Энчилада: 10 интересных фактов и рецепт от шеф-повара из Мексики

Энчилада: 10 интересных фактов и рецепт от шеф-повара из Мексики

Без этого яркого блюда мексиканцу трудно представить праздничный обед. Однако лепешка с острым соусом незаменима и после застолья — она способна избавить от любого похмелья

В американском английском есть выражение the whole enchilada, что значит «всё вместе», «всё сразу». С латиноамериканского испанского слово enchilar переводится как «перчить, добавить чили». А самое популярное мексиканское блюдо — энчилада — напоминает алжирский денер, турецкую шаверму или греческий гирос. Заворачивать в пресную лепешку мясо, поливая соусом, многие народы научились давным-давно.

Особенным мексиканский подход делают кукуруза и перец — главные составляющие местной кухни. Из кукурузной муки пекут лепешки — тортильи, а разнообразные виды перца добавляют и в тесто, и в соус. Готовят лепешки по рецепту, изобретенному еще ацтеками.

Есть версия, что тортильей назвали индейскую лепешку испанские конкистадоры — внешне она напомнила им омлет (по-испански tortilla). Сами же индейцы называли эти лепешки по-разному. На языке науатль — тлашкалли, сапотеков — эта, майя — веж. Для жарки кукурузных лепешек традиционно используют большой глиняный круг, который нагревают на открытом огне. На таком готовили еще до Колумба.

Впрочем, сегодня можно делать лепешки и на обычной сковороде. Специально для энчилады (чтобы лепешки не потрескались при скручивании) тесто готовят из смеси муки крупного и мелкого помола и добавляют свиной жир. Перед тем как положить начинку, тортилью опускают ненадолго в растительное масло. Мягкость она приобретет, пропитавшись соусом, которым поливают готовое блюдо.

Заворачивать в индейские лепешки мясо придумали европейские переселенцы.

Когда точно появился рецепт, неизвестно, но в первой мексиканской поваренной книге El cocinero mexicano 1831 года, энчилада уже упоминается. Одна из легенд приписывает изобретение этого блюда католическим монахиням одной из общин на юге Мексики. Якобы они научились у местных женщин печь тортильи.

В качестве основы монахини использовали муку из синей кукурузы, отчего и лепешки приобретали своеобразный цвет. Сорт этот неприхотлив, быстро растет, к тому же — о чем монахини, конечно, не знали — он очень питатетелен: содержит на 20% больше белка, чем белая кукуруза, но при этом имеет низкий гликемический индекс. Синий цвет зерна приобретают за счет большого количества красящих пигментов — антоцианов, а тортильи, приготовленные из такой кукурузной муки, имеют сладковатый привкус.

ИНТЕРВЬЮ
Надья Морено

Уроженка города Монтеррей (штат Нуэво-Леон, Мексика), шеф-повар московского ресторана Casa Agave делится бабушкиным рецептом энчилады.

Как принято подавать традиционную энчиладу?

Очень просто. Три рулетика поливают соусом и добавляют жареный картофель с овощным салатом.

Что можно добавить в соус?

Помимо красной и зеленой сальсы мексиканцы с удовольствием употребляют «пьяную» сальсу (боррача) — с добавлением пива. Кстати, есть в Мексике и «антипохмельная» энчилада, которую прозвали levanta muertos (и мертвый встанет). Ее оживляющая острота достигается за счет использования перца чипотле.

Кто в вашей семье лучше всех делает это блюдо?

Бабушка. Мама энчиладу готовить не умеет, зато отлично маринует мясо. Бабушка заворачивает в лепешку-тортилью кусочки отварной говядины, лук, мягкий сыр и несколько видов перца чили. Это очень вкусно!

А кто готовит на День матери?

В некоторых семьях принято в этот праздник освобождать маму от домашних дел: ее приглашают в ресторан или сами готовят праздничный обед. Но если в дом приходят гости, хозяйка всегда встает к плите, чтобы их угостить.

Самый популярный в Мексике рецепт — красной энчилады — родился в центре страны. Цвет лепешек определил название: в тесто добавляется красный чили — один из главных ингредиентов мексиканской кухни. Важная составляющая начинки, отвечающая за сочность, — мягкий белый сыр панела, по вкусу напоминающий моцареллу.

Остальное более или менее традиционно: вареная курица внутри, гарнир из жареной картошки с красной сальсой.

Ближе к северу Мексики (например, в штате Сан-Луис-Потоси) нравы и краски слегка смягчаются. В тесто для лепешек оранжевой энчилады добавляют сладкую паприку и острый чили.

Наряду с курицей в начинках используют говяжий фарш или тушеную свинину. Южнее, в штате Пуэбла, цвет лепешки не так важен. Здесь предпочитают готовить энчиладу с густым острым соусом моле. Да и порции тут формируют иначе: подают один, но большой рулетик энчилады, а в классическом варианте их должно быть три-пять размером поменьше.

Запивать энчиладу вне зависимости от ее типа положено холодным домашним лимонадом или орчатой — сладким густым напитком, изготовленным на водной основе из риса, миндаля, сахара и корицы.


РЕЦЕПТ

Энчилада с курицей и овощным гарниром
На сколько порций: 2
Время приготовления (только энчилады): 20 минут

Отварное куриное филе — 200 г
Сыр гауда — 80 г
Кукурузное масло — 100 мл
Картофель — 120 г
Морковь — 120 г
Сметана — 30 г
Салат латук — 50 г
Зеленый соус сальса

1. Курицу, отваренную с небольшим количеством чеснока и лука (по вкусу), руками разделить на небольшие кусочки. Тортильи поместить на 10 секунд в кукурузное масло.

2. Вынуть и начинить курицей, скатать в трубочки и закрепить зубочистками.

3. Сверху полить энчиладу зеленым соусом, обильно посыпать тертым сыром и поставить в микроволновку на пару минут.

4. Картофель и морковь нарезать брусочками и обжарить во фритюре. Подавать энчиладу с овощами, сметаной, соусом сальса и нарезанным латуком. Можно украсить цельным перчиком чили.

Тортильи

Кукурузная мука — 480 г
Пшеничная мука — 30 г
Горячая вода — 300 мл
Смалец — 50 г

Все ингредиенты перемешать, из теста сформировать шарики и дать немного постоять. Шарики раскатать в лепешки диаметром 12–15 см и быстро обжарить на сковороде без масла.

Зеленый соус сальса
(сальса верде)

Зеленые томаты — 300 г
Кинза — 30 г
Чеснок — 5 г
Кумин — 3 г
Соль — 3 г

Томаты порезать и потушить с чесноком. Дать остыть, всыпать остальные ингредиенты и смешать в блендере. Для остроты можно добавить перец халапеньо или зеленый чили.

Фотографии: Григорий Собченко, Cтиль: Ольга Опенок

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, май 2014

Подписка на журнал
 
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ