Рубрики: Еда

Тирамису: нейростимуляторы на десерт

10 февраля 2016 года, 00:05

«Тебе грустно? Съешь тирамису!» — подобный совет нередко можно получить от жизнерадостных итальянцев. «Подбодри меня» — таков буквальный перевод названия одного из самых известных десертов

Фото: Артем Саватеев

Интервью
Франческа Джули



Уроженка Пизы, шеф-повар московского ресторана «Эль Гаучито», рассказывает, за что итальянцы любят тирамису.

В каждом итальянском ресторане этот десерт есть в меню, но делают ли его дома?
Конечно. Я готовлю каждую неделю, семья просит. Это такое же распространенное блюдо, как паста или лазанья.

От чего зависит соотношение крема и бисквита?
Как правило, от личных предпочтений. Хотя чем больше бисквита, тем дешевле обходится десерт.

Для тирамису используют только савоярди?
Нет, еще и бисквит пан-ди-спанья. Он более рыхлый по структуре. Его часто используют, когда готовят сразу большую порцию. Но я предпочитаю савоярди: у него вкус деликатнее.

Рецепт тирамису выглядит простым, но результат у всех разный. В чем секрет?
Используйте свежие куриные яйца, лучше деревенские. По классическому рецепту их не подвергают тепловой обработке, так что стоит исключить неприятные последствия для здоровья. И еще: для воскресного обеда лучше приготовить тирамису накануне вечером, чтобы он постоял в холоде.

Улучшить настроение помогают природный нейростимулятор кофеин (кофе и какао), а также глюкоза (сахар) и лецитин (куриные яйца), содержащиеся в тирамису. Для дополнительного эффекта в эту смесь добавляют бисквиты, пропитанные алкоголем. Впрочем, ром, десертное вино или ликер — желательный, но необязательный элемент.

Согласно официальной версии, тирамису появился относительно недавно. Считается, что его изобрели в Тревизо, городе в области Венето, в 1970-е годы. Но кто первым приготовил его в современной версии, вопрос спорный. На авторство претендовали как минимум три человека — повара местных кафе Alle Beccherie, El Toulà и Al Fogher. Однако в данном случае вряд ли можно отдать кому-либо пальму первенства, ведь этот рецепт принадлежит всем и никому. Помимо официальной версии есть множество легенд о происхождении тирамису, достоверность которых не проверить. К примеру, одна забавная и малоправдоподобная история приписывает изобретение похожего десерта некоему трактирщику. Чтобы избавить от похмелья постояльца, трактирщик смешал для него на завтрак кофе, сливки и яйца, взбитые с сахаром. Другая история рассказывает, что рецепт чудодейственного десерта пришел в голову одной венецианке, после того как свекровь принесла ей кофе с кремом сабайон, чтобы поддержать силы после трудных родов. В третьей упоминается об итальянских солдатах Первой мировой, для укрепления сил и поднятия боевого духа употреблявших пропитанный алкоголем десерт перед отправкой на фронт.

С местом происхождения тирамису тоже не все ясно. Традиционные десерты, напоминающие его по своему составу, существовали в разных итальянских регионах — Венето, Тоскане, Эмилии-Романье — за несколько столетий до появления классического рецепта.

Почему Венето? Потому что тирамису трудно представить без кофе. С этим напитком, который современные итальянцы пьют на завтрак, обед и ужин, их познакомили венецианцы, активно торговавшие с Востоком. В XVII веке они завезли кофейные зерна из Египта и открыли одно из первых европейских кафе. Стоит добавить крепкий черный кофе к популярному в Венеции крему сабайон, и тирамису почти готов. Напоминающая гоголь-моголь смесь с алкоголем и бисквитным печеньем савоярди служила венецианцам отличным средством для укрепления сил. Его нередко советовали употреблять молодоженам в медовый месяц.

Тоскана тоже предъявляет свои права. Согласно Enciclopedia della Cucina Italiana, десерт, по составу очень напоминавший тирамису, впервые приготовил некий сиенский повар в честь визита тосканского герцога Козимо III Медичи (1642–1723). Блюдо получило название «герцогский суп» (zuppa del duca). Другой «суп», английский, с XVI века и поныне готовят в области Эмилия-Романья. Его можно считать двоюродным братом тирамису. Для пропитки бисквита при приготовлении «английского супа» используют местный ликер алкермес. Главное отличие рецепта в том, что «английский суп» буквально пару минут запекают в духовке, а тирамису никогда не подвергают тепловой обработке. Он жара духовки не переносит, а любит холод. Классический же рецепт тирамису сложился в окончательном виде, когда к яичному крему добавили сыр маскарпоне из Ломбардии.

Сегодня тирамису, соответствуя динамичному и изменчивому ритму времени, принимает любые формы. Может уместиться в огромной посуде или в маленькой креманке. Способен стать тортом или мороженым. В его состав добавляют на выбор ягоды, ром, коньяк, ликер амаретто и сицилийское десертное вино марсала. Словно алкогольно-кофеиновой смеси внутри него недостаточно, итальянцы, чтобы как следует взбодриться, нередко дополняют тирамису сладким вином типа муската, мальвазии или розолио. И конечно же, не забывают выпить чашечку кофе.

РЕЦЕПТ

Тирамису

Время приготовления: 30 минут
На сколько персон: 7

Ингредиенты

Желтки — 6 шт.
Маскарпоне — 500 г
Сливки (33%) — 500 мл
Кофе эспрессо — 250 мл
Печенье савоярди — 100 г
Какао-порошок — 20 г
Ягоды (малина, голубика, клубника) — несколько штук
Мята — несколько листиков

Для сиропа

Сахарный песок — 340 г
Вода — 100 мл

1 Желтки сырых яиц взбить миксером до белизны и вязкой текстуры (около 10 минут). Приготовить сироп: налить в кастрюлю воду, добавить сахар, довести до кипения и варить 5–7 минут. Готовность определить кулинарным термометром: температура должна достичь 121 °С.

2 Сироп смешать со взбитыми желтками, остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 15–20 минут. Соединить маскарпоне со сливками и взбить миксером в плотную массу. Добавить к этой смеси взбитые желтки, тщательно перемешать. В креманку выложить часть крема.

3 Печенье савоярди разрезать на половинки. Верхней частью опустить в остывший до комнатной температуры кофе эспрессо (в него можно добавить чайную ложку алкоголя — рома или ликера амаретто) и выложить поверх крема несколько штук.

4 Покрыть кремом, добавить второй слой печенья савоярди, на него выложить еще слой крема. Верх аккуратно разровнять и посыпать какао. Поставить на 3–4 часа в холодильник. Перед подачей можно украсить ягодами и листиком мяты.

Фотографии: Григорий Поляковский