Йеменская трапеза

01 ноября 1992 года, 00:00

Йеменская трапеза (Достоверные, хотя и не научные заметки)

(Достоверные, хотя и не научные заметки)

Узнав, что я пишу о йеменской национальной кухне, одна дама, прожившая целую неделю в аденском отеле «Шалэ», спросила удивленно:
— Чем же их еда отличается от европейской? Салаты, протертые супы, бифштексы, шведский стол. Разве что картофель-фри всегда подают холодным.

Геолог, побывавший в дальних уголках страны, тоже выразил недоумение:
— Какая там у них кухня? Чай да рис, лепешки да рыбные консервы.

Йеменский друг посоветовал раскрыть тему в общеарабском масштабе, ведь Йемен — только часть арабского мира.

Писать о йеменской трапезе не просто. Начать с того, что «трапеза» означает по-гречески «стол», а никакого стола в местном традиционном обиходе нет.

Застольные манеры

«Застолье» происходит на циновке или ковре, куда ставится большой круглый поднос — тифаль, сплетенный из разрезанного на ленты пальмового листа. У тифаля и усаживаются, скрестив ноги. Едят правой рукой, окуная кусок лепешки в соус или бульон, отправляя в рот горсти риса. Сидеть на полу и обходиться без столовых приборов — такое привело бы в ужас благовоспитанную европейскую бонну, но на Востоке свой застольный этикет. Йеменцы едят красиво, проявляя умеренность: недопустимо выказать жадность и съесть больше соседа по ти-фалю. Зато после еды рекомендуется громко рыгнуть, показывая хозяину, что ты совершенно сыт: это называется «благородная отрыжка».

А что гигиеничней, вилка или пятерня, — вопрос дискуссионный. Тут йеменцы любят ссылаться на короля Саудовской Аравии. Говорят, на международном приеме его величество как-то раз вкушал пищу без ножа и вилки, объяснив окружающим, что он моет свою десницу сам и потому уверен в ее чистоте, а прислуга, следящая за чистотой приборов, увы, бывает нерадива.

Действительно, каждый йеменец, если есть вода, моет руки перед едой и после нее, особенно правую, ибо левой есть не принято. Обычно используется «молотое мыло», или, по-нашему, стиральный порошок. Самая распространенная марка — китайская, «Белая кошка».

Утренний фуль

Бывает и вечерний фуль, но утренний вкуснее. Фуль, то есть бобы, фасоль, приготовляют на базаре в огромных латунных сосудах на оси. Когда сосуд полон, его жерло устремлено вверх, по мере исчерпания сосуда горлышко опускается ниже и ниже, пока не нацеливается прямой наводкой в пупок продавца. Едоки фуля располагаются на стульях или на лавках — некоторые ухитряются и там сидеть, поджав ноги, — за узкими столиками. Вот и стол возник в йеменской трапезе, но этим нововведением пользуются, когда едят вне дома.

На тонкой круглой лепешке, только что испеченной в глиняном таннуре, подается мисочка с тертой фасолью, залитой острым прозрачным соусом и растительным маслом. Стакан холодной воды. Отрываешь кусок лепешки, погружаешь в миску, отправляешь в рот, и несказанная бодрость охватывает тебя. Семь утра, весь день впереди. Мигом уточняются текущие планы, принимаются важные решения, и даже прекрасным фантазиям остается место. Эх, хорошо бы открыть такие «фульные» на Невском проспекте: вкусно, быстро, недорого! «И на Тверской...» — предлагает собеседник-москвич. Да, и на Тверской.

Под столом кто-то вздыхает. Это коза слушает наш разговор, подбирая с земли крошки.

Как выбирают козу

Или козла, или, гораздо реже, барана. В Йемене, древнем очаге козоводства, козлятину предпочитают любому другому мясу, даже молодой верблюжатине, которую едят в начале священного месяца раджаб. Когда будни становятся слишком будничными, когда хочется праздника, у нас начинают скидываться на бутылку. В Йемене скидываются на козу. На юге страны хороший экземпляр стоит тысячу двести шиллингов. Лучше всего покупать прямо у бедуинов, самому выбрать из стада, чтобы не подсунули больную; тщательно осмотреть, вдоволь поторговаться. Если денег немного, можно взять хроменькую: мясо такое же, а скидка значительная. Искусству выбора учатся с детства, пришлому человеку всех тонкостей не постичь.

Отправляющиеся за козой оживлены с утра. «Кебш, кебш!» — напоминают они другу о предстоящей миссии. Буквально «кебш» означает «баран», но имеется в виду именно коза. Впрочем, когда йеменец говорит «принеси кофе», скорее всего принесут чай.

С радостными криками садятся друзья в машину и едут к скотоводам. Но вот животное выбрано. С именем Аллаха ему перерезают горло, повернув голову в сторону Мекки. Подвешивают за заднюю ногу, снимают кожу чулком, стараясь не порвать, ведь она пойдет на бурдюк, а мех выбрасывают: в палящей Аравии не до дубленок. В считанные минуты разделывают тушу.

Далее возникает неизбежный спор — жарить или варить? Жарить быстрее, проще и, как многие считают, вкуснее. К тому же это древнейший способ приготовления мяса: на плоскогорьях и в долинах Йемена часто встречаются круги из почерневших от огня камней, на них бедуины поджаривают козлятину, баранину или верблюжатину. Варить надежнее: мясо не сгорит, его получится больше, повар приготовит древнейшую из колбас, я бы сказал — протоколбасу, миг-даф, — кусочки требухи и нутряного сала, обвязанные нитями из кишок. А главное, будет марак — бульон, считающийся лучшим средством от перегрева и теплового удара. Мудрейшие решают большую часть туши варить, а печень и нежное мясо изжарить. Через несколько часов начинается пир.

На гору риса выкладываются куски козлятины. Хозяин вытягивает из ножен свой нож, разрезает мясо, состругивает его с костей и бросает на рис перед гостями. Звучат шутки, гремит смех, сверкают улыбки. Никто не обгладывает кости, никто не выбирает себе лучший кусок, никто не тоскует, что такая чудная закусь пропадает втуне. Веселиться можно и без водки, но обучаться этому надо с детства, так же как правильному выбору козы.

Козы Йемена смелы, предприимчивы, грациозны и всеядны. Они действительно поедают все, от люцерны до бумажных листов. Им приписывают незаурядные способности. Так, говорят, одна коза прежде, чем съесть газету, внимательно изучала ее страницу за страницей. Правда, она делала это, нажевавшись ката.

Кат в наступлении

Об этом растении написаны десятки книг, многие сотни стихов. Одни называют его «цветком рая», обостряющим способности человека, другие «бичом Йемена», страшным наркотиком, губящим таланты на корню. Лежит ли истина посредине? Не знаю. Знаю, что веточки ката покупают на базаре, где продаются и пучки люцерны для коз, приносят в дом и жуют его клейкие желто-зеленые листочки в хорошей компании, запивая ледяной водой из термоса. Через час мысли кажутся удивительно ясными, а речи (особенно свои) — остроумными и глубокими.

На севере и западе Йемена кат издавна был душой дружеского общения, но на востоке страны этот цветок рая не признавали. Так, в Хадрамауте всегда считалось, что жевание ката ничем не лучше винопития, пагубного для настоящего мусульманина. И кат, и алкоголь вызывают недостойное опьянение, когда человек не контролирует свои речи и поступки, тяжкое похмелье и унизительное привыкание, отчего божья тварь делается рабом ядовитого вещества. Потребление ката наказывалось здесь тюремным заключением.

Но времена меняются. После объединения страны кат шагнул далеко на восток. Теперь на базарах йеменской Венеции — Мукаллы и Сейуна, столицы главной долины Хадрамаута, кат продается открыто. Это мало кого радует. Приезжие с севера жалуются, что кат низкого качества, местные старики толкуют об упадке нравов, местная молодежь, за некоторыми исключениями, к кату пока равнодушна, довольствуясь на своих тусовках чаем, солеными тыквенными семечками и в крайнем случае «пепси-колой».

Омлет по-бедуински

Вообще-то бедуины омлет не едят, кур у них очень мало, и яйца ни в каком виде не входят в их ежедневный рацион. Они едят вяленую акулятину, хорошо сохраняющуюся в кочевом быту. Вкус у нее вроде забытой нами воблы, но запах очень крут, некоторых приезжих он доводит до обморока. Тем не менее в портовом городе Шихр я пробовал именно омлет и именно по-бедуински.

Во всем арабском мире бедуины пекут лепешки на садже, выпуклом круглом противне. В шихрской харчевне на садже готовят омлет. С помидорами, луком и горячей лепешкой в придачу. Он тонок, однороден по консистенции, в меру поджарист и настолько вкусен, что заслуживает много хороших слов.

Надеюсь, мой рассказ не вызовет сильного раздражения в нашей не перекормленной стране, ибо речь идет о самом простом — фасоли, яйцах, хлебе. Мясо йеменцы едят куда реже, чем мы. От своих кочевых предков они унаследовали привычку довольствоваться немногим, буйные пиры с объедалами и обпивалами им неведомы. Старики помнят, как еще в недавние времена питались бедуины — лепешка, несколько фиников, глоток верблюжьего молока; всегда впроголодь, когда дорог не только кусочек лепешки, но и капля воды. Высшая роскошь — кофе с имбирем и немного местного меда. А в сороковые годы Йемен был охвачен жесточайшим голодом, унесшим тысячи жизней.

Конечно, с тех пор кое-что изменилось. Появился дешевый рис — корейский, китайский, таиландский, индийский, — ставший основой местного питания. Земледельцы начали выращивать не только сорго, просо и финиковую пальму, но также пшеницу, бананы, некоторые овощи и фрукты, но на традиционной диете все это отразилось слабо.

Новые времена

Теперь не верблюжьи караваны везут товары по горным тропкам, а большие могучие грузовики и ловкие японские пикапы мчатся по приличным, на наш взгляд, шоссейным дорогам. Верблюжья поклажа — бихар — это триста фунтов муки, керосина, сахара, кофе, свинца для отливки пуль. Нынешние грузы не в пример обильней и многообразней. Среди них консервы и всяческие сласти. Привозные кондитерские изделия имеют успех у детишек. Из зарубежных консервов раскупается голландское порошковое молоко — ибо йеменцы пьют чай «белый», то есть подкрашенный молоком, и «красный», обычный. Пользуются спросом плавленые сыры и некоторые компоты. Как праздничный десерт очень популярны консервированные ананасы.

А какие возможности для изысканных блюд, способных потрясти любого гурмана, дает изобильная морская фауна Аравийского моря, омывающего южную оконечность Йемена! Здесь водятся сардины, королевская макрель, тунец, морская щука, птица-попугай, лангусты, услада японского гастронома — каракатица, гигантские морские черепахи, из которых приготовляют удивительные супы и жаркое.

Тунца и макрель йеменцы едят свежими или в виде консервов, изготовляемых местными фабриками. Сардинами удобряют поля (причем это удобрение, говорят, особенно хорошо влияет на качество местного табака), скармливают их верблюдам, употребляют в пищу и сами, но не считают деликатесом. Вареные лангусты — ширух за умеренную плату подаются в одной из харчевен Мукаллы, а каракатицы, электрические скаты и черепахи вовсе не считаются за еду. Ни японцам, ни кубинцам, знающим толк в черепашьем мясе и яйцах, не удалось убедить йеменцев, насколько это вкусно. Тем лучше для черепах.

Манго, папайя и другие редкие для нас фрукты идут в пищу там, где их выращивают, далеко их не вывозят. Правда, самый распространенный из множества расфасованных йеменских соков — манговый. Но эти соки в бумажных пакетах с трубочкой пьют в основном дети. Представление о гурманской экзотике, как, вероятно, любое представление, относительно. Для йеменца манго и банан совершенно обычные фрукты, неведомый нам бамиан — заурядный овощ, имбирь, корица и кардамон — повседневные специи, ладан и мирра — бытовые благовония. А вот огурец — овощ экзотический, с трудом приживающийся на местной почве. О таком фрукте, как груша, здесь не слыхивали. Гранат часто упоминается в любовной лирике, однако настоящие плоды граната мало кто видел. Но фрукт, окруженный в Йемене наибольшим пиететом, — это яблоко. Яблоки иногда поступают с севера, и этот эдемский плод вызывает повсеместное восхищение. Знакомый москвич, угостивший йеменцев белым наливом, который он собственноручно выходил у себя на даче, вырос в их глазах невероятно.

Итак, новые времена. Йемен объединился. В разных его районах обнаружена нефть. Кризис в Персидском заливе вернул на родину множество йеменских эмигрантов. Меняются архитектурные приемы, меняется облик самой страны. Но старое здесь не убивается новым. Спор между ними не так разрушителен, как в иных уголках планеты. Йеменцев спасает здоровый консерватизм и чувство меры, проявляющиеся во всем. В том числе и в трапезе.

Постскриптум

Эти заметки я писал в Йемене, где уже не первый год занимаюсь этнографическими исследованиями. Прочитал коллегам по экспедиции — архитектору и социологу.

— Ты начал по порядку, с завтрака, — заметил архитектор, — немного рассказал про обед, но ни слова про ужин.
— Ну, это трапеза незначительная: могут поужинать фулем, попить чаю, доесть остатки обеда, — возразил я.
— Мало сказано про хлеб, — упрекнул социолог. — А ведь его здесь пекут из пшеницы, из сорго, из проса, из желтых бобов, жарят слоеные квадратные лепешки, пирожки, медовые пряники.

Действительно, этнографы обожают выяснять границу между районами распространения пресного и кислого хлеба. Например, на Кавказе она проходит между Арменией (пресный лаваш) и Грузией (дрожжевой чурек). В Йемене так просто ее не проведешь: пекут и то и другое.
— Про кофе надо бы подробнее, — добавил архитектор. — Здесь его варят не из зерен, а из кофейной шелухи.
Социолог подхватил:
— Припиши, что всякая еда здесь почитается как лекарство. Мясо с медом будто бы возбуждает любовное желание, а хлеб из сорго особенно хорошо восстанавливает мужскую силу.

Верно. Одно дают роженице, другое, — страдающему от лихорадки, третье — при кашле, опухоли, головокружении. Бонн — кофе из шелухи тоже считается целебным, а варят его из нее не из экономии, а потому, что именно в шелухе таится кофейная крепость.

Я от души поблагодарил коллег, но добавлять ничего не стал. Ибо писал не ученый трактат, а достоверные, но краткие заметки.

Михаил Родионов, доктор исторических наук

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 7453