jpg
Суп из черных трюфелей VGE

Французский кулинар оказался не только талантливым поваром, но и успешным предпринимателем. Кроме своего ресторана, он занимался сетью собственных брассери.

Читайте также: 
Священный огонь Поля Бокюза
Курица по-французски. Три рецепта легендарного повара Поля Бокюза
Яйца по-французски. Рецепты повара Поля Бокюза

Джулия Чайлд

GettyImages-502262723.jpg
Джулия Чайлд в 1991 году

Джулия Чайлд открыла для американцев французскую кухню, превратившись в одного из самых известных кулинаров в США в прошлом веке. Однако приготовлением блюд она по-настоящему увлеклась только в 36 лет. Это произошло случайно, когда она оказалась с мужем-дипломатом во Франции в 1940-х. Самые простые французские блюда произвели на Чайлд такое сильное впечатление, что она закончила курсы шеф-поваров, открыла собственную кулинарную школу и написала прославившую ее книгу «Осваивая искусство французской кухни». К ее самым известным рецептам относятся приготовление беф бургиньона, лукового супа и свернутого в рулет омлета.

Впоследствии, вернувшись в США, она стала ведущей телепрограммы «Французский шеф-повар», завоевавшей сердца тысяч американок.

GettyImages-467580062.jpg
Кухня-музей Джулии Чайлд

Кстати, кухня, на которой Чайлд готовила во время первых выпусков передач, в настоящее время выставлена в Национальном музее истории Америки в Вашингтоне.

Алиса Уотерс

GettyImages-814553904.jpg

Американка Алиса Уотерс не является поваром в строгом смысле этого слова. Ее тоже увлекла французская кухня, причем настолько, что она открыла собственный ресторан Chez Panisse в калифорнийском Беркли. Все французские блюда в меню готовились из свежих продуктов, которые специально приобретались у местных фермеров и на рынках. Уотерс выступала против замороженных продуктов, которые привозили со всего мира: они отличались по вкусу, а их транспортировка наносила вред окружающей среде.

Уотерс изменила и подход американцев к школьным завтракам. В рамках созданной ею программы Edible Schoolyard многие школы отказались от фастфуда в пользу органических продуктов.

GettyImages-814553924.jpg
Еда на презентации Edible Schoolyard

Таким образом, Уотерс, всегда стремившаяся кормить людей просто и вкусно, совершила настоящую революцию в системе питания США.

Читайте также: Огородная революция Элис Уотерс

Гордон Рамзи

GettyImages-1066180030.jpg

Британец Гордон Рамзи собирался стать профессиональным футболистом, но из-за травмы ему пришлось выбрать другую стезю. В колледже Рамзи увлекся кулинарией, а потом работал на кухнях многих престижных заведений. В настоящее время у него сеть собственных ресторанов, причем не только на территории Соединенного Королевства, но и в США, Италии, Катаре и других странах. В совокупности его заведениям удавалось получить 16 звезд «Мишлен», которыми редко могут похвастаться нефранцузские повара. Он ведет целый ряд телешоу и реалити-шоу, популярных во всем мире, под его авторством вышли десятки кулинарных книг.

GettyImages-456022937.jpg

Интересно, что во время первого официального визита российского лидера Владимира Путина на территорию Великобритании в 2000 году именно Рамзи готовил деловой обед.

Читайте также: Грубый, дикий, кислый

Хестон Блюменталь

GettyImages-853579802.jpg

Жизнь британца Хестона Блюменталя тоже изменилась после поездки во Францию, которую он совершил вместе с семьей. Он уверен, что еда является одним из немногих видов деятельности, при которых одновременно задействованы все органы чувств человека. Во время посещения французского ресторана L’Oustau de Baumanière, отмеченного тремя звездами «Мишлен», он в этом убедился. В отличие от других поваров, у Блюменталя нет профессионального кулинарного образования, он самоучка.

Британец является сторонником молекулярной кухни, подходит к приготовлению еды как к совокупности физико-химических процессов.

GettyImages-834511682.jpg

При этом всем известные блюда могут готовиться из совершенно неожиданных ингредиентов. Так, в ресторане Блюменталя «Жирная утка» можно попробовать белый шоколад с черной икрой, кашу из улиток и мороженое из яиц с беконом и краба.

Фото: Ethan Miller / Staff (в анонсе), Heritage Images / Contributor, Keystone-France / Contributor, Andia / Contributor, Alexandre MARCHI / Contributor, Patti Gower / Contributor, The Washington Post / Contributor, John Leyba / Contributor, John Leyba / Contributor, FOX / Contributor, Anthony Harvey / Stringer, Steve Parsons - PA Images / Contributor, PA Images / Contributor / Getty Images

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ