На подножном корму: 9 удивительных блюд новой датской кухни

На подножном корму: 9 удивительных блюд новой датской кухни

Местное, сезонное, экологически чистое — три принципа «новой датской кухни». Легко фантазировать, когда вокруг море продуктов

Концепция родилась 10 лет назад благодаря инициативе поваров открывшегося тогда в Копенгагене ресторана NOMA (сокращение от Nordisk Mad — «северная еда»). Они сделали ставку на натуральные продукты, произведенные, выращенные или добытые «здесь и сейчас». Нового стиля уже придерживаются не только многие заведения Дании, но и местные креативно настроенные домохозяйки. Они выращивают на балконах и крышах домов помидоры, перец, оливковые деревья и виноград. И жизнь показывает, что местным и сезонным продуктом в северной стране может быть не только картошка, свекла и селедка.

Белые цветы крапивы, черный порошок из жженого чеснока — нормальный аккомпанемент к стейку из органической телятины в концепции "новой датской кухни"

Когда на кухню датского ресторана поступает отборное мясо и свежевыловленная рыба, а повара сами ходят в лес или ближайший парк собирать съедобные растения, например крапиву, кервель, одуванчики, мокрицу и кислицу, дело остается за малым: необычные сочетания, минимум тепловой обработки, оригинальный дизайн. С последним в Дании, кстати, всегда было хорошо.

1 Икра пинагора с диском из кольраби, кислицей и мокрицей. Под икрой — пюре из карамелизованной цветной капусты с жареной куриной кожицей и уксусом из бузины

2 Смёрребрёд с паштетом из свиной печени, жареным беконом, маринованными огурчиками и кабачком, с укропом, семенами горчицы и желе из портвейна

3 Коктейль из ломтиков лобстера, топинамбура и яблок в яблочно-укропном соусе с королевским кресс-салатом и маслом грецкого ореха

4 Смёрребрёд с зерновым хлебом, соленым сливочным маслом, угрем горячего копчения, омлетом и шнитт-луком

5 Смуши (симбиоз смёрребрёда и суши) из припущенного лосося, завернутого в ломтик сырого, со сметаной, редисом, черным кунжутом и «икринками» из укропного желе

6 Филе морского черта с печеной оранжевой морковью, чипсами из красной моркови, кубиками грудинки и соусом из моркови, сала и уксуса

7 Тартар из органической говядины с желтком, струганым хреном, маринованными в соусе карри огурцами, луком, каперсами и свеклой

8 Сарган холодного копчения, гарнированный латуком, укропом и молодой белой редиской с ботвой, с кремовым соусом из яичного желтка

9 Горячий быстро запеченный ежик-безе с ледяной начинкой из облепихового сорбета и ванильного парфе

Примечание: Представлены блюда из меню ресторанов Slotkælderen hos Gitte Kik, Nimb Terrasse, Royal Smushi Cafe (Копенгаген) и из ресторана Sletten (Хумлебек, cеверная Зеландия).

Фото: Стелла Моротская (X10)

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2014

Ключевые слова: Дания, кухня
Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ