Вся власть бариста: как свершилась кофейная революция XXI века

Несколько лет назад «Вокруг света» рассказывал, что Россию захлестнула «третья кофейная волна» и в моду вошли specialty-кофейни, зачастую самостоятельно обжаривающие зерна, купленные напрямую у производителя.

Однако сами термины «третья волна» и «кофейная революция», прочно вошедшие в обиход в профессиональной среде бариста и владельцев заведений, зачастую непонятны тем, кто считает кофе обычным утренним напитком. Давайте разберемся, что они значат и что происходит прямо сейчас в среде истинных кофеманов.

Что такое первая и вторая кофейные волны

Вскоре после завершения эпохи Великих географических открытий европейская цивилизация узнала о существовании напитка, который за несколько столетий до этого стал популярен в Африке и арабских странах.

По всей видимости, открыли бодрящие свойства кофейных зерен эфиопские пастухи около 1000 г. н. э. Они заметили, что козы, наевшись этих плодов, скачут особенно резво и долго не устают. Затем — опять-таки, скорее всего, поскольку точно установить эти сведения невозможно, — торговля эфиопских племен с арабским миром привела к проникновению кофе сначала в Йемен (в XIV веке), а затем и в круг суфийских монахов. Последние с удовольствием пили кофе для поддержания бодрости во время ночных молитв. Собственно, когда в начале XVII века венецианские купцы впервые завезли кофейные зерна в Европу, напиток из них называли «арабским вином».

Возможно, тут Западный мир и захлестнула первая кофейная волна. Некоторые эксперты называют так взрывной рост популярности напитка в Европе и Америке как раз в XVII–XVIII вв. С кофе знакомились, его заваривали по-арабски, на песке, в турке, пили из маленьких чашечек и ценили прежде всего за бодрящий эффект. Роль играла именно крепость напитка, а вкусовые нюансы отходили на второй план.

Альтернативная точка зрения гласит, что первая кофейная волна случилась много позже: в 1920–1960-х гг., когда кофе из классического колониального товара для элит превратился в товар повседневного спроса, доступный в любом магазине. Появились гейзерные кофеварки, кофемашины, а главное — растворимый кофе, благодаря чему напиток попал буквально в каждый дом в Европе, обеих Америках, СССР, на Востоке. Впрочем, ключевая характеристика первой волны у этой группы экспертов совпадает с мнением их оппонентами: люди ценили напиток не за вкус, а за тонизирующий эффект.

В определении второй кофейной волны специалисты уже более единодушны: ее связывают с распространением сетевых кофеен в Америке начиная с 1970-х гг. Ключевую роль тут сыграла кофейная сеть Starbucks, где впервые сделали акцент на вкусе, а не на свойствах напитка, а также начали обращать внимание клиентов на страну-производителя используемых для приготовления кофе зерен.

Вторая волна совпала с эпохой постколониализма: каждый год все новые страны «кофейного пояса» объявляли о независимости, и пробовать кофе на зернах из Колумбии, Руанды или Индонезии стало по-своему модным.

Вплоть до конца XX века основные способы заваривания кофе оставались прежними: унаследованная еще от суфийских монахов джезва (она же турка), простые кофеварки для домашней плиты, автоматические кофемашины. Пользовались популярностью и растворимые вариации напитка, включая пакетики «три в одном», покорившие бывших советских граждан в 1990-е годы. Но на заре нынешнего столетия подход к кофе вновь изменился.

Как свершилась революция третьей кофейной волны

Весной 2003 года специалистка по кофе Триша Рётгеб, тогда еще носившая девичью фамилию Скейе, написала статью «Норвегия и кофе», в которой впервые разделила традиции потребления напитка на три волны и сформулировала особенности третьей кофейной волны, описав ее несколько иначе, чем это сделал Тимоти Касл — другой эксперт, употребивший термин «третья волна» еще в 1999 году.

Рётгеб отмечала, что в Скандинавии, особенно в Норвегии, на рубеже веков набрал популярность новый взгляд на кофе, предусматривающий отказ от турок и эспрессо-машин, а также от пережаренных зерен. Для получения идеального напитка настоящий адепт третьей волны полностью берет процесс создания кофе в свои руки. Говоря словами Рётгеб, он «работает сверхурочно и по локти коричневеет от кофейной пыли, чтобы создать идеальный шот напитка».

Представитель третьей волны ориентируется не столько на страну-производителя, сколько на конкретного фермера, выращивающего кофе. В идеале владелец прогрессивной кофейни дружит с этим фермером (или с несколькими), ездит к нему в гости и отбирает лучшие зерна, чтобы на родине обжарить их самостоятельно. Ведь после обжарки зерно сохраняет свои свойства от силы пару-тройку месяцев, а пика вкуса достигает через три недели — за столь короткое время заранее обжаренное зерно может просто не успеть доехать от фермы до кофейни.

Акцент делается не на способе приготовления напитка, а именно на качестве зерна и этом «живом контакте». Если зерно хорошее, его можно адаптировать под любой тип заваривания: френч-пресс и аэропресс, харио или сифон, воронку или порционный дрип-пакет. Страна, где выращено зерно, интересна при этом не как элемент экзотики, а как вкусовая характеристика: именно поэтому на крафтовых упаковках с обжаренными зернами обычно указывают те нотки, которые характерны для вкуса этого конкретного кофе.

Настоящие эстеты могут также оценить, какой способ приготовления позволит эти нотки лучше раскрыть — примерно как сомелье различают тончайшие нюансы в винах и их сочетании с продуктами. Потребление третьей волны противопоставляется двум предыдущим стратегиям: поскорее взбодриться (первая волна) или пить на бегу из большого стакана (вторая волна).

Как же пить кофе в эпоху третьей волны? Смаковать, обсуждать, изучать — как это делают знатоки вина, коньяка и других напитков (скажем, чая). Поначалу будет казаться, что все это бессмысленное усложнение, но по мере дегустаций и самообразования вы будете получать все больше удовольствия от кофе.

Как кофейная революция вписывается в мировую историю

Ни один процесс на свете не существует изолированно, он так или иначе происходит в сочетании с другими, порой более глобальными процессами. Так и три волны употребления кофе прекрасно накладываются на мировую историю.

Первая волна, когда «просвещенная» Европа забрала и популяризировала идею у «отсталых» колоний (мы специально берем оба слова в кавычки), — это характерное проявление доиндустриальной цивилизации, для которой захват территории и богатств был главным способом обогащения. Присвоить, увезти к себе, объявить собственным открытием — обычная практика всех наций, существовавшая веками.

Такой метод развития лишен креативности, а заимствованные технологии или идеи при этом почти не эволюционируют, зачастую оставаясь просто предметом роскоши, частью престижного потребления. Кофе, специи, коллекции колониальных диковинок, владение рабами — все это явления одного порядка.

Вторая волна — это эпоха индустриальная, когда важным становится упрощение и массовое производство. Кофе можно выпускать конвейерным методом, скорость и доступность превыше всего, страна-производитель зерен не играет роли для конечного потребителя, а лишь подкрепляет стереотипы о той или иной нации. Именно в этот период Бразилия и Колумбия, наладившие производство кофе в наибольших масштабах, заняли доминирующее положение на рынке и стали восприниматься как «кофейные державы».

Третья кофейная волна — примета постиндустриального общества: она возможна только в мире, где границы постепенно стираются, а общение между отдельными людьми становится важнее сиюминутной выгоды. Эко-, био-, крафт-, локал- — характерные для эпохи приставки: массовое производство никуда не исчезает, но большую ценность приобретает нечто уникальное, местное, знакомое.

Постиндустриальная эпоха — время сверхбыстрой коммуникации через интернет. В наше время предсказанная канадским культурологом Маршаллом Маклюэном «глобальная деревня» стала реальностью. Найти кофейного фермера, выстроить с ним отношения и договориться о совместной работе теперь можно без особого труда, как если бы этот фермер был твоим соседом.

Эпохи и волны не сменяют одна другую, и Земля живет сразу в нескольких исторических периодах. Ничто не мешает нам взять навынос простенький латте, приготовленный за полминуты, по пути на работу, а в выходной день насладиться вкусом необычных и редких зерен, перемолотых при нас и заваренных через аэропресс. Да что уж там, никто не запретит испытать позабытое удовольствие от пакетика кофе «три в одном» во время очередного приступа ностальгии.