Армяне уже много веков готовят блюда с баклажанами и знают все секреты обработки и приготовления этого специфического овоща. Баклажаны запекают, тушат и жарят, фаршируют мясом, горохом, сыром, яйцами, орехами или смесью обжаренных овощей и чеснока.
Схоторац бадрожан. Баклажаны с чесночной начинкой
Баклажаны в разных вариантах этого рецепта обрабатывают по-разному. Можно только вымыть их и удалить сердцевину, оставив плодоножку. Можно очистить их от кожицы, а можно плодоножку срезать, а кожицу оставить. Баклажаны с кожицей лучше сохраняют форму, а без кожицы получаются более нежными.
Ингредиенты
4 баклажана
5–6 зубчиков чеснока
30 г корня сельдерея
30 г петрушки
По небольшому пучку укропа и кинзы
4 помидора
3 ст. л. растительного масла
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления
1. Баклажаны вымойте, срежьте плодоножку. Через продольный разрез аккуратно выньте ложкой мякоть с семенами, стараясь не повредить кожицу. Мякоть измельчите ножом или блендером.
2. Опустите баклажаны в кипяченую подсоленную воду комнатной температуры. Через 10–15 минут выньте и откиньте на сито.
3. Очистите коренья и чеснок. Мелко порубите. Добавьте измельченную мякоть баклажанов и половину нарезанной зелени. Поперчите, посолите и перемешайте.
4. Разогрейте 2 ст. л. масла в сковородке, обжаривайте смесь из овощей в течение 10–15 минут, время от времени помешивая.
5. С помидоров снимите кожицу. Для этого опустите их сначала в кипяток, а затем в холодную воду. Вырежьте плодоножку и очистите.
6. Нафаршируйте подготовленные баклажаны овощной начинкой.
7. В сковороде или сотейнике разогрейте 1 ст. л. масла, разложите фаршированные баклажаны разрезом вверх.
8. Помидоры разрежьте пополам и половинки выложите поверх баклажанов срезом вниз. Посолите, поперчите по вкусу и посыпьте оставшейся зеленью.
9. Влейте в посуду полстакана горячей воды, накройте крышкой и тушите на небольшом огне 20–25 минут.
10. Готовое блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. Перед подачей выложите баклажаны на блюдо и полейте оставшимся при тушении соком.
Толма по-эчмиадзински
Толма — это овощи, фаршированные бараниной и ароматными травами. Самый распространенный вариант — толма в виноградных листьях. Но есть и другие варианты, которые можно приготовить в любое время года. В качестве оболочки толмы используют баклажаны, кабачки, болгарские перцы или помидоры.
Ингредиенты
4 небольших баклажана
4 болгарских перца
4 помидора
600 г баранины с костями
2 луковицы
150 г риса
По небольшому пучку мяты, базилика, кинзы
Соль и перец по вкусу
Для соуса
250 г мацуна
4 зубчика чеснока
Соль, перец
Способ приготовления
1. Мясо отделите от костей и пропустите через мясорубку.
2. Вскипятите 0,5 л воды. Промойте рис, всыпьте в кипящую воду и варите 100 минут.
3. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.
4. Зелень промойте, переберите, удалите жесткие стебли и мелко порубите.
5. Рис, измельченные лук и зелень добавьте к фаршу. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте.
6. Все овощи вымойте.
7. У болгарских перцев срежьте верхнюю часть вместе с плодоножкой, удалите семена и перегородки.
8. У помидоров срежьте верхнюю треть и чайной ложкой удалите часть мякоти.
9. Вдоль каждого баклажана сделайте надрез, не доходящий до краев. Ложкой удалите семена и часть мякоти.
10. Наполните овощи фаршем, перец и помидоры накройте срезанными «крышечками».
11. В кастрюлю с толстым дном положите бараньи кости. Поверх положите баклажаны, затем болгарский перец и помидоры. Подлейте немного воды, чтобы она покрыла кости.
12. Поверх овощей положите вверх дном тарелку. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Тушите на небольшом огне 45–50 минут.
13. Для соуса очистите чеснок, истолките его в ступке или пропустите через пресс, смешайте с мацуном, посолите и поперчите по вкусу.
14. Перед подачей полейте готовую толму соком, образовавшимся при варке. Чесночный соус подайте отдельно.
Кчуч из баранины с овощами
Кчуч — это глиняный горшок для запекания. В армянской кухне название посуды, используемой для приготовления, нередко становится названием блюда. Можно взять несколько горшков с крышками, чтобы подать каждую порцию отдельно, а можно использовать один большой горшок — именно так делали в старые времена. Горшок томился в тонире (армянском очаге), а хозяйка тем временем занималась приготовлением других блюд.
Ингредиенты
600 г бараньей грудинки
2 небольших баклажана
4 картофелины
4 помидора
4 луковицы
2 болгарских перца
200 г зеленой стручковой фасоли
По пучку базилика, укропа, чабера и кинзы
0,5 ч. л. черного молотого перца
0,5 ч. л. красного молотого перца
Соль по вкусу
Способ приготовления
1. Баранину вымойте, нарежьте небольшими кусочками и обсушите.
2. Все овощи тщательно вымойте.
3. Баклажаны очистите и нарежьте кружочками толщиной 1 см, вымочите 20 минут в холодной воде, обсушите и мелко нарубите.
4. Картофель очистите, нарежьте ломтиками.
5. Лук очистите и мелко порубите.
6. Помидоры нарежьте небольшими кусочками.
7. У болгарских перцев удалите плодоножку и семена нарежьте колечками.
8. Стручковую фасоль очистите от прожилок, нарежьте на кусочки длиной 1 см.
9. Зелень переберите, промойте, удалите жесткие стебли и мелко порубите.
10. Уложите овощи в горшочки слоями по порядку: картофель, баклажаны, фасоль, лук, болгарский перец, помидоры. Каждый слой посолите, поперчите и посыпьте зеленью.
11. Поверх овощей положите куски баранины. Залейте кипятком так, чтобы он покрывал мясо.
12. Нагрейте духовку до 160–170 градусов, поставьте в нее горшочки и готовьте 2 часа.
13. Блюдо можно подать прямо в горшочках или выложить на тарелку.
Из книги: Армянская кухня. М.: Эксмо, 2014.
Фото: Shutterstock (х4)
