Дело вкуса: жирно будет

Дело вкуса: жирно будет

Предлагать даме за столом утиную ножку в XIX веке считалось непристойным. «Сколько тонкостей таит в себе жаркое! В менуэте и то их меньше», — предостерегал французский кулинарный критик.

eFFL_1192.jpg

В приготовлении уток издавна знали толк жители французской исторической области Гасконь. Они умели разделать птицу так, что ни кусочка даром не пропадало: что-то съедали сразу, а остальное заготавливали на зиму. Грудки вялили в специях, шею начиняли свиным фаршем вперемешку с утиной печенью. Остов птицы с небольшими кусочками филе запекали в печи, а потом с аппетитом обгладывали. Мясистые утиные ножки засаливали в течение нескольких дней, извлекая лишнюю влагу. Затем заливали утиным жиром, блокируя доступ воздуха, для консервации. Получалась своего рода тушенка, которую по мере необходимости томили на медленном огне. Искусство повара заключалось в том, чтобы верно определить температуру и время приготовления, при которых утиное мясо размягчилось бы и насытилось соком, но не начало разваливаться и отделяться от кости. Метод такого неторопливого тушения в жиру получил название «конфи» от французского глагола confire, означающего «сохранять». Всем известный конфитюр, то есть засахаренные ягоды и фрукты, готовился подобным же образом. Только для консервации использовали сахар, а не жир.

Гасконцы не были изобретателями метода конфи. Хранить засоленное мясо в жиру умели уже в Древнем Риме, а для средневековой кухни животный жир был самым популярным консервантом и ингредиентом многих блюд. На юго-западе Франции утиный жир и в наши дни используют чаще оливкового масла.

Сначала предпочтение отдавалось диким уткам. Крестьянам даже не нужно было тратиться на их откорм: перелетные птицы нагуливали к осени жир естественным образом. Важно было хорошо поохотиться.

«Как не произнести похвальное слово диким уткам — перелетным птицам... вкусное и сочное мясо которых являет собой пищу куда более здоровую, чем мясо домашних уток», — писал в начале XIX века в книге «Альманах гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть» французский кулинарный критик Александр Гримо-де ла Реньер. Впрочем, он еще предостерегал неопытных гурманов, что «отделять же от тушки крылья или ляжки и, еще того хуже, предлагать их дамам — есть величайшая неблагопристойность». Возможно, поэтому утка конфи долгое время оставалась блюдом крестьянским и провинциальным, не принятым в аристократических домах. Это теперь французы с удовольствием готовят его даже в религиозные праздники, на крестины и в честь первого причастия.

ИНТЕРВЬЮ
Жан-Люк Молль

Уроженец Бордо, шеф-повар московского ресторана «Brasserie Мост» рассказывает, как правильно есть утку конфи.

eFFL_1121.jpgЧто главное в приготовлении утки конфи?

Правильный засол, точнее правильно рассчитанное время. Обычно требуется не меньше шести часов, а лучше подождать 3–4 дня. Если засаливать утку меньше, мясо получится пресным, если передержать, будет пересоленным и невкусным.

С чем лучше подавать это блюдо?

Есть две школы. Представители одной считают, что к жирным ножкам конфи подходит жирный гарнир. Это классическая подача. Сторонники другой школы предпочитают гарнир легкий. Например, помидоры с петрушкой или слегка обжаренную зеленую фасоль. На мой взгляд, лучше всего подходит картофель по-сарлатски, разумеется, приготовленный в утином жиру.

А где стоит пробовать правильную утку конфи?

Опять же на юго-западе Франции. В Рион-де-Ланде, например, есть отличный ресторан Chez Maïté. Он принадлежит Мари-Терез Ордонез, которая в свое время вела на французском телевидении популярное кулинарное шоу. В том, что касается приготовления блюд из утки, ей нет равных.

Взрыв популярности блюда случился в середине XIX века, когда утиные ножки конфи стали своего рода побочным продуктом производства фуа-гра (утиной печени). К тому времени во Франции начали повсеместно выращивать кукурузу, которой откармливали уток. Селекционеры вывели так называемых мулардов, скрестив пекинскую утку с мускусной и получив новую мясную породу с большой печенью, быстро набирающую вес и обрастающую солидной жировой прослойкой. В наши дни благодаря искусственному оплодотворению производители уток для фуа-гра выращивают только селезней.

Казалось бы, в век здорового питания утка конфи должна быть забыта как вредный и жирный продукт, но диетологи реабилитировали утиный жир. Он оказался богат жирными кислотами и олеиновой кислотой, полезной для сердечно-сосудистой системы. Так что бояться этого жирного блюда не стоит. Особенно если подавать его с бокалом красного вина. Тогда праздничное настроение гарантировано.

Утка конфи с картофелем по-сарлатски

РЕЦЕПТ

delo-vkusa-utka.jpg

На сколько порций: 4
Время приготовления: 8 часов
Калорийность: 215 ккал на 100 г утки

Утиные ножки — 4 шт.
Утиный жир — 1 кг
Морская соль — 200 г
Тимьян — 2 веточки
Лавровый лист — 2 шт.
Черный перец — 6 горошин

Картофель — 1 кг
Петрушка — ½ пучка
Чеснок — 4 зубчика
Оливковое масло — 1 ч. л.
Цветочная соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу


1. Выложить утиные ножки на противень, засыпать морской солью, веточками тимьяна, измельченными лавровыми листьями, растолочь горошины черного перца и посыпать ими ножки. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 6 часов.

2. Достать ножки из холодильника. Тщательно протереть бумажным полотенцем. Растопить утиный жир в чугунной кастрюле, положить туда утиные ножки. Накрыть крышкой. Тушить на медленном огне 2 часа. Затем вытащить ножки и поместить на решетку. Дать жиру стечь и остыть. Выложить ножки в сковороду с высокими бортиками кожей вниз. Обжарить на среднем огне 10 минут, чтобы корочка стала хрустящей.

3. Утиный жир процедить через мелкое сито. Картофель очистить и нарезать на кружки толщиной 3 мм. Помыть и промокнуть бумажным полотенцем. Очистить зубчики чеснока и удалить у них сердцевину.

4. Нарезать листья петрушки и чеснок. Смешать с оливковым маслом. Разогреть 100 мл процеженного утиного жира в чугунной сковороде. Добавить чеснок, петрушку и картофель. Жарить в течение 10 минут. Готовый картофель переложить на бумажное полотенце, чтобы стек жир. Приправить цветочной солью и свежемолотым перцем. Подавать с утиными ножками.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2019

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ