Рубрики: Еда

На сложных щах

16 февраля 2017 года, 09:00

…то есть «с видом серьезным, даже высокомерным», а также «дать по щам» или получить. В русском сленге «щи» неслучайно обозначают лицо — визитную карточку человека. Ведь щи на самом деле визитная карточка русской кухни


eFFL_5694.jpg


Слово «щи», которое упоминается в XVI веке в «Домострое» как «шти», согласно этимологическому словарю Фасмера, происходит от «съто» — «пропитание». Изначально оно обозначало любое сытное кушанье с зеленью. Капуста, завезенная на Русь приблизительно в IX веке из Греции, стала одним из основных компонентов щей потому, что хорошо росла и хранилась в условиях сурового отечественного климата. Делали щи в русских домах практически каждый день. В больших семьях 6–7-литрового горшка супа хватало, чтобы сразу накормить всю семью. Разогревать это блюдо было не принято, так как подогретая капуста теряет вкус. А выражение «подогретые щи» обозначало устаревшие новости.

Классические щи из телятины и капусты (свежей или кислой) называли в старину богатыми и готовили в основном осенью и в начале зимы. В Рождественский и Великий пост щи варили с рыбой, грибами или пустые. В конце весны и летом делали щи зеленые: сначала из сныти и крапивы, затем из щавеля и капустной рассады. Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда» упоминает даже щи из папоротника-орляка, которые русские исследователи Дальнего Востока готовили на берегах Амура.


Интервью
Сергей Лобачев

Уроженец Москвы, шеф-повар ресторана «Ц.Д.Л.» — о том, кто из иностранцев любит русские щи.

eFFL_5683.jpgКазалось бы, это традиционное блюдо умеют готовить все. Но есть ли особый секрет приготовления щей?

Есть. Прежде всего, кость обязательно нужно предварительно запечь, а овощи обжарить, тогда они немного карамелизируются, и вкус бульона станет более ярким и насыщенным. А чтобы придать щам подкопченный аромат, подержите их на костре или мангале несколько минут.

А можно ли исправить щи, если пересолили их?

Можно просто разбавить несоленым говяжьим или куриным бульоном. Можно опустить в суп сырую картофелину на несколько минут, а потом ее извлечь. Но если у вас перекисли суточные щи, это уже не исправить.

От кого вы узнали такие тонкости?

От бабушки. Она не профессионал, а учительница начальной школы, но щи у нее получаются изумительные. Мне нередко удается воспроизвести по вкусу рецепты других поваров, а бабушкины щи я повторить не могу, хотя все ингредиенты понятны. Наверно, сказывается ее сорокалетний опыт.

Мы едим щи часто и с удовольствием. А иностранцы их заказывают в ресторане?

Европейцы любые супы едят редко, но если рассказать о блюде и наших традициях, то, конечно, они пробуют с интересом. А азиаты (японцы и китайцы) пробуют все, щи им очень нравятся.


Как готовили щи до XVII века, узнать вряд ли удастся, а вот с момента изобретения русской печи технология не менялась в течение нескольких столетий. Щаной горшок ставили в печь рано утром. Мясо должно было долго томиться, чтобы отойти от кости. Подобный способ приготовления позволял хозяйке заниматься другими делами, пока варится обед на всю семью. Когда мясо «подходило», в горшок закладывали крупно нарезанные капусту, морковь, коренья, иногда крупу или муку. Мучная заболтка придавала сытности. В суп обязательно добавляли кислую заправку, она и придавала блюду вкус, ведь до конца XIX века соль стоила довольно дорого. В качестве такой заправки использовали и обычный капустный рассол, и развар из кислых яблок, и сметану. Именно кислота во многом создавала тот самый щаной дух, который годами наполнял русские дома и неистребимо въедался в память иностранцам. Кислая заправка, так же как и овощная масса — главные компоненты щей. Все остальное вариативно.

Щаной горшок ежедневно чистили и обдавали кипятком, нередко произнося различные заговоры, например: «Горшок щаной, ты будь сытный, не пустой, корми, родимый, каждый день, а я отмою всяку чернь!»

XIX век внес изменения в традиционный рецепт щей. Во-первых, французские повара, работавшие в богатых русских домах, стали готовить бульон для щей прозрачным, без добавления мучной заболтки. Во-вторых, с появлением трактиров зимой стали популярны так называемые морозные щи. Овощи можно было потушить дома в печи, заморозить и взять в дорогу, а добравшись до трактира, бросить их в горячий бульон — и блюдо готово. К концу столетия в рецепте впервые начали появляться новые продукты — томаты и картофель. Томаты, или томатное пюре, придавали необходимую кислинку. Картофель заменил мучную заболтку. Сначала его клали целиком только ради крахмала, а перед подачей удаляли из супа. Считалось, что крахмал убивает кислый щаной вкус, но с середины XX столетия картофель стали добавлять для питательности, к тому же соль перестала быть дорогим продуктом и кислота уже не так важна в регулировании вкуса блюда. Да и в русских печах щи теперь практически не готовят — за отсутствием таковых. Процесс томления пытаются воспроизвести на костре, плите, в духовке. Но до сих пор настоящая русская кухня немыслима без щей.


delo-vkusa-schi.jpg

Рецепт

Щи на костре

Количество порций: 4

Время приготовления: 2,5 часа

Вода — 1,5 л
Мякоть говядины — 400 г
Говяжьи кости
(лучше большая сахарная кость) — 500 г
Капуста белокочанная — 150 г
Морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 2 головки

Картофель — 4 шт.
Сельдерей — 2 стебля
Соль — 1 ст. л.
Лавровый лист — 2 шт.
Растительное масло — 1 ст. л.
Черный перец горошком — 2 г

1 Кость запечь в духовке, разогретой до 180 °С, в течение получаса. Залить 1,5 литрами воды и довести до кипения. Первый бульон слить, кость снова залить 1,5 литрами воды. Довести до кипения, снять пену, положить столовую ложку соли. Очистить одну морковь, одну луковицу и два стебля сельдерея. Морковь и луковицу разрезать пополам. Все овощи обжарить без масла до золотистой корочки пару минут.

2 В кастрюлю добавить овощи и мякоть говядины и варить вместе с костью два часа на медленном огне. Затем мясо, кость и овощи извлечь, а бульон процедить.

3 Капусту мелко нашинковать, картофель нарезать кубиками. Очистить еще одну морковь и одну луковицу, нарезать их соломкой и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Бульон довести до кипения, положить капусту, картофель, обжаренные овощи и мясо, разобранное на волокна. Варить 10 минут.

4 Кастрюлю со щами поставить на мангал, в огонь добавить березовую кору и ольховую стружку, проварить суп еще 5 минут. Добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Подавать со сметаной и зеленью.


Фотографии: Григорий Поляковский

Ключевые слова: еда, дело вкуса, щи, рецепт, история