Мясо, жаренное на углях, — один из древних способов приготовления пищи. У многих народов есть свои излюбленные рецепты.
В Узбекистане в искусстве жарить шашлык преуспели ничуть не меньше, чем в приготовлении плова. В дело идет не только классическая баранина, но и говядина, птица, и овощи в бараньем сальнике.
Уч панжа кабоб, или шашлык «Три пальца»
Называется этот шашлык так странно, поскольку надевается одновременно на три шампура , напоминающие три расставленных пальца. История этого шашлыка уходит в древность, когда скотоводы заготавливали сено впрок . Чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык
Ингредиенты на 5–6 порций
Баранина (реберная часть) или говядина (лопатка, грудинка, вырезка) 1–1,2 кг
Курдючный жир — 300–400 г
Лук репчатый — 250–300 г
Зира — 5 г
Кориандр — 5 г
Газированная вода — 100 мл
Соль — 25 г
Черный перец — 3 г
Этапы приготовления
С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2 х 2 см поперек волокон по всей длине куска. Слегка отбиваем мясо и складываем в стеклянную или керамическую посуду.
Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем. Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (но желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45–60 минут.
Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2 х 1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6–7 см, а последний в два раза больше, то есть 12–15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем.
Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая. Такой эффектный шашлык подаем обязательно на шампурах, слегка сбрызнув виноградным уксусом.
В качестве гарнира подойдет любой овощной салат и свежая зелень.
Бедана кабоб, или шашлык из перепелок
Этот шашлык всегда считался деликатесом даже на самых богатых застольях. В далекие времена он был доступен в основном охотникам и очень богатым людям. А в наши дни любой может побаловать себя таким блюдом и почувствовать себя падишахом , ведь современные рынки изобилуют дичью.
Ингредиенты на 4 порции
Перепелки 8–12 штук (в зависимости от размера)
Зира — 10 г
Кориандр — 20 г
Топленое масло — 100 г
Мука — 50–60 г
Соль — 50 г
Этапы приготовления
Делаем смесь из специй и соли, перетерев все вместе в ступке. Заливаем ее в стеклянной или керамической посуде 3–4 литрами воды, хорошо перемешиваем.
Очищенные перепелки хорошо промываем, кладем на 20–30 минут в подготовленный раствор мариноваться.
Нанизываем по одной тушке перепелки на каждый шампур вдоль, смазываем их топленым маслом, слегка посыпаем мукой.
Жарим при средней температуре углей до образования румяной корочки.
Шашлык из перепелок подаем с зеленью и свежими овощами.
Дандана кабоб, или шашлык из корейки молодого барашка
Этот шашлык — одно из самых вкусных, нежных, деликатесных блюд узбекской кухни, за что он заслуженно получил название «шахский шашлык» . Главное правило приготовления шашлыка из корейки — не переусердствовать с маринадом. Корейка сама по себе очень нежное и вкусное мясо , поэтому мариновать ее нужно непосредственно перед готовкой.
Ингредиенты на 5–6 порций
Корейка барашка — 15–20 кусочков
Зира — 10 г
Кориандр — 20 г
Соль — 25 г
Черный перец — 5 г
Этапы приготовления
Корейку очищаем от пленок и сухожилий.
Делаем смесь из специй и соли, перетерев их в ступке. Посыпаем ими корейку, складываем в глубокую миску и маринуем 30 минут.
Выкладываем кусками мясо на решетку и жарим шашлык при умеренной температуре углей, часто переворачивая, в течение 10–12 минут.
Выкладываем корейку на большое блюдо, посыпаем тонко нарезанным луком, сбрызнутым виноградным уксусом.
В качестве гарнира подойдет любой овощной или фруктовый салат.
Из книги: Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Энциклопедия узбекской кухни. М.: Эксмо, 2015.
Фото: shutterstock (х3)
