Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Сладкий, как жизнь: история и рецепт сицилийского пасхального торта

«Бедняга, кто не съел кассаты в день Пасхи», — говорят на Сицилии. Этот торт из рикотты и марципана здесь привыкли делить с близкими, ведь его готовят и на Пасху, и по случаю разных семейных торжеств

Название блюда, по одной из версий, происходит от арабского qas’ah (миска), поскольку при приготовлении этого десерта все ингредиенты — рикотту, бисквит, марципановую пасту — выкладывают слоями в специальную миску. По слоям кассаты можно изучать историю Сицилии.

Сладкий, как жизнь: история и рецепт сицилийского пасхального торта
Источник:
Tor Eigeland / Alamy via Legion Media

Овечью рикотту изготавливают на острове с древности. До сих пор каждая хорошая сицилийская хозяйка в сельской местности делает этот сыр из сыворотки, оставшейся от производства моцареллы или другого сыра.

Рикотта в переводе с итальянского и означает «вторично приготовленная». У овечьей рикотты характерный вкус, поэтому, когда готовят крем для кассаты, ее нередко смешивают с рикоттой из коровьего молока. В первоначальном варианте этого блюда рикотту просто запекали в тесте, как пирог.

Считается, что десерт был изобретен на Сицилии в X веке, в период арабского правления. Именно арабы стали выращивать здесь сахарный тростник — и сицилийцы первыми из европейцев начали делать сахар. Арабы также познакомили местных жителей с устройством перегонного аппарата, позволяющего производить флердоранжевый ликер — важный компонент сицилийского марципана, который стал одним из главных ингредиентов кассаты.

Шоколадная крошка, добавленная в рикотту, в этом десерте — испанский след. Шоколад на Сицилию привезли испанцы, правившие на острове с XIII по XVIII век. А вот кто придумал смешивать дробленый миндаль с сахаром и ликером для получения марципанового теста, точно неизвестно.

ИНТЕРВЬЮ
Джузеппе Дави

Сладкий, как жизнь: история и рецепт сицилийского пасхального торта

Уроженец Вероны, шеф-повар ресторана Butler (в 2018-м. — Прим. Vokrugsveta.ru), рассказывает, можно ли делать кассату из творога

В чем секрет приготовления кассаты?

Главное — использовать правильную рикотту. Сыр обязательно должен быть свежим, но не влажным. Нужно дать ему хорошо стечь. Иначе, если сразу смешать рикотту с сахаром, будет отходить сыворотка и кассата не застынет.

А можно заменить рикотту творогом?

Ни в коем случае! Этот сыр делают из сыворотки, и он приобретает сладковатый привкус. Творог слишком кислый, что не исправить даже при помощи сахара. Использовать творог для кассаты — все равно что делать пиццу с кетчупом, а не с томатным соусом.

Где лучше пробовать кассату?

Сицилийцы уверены, что только они умеют готовить этот десерт. Ведь здесь, помимо рикотты, делают лучшие в мире цукаты из цельных фруктов. Меня учила готовить кассату бабушка, уроженка Сицилии. А в Палермо или Катании смело идите в любую кондитерскую, тут вы не ошибетесь. В Катании очень популярна пастичерия Verona & Bonvegna, а в Палермо — Pasticceria Oscar.

Популярности кассаты на Сицилии способствовал монастырь Марторана в Палермо, основанный византийцами в XII веке, но со временем отошедший бенедиктинцам. Монахини из Мартораны первыми стали делать из марципанового теста различные фрукты — лимоны, персики, яблоки, по форме и цвету почти неотличимые от настоящих.

Для кассаты марципановое тесто раскатывают в пласты и режут на квадраты. Изготавливали его в прошлом не только из миндаля, но и из фисташек. Самые знаменитые украшения для кассаты делают из сицилийского цитрона ярко-зеленого цвета.

Помимо марципана для украшения торта используют засахаренные фрукты, в изготовлении которых сицилийцам нет равных. Как правило, фрукты не режут на мелкие кусочки (в крайнем случае делят на половинки), а долгое время уваривают целиком в сахарном сиропе. Собственно, по мнению многих историков, именно благодаря торговцу засахаренными фруктами из Палермо в конце XIX века сицилийская кассата и появилась в современном виде.

В наши дни этот десерт — непременный атрибут большого семейного застолья. По традиции готовят блюда и сервируют торжественный стол женщины, а мужчины в это время ведут беседы с друзьями за чашкой кофе. Делать кассату начинают накануне вечером, ведь она должна провести несколько часов в холоде, чтобы хорошо застыть. Подают десерт в конце праздничного обеда, который длится часами, часто с полудня до вечера. Ведь ни один сицилиец не станет жалеть времени на семью и друзей!

Сицилийская кассата
5,0

Традиционный пасхальный торт из рикотты

Время приготовления
3 ч.
Рецепт на
8 персон
Кухня
Итальянская
Тип блюда
Десерты
Ингредиенты
Для бисквита

сахар белый

125 г

яйцо куриное

5 шт.

мука пшеничная

125 г
Для марципана

мука миндальная

0,5 кг

пудра сахарная

1 кг

глюкоза сироп

200 мл

вода

80 мл

ваниль в стручках

2 г

краситель пищевой

1 мл
Для крема

сыр рикотта

700 г

пудра сахарная

300 г

шоколад горький

100 г

корица молотая

2 г

цукаты апельсиновые

50 г

цукаты цитрусовые

50 г

цукаты любые по вкусу

8 шт.
Способ приготовления
1

Для марципана смешать все ингредиенты, включая 3 капли зеленого пищевого красителя, замесить пластичное тесто. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа. Для крема соединить рикотту с сахаром и пропустить через сито. Добавить шоколадную крошку, корицу и цукаты из апельсина (50 г), лимона (50 г) и кумквата (8 шт). Все тщательно перемешать. Для бисквита яйца взбить с сахаром и мукой. Переложить тесто в форму и запекать при 180 °С в течение 10 минут. Готовый бисквит остудить. Отрезать от него полоску толщиной 1,5 см, разделить ее на квадратики 3×3 см.

2

Марципановое тесто разделить на несколько частей. Одну раскатать в пласт 0,5 см и разрезать ножом для пиццы на квадратики 3×3 см. По бортам алюминиевой формы для кассаты положить квадратики бисквита и марципана, чередуя их.

3

Вырезать из бисквита тонкий круг и выложить на дно формы. Смазать круг кремом из рикотты, снова положить бисквит, а на него — крем. Накрыть его бисквитом и поставить кассату в холодильник на 2,5 часа.

4

Аккуратно достать десерт из формы, поместить его на плоское сито и осторожно полить горячей сахарной помадкой (100 г) от центра к краю. Переложить кассату на блюдо и украсить оставшимися цукатами.

Оцените рецепт:

Фото: Григорий Поляковский, если не указано иное

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2018, частично обновлен в апреле 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения