5 правил настоящего итальянского ресторана
Итальянцы – повара, превратившие свое ремесло в отдельный вид искусства. О том, как им это удалось – в нашем репортаже из семейного ресторана в самом сердце Италии
История с зайцем и композитором
«Древний двор Паллавичина» — а именно так переводится название усадьбы с рестораном Antica Corte Pallavicina — стоит среди полей в пойме реки По, в 30 километрах от Пармы и в 10 от Ронколе, где родился композитор Джузеппе Верди. Двор защищен крепостной стеной, за ней — двухэтажный замок XV века. В комнатах под каменными сводами покачиваются на цепях массивные канделябры. Повсюду камины от пола до потолка. На первом этаже — гостиные для приема посетителей, кабинет хозяев, ресторанный зал и кухня, где мне довелось работать, на втором — шесть гостиничных номеров. Заправляет этим великолепием уже четвертое поколение семьи Спигароли — братья Массимо и Лучано.
— Владельцами усадьбы наша семья стала в 1990 году, а до того более 100 лет была арендатором, — рассказывает старший из братьев 55-летний Массимо Спигароли, шеф-повар ресторана. — Наш прадед и его 11 сыновей поселились здесь в 1882-м. Сначала они работали на земле Джузеппе Верди, в его усадьбе неподалеку. Но из-за глупой истории с зайцем, которого они случайно зарезали, когда косили траву, маэстро прогнал их. Знаешь какие они, артисты... Сказал: «Я решаю, кого из животных убивать, а кого — нет. Этого зайца я не велел резать». Тогда прадед арендовал «Корте Паллавичина» и 70 гектаров земли в придачу за плату половиной урожая и скота. Семья выращивала пшеницу, ячмень, овощи, арбузы и дыни. Держала коров, свиней, уток, гусей. Зимой делала особый вид прошутто — кулателло, по древним рецептам. Сегодня этот сорт ветчины знаменит на весь мир. Наш отец родился здесь и продолжал эту традицию, а теперь мы с Лучано...
По утрам повара отправляются на огород за свежими овощами. Зелень для салата рвут непосредственно перед подачей на стол
Слева: Каждый повар ответственен за приготовление какого-то одного блюда, но в любой момент готов помочь коллеге или полностью заменить его
Справ: Традиционные кулателло и салями из черного поросенка — фирменная закуска «Антика Корте Паллавичина»
Гостей усадьбы встречает усаженная розами аллея и подвесной деревянный мост через ров, ведущий к каменной арке ворот
Ненасытный гурман
В октябре Италия празднует 200-летие со дня рождения Джузеппе Верди. В Ронколе маэстро родился, в Буссето брал уроки музыки. Каждый год там служат мессу по знаменитому земляку перед его памятником на центральной площади. — Мой прадед пожал руку маэстро перед алтарем, — говорит Альфред, сторож церкви Святого Архангела Михаила в Ронколе, где крестили Верди и где стоит древний орган — первый инструмент, на котором играл Джузеппе. — Они встретились, когда композитор приехал сделать пожертвование на реставрацию органа. Прадед обожал оперы Верди и передал эту любовь нам. Горожане восхищаются композитором и как земледельцем. — Маэстро держал скотину, выращивал виноград, овощи. Какое делал кулателло! А вино! — говорит о Верди синьор Антонио, пенсионер из Буссето. — О, маэстро знал толк в прошутто! В декабре 2011 года в Италии вышла книга «Джузеппе Верди, ненасытный гурман». Это сборник рецептов от маэстро с комментариями его поварихи Эрмелинды Берни. По ее словам, любимым блюдом музыканта было ризотто алла парменсе с прошутто, помидорами, шпинатом и спаржей. Маэстро готовил его сам, в связи с чем его друг художник Мельхиор Дельфико карикатурно изобразил Верди с кастрюлей для ризотто в руках .
Новые блюда, старые вкусы
Первый рабочий день. Девять утра. Из динамиков негромко льется приятное женское пение. Кажется, ария из «Аиды». В ресторане часто играет музыка Верди — в напоминание гостям, что они на родине композитора.
До нас на кухне уже похозяйничали двое дежурных. Они приходят около семи, варят кофе, выжимают сок из апельсинов и раскладывают на подносе воздушные душистые бриоши, которые кондитеры испекли с вечера. Повара начинают работу в девять. Их шестеро плюс двое стажеров, все мужчины до 30 лет. Обычно на завтраке только постояльцы отеля, как правило иностранные туристы. Но иногда на аромат кофе заезжают и местные жители.
— Мы предлагаем клиенту новые блюда на базе традиционных рецептов. Это своего рода игра с разными вкусами, ингредиентами, понимаешь? — вводит меня в курс дела шеф-повар Массимо Спигароли. — Любовь к экспериментам у нас от прадеда. Все вокруг всегда делали равиоли с рикоттой и шпинатом, а мы — с куропаткой. Другие готовили ризотто с грибами, а мы — с лягушками из реки По. Сейчас в меню есть совершенно новые блюда, например мясо белого буйвола с грибами полевками. Или утка со специями и семенами горчицы. Но есть и парочка традиционных: тортелли д’эрбетта (разновидность равиоли с рикоттой и травами. — Прим. ред.) или телячья грудинка, фаршированная панировочными сухарями, яйцом и пармезаном. И главное — мы готовим из продуктов, выращенных и произведенных на нашей земле.
Фермы «ноль километров» — так называют в Италии частные сельскохозяйственные предприятия, где все свое. По пути на работу я разглядела часть приусадебного хозяйства «Антика Корте Паллавичина»: коров на поле, сад с абрикосовыми деревьями, огородные грядки. В отдалении от ресторана живут знаменитые черные свиньи, обреченные стать деликатесом кулателло.
— Наши клиенты — в большинстве своем требовательные местные, которые приезжают поесть прошутто. Те, кто знают, что это наша семейная гордость, — объясняет Массимо. — Летом много иностранцев. Американцы неприхотливы и благодарны, что бы ты им ни преподнес. Русские предпочитают пробовать все сразу — чтобы на столе был полный ассортимент. Британцы обычно хотят отведать конкретное блюдо, о котором слышали или читали.
Шеф подзывает невысокого деловитого паренька:
— Это старший повар Анджело Дуранте. Займи Элену на кухне, она будет работать с нами до пятницы, — говорит он и уходит.
— О’кей, — хмыкает Анджело. — Сегодня у нас обедают 25 человек, а вечером ужин на 50 персон. Пошли, работа найдется.
Слева: Без свежего хлеба и сладостей от кондитера Антонио Монтальто немыслим ни один обед в ресторане братьев Спигароли
Справа: Местность, где находится ресторан, называют «царством кулателло». Его символ — скульптура черного поросенка — на почетном месте, при входе в главные ворота замка Паллавичина
Кухня условно поделена на четыре сектора: закуски, первые блюда, вторые блюда из мяса и рыбы и, наконец, кондитерские изделия и хлеб. Одиндва повара на сектор. День ото дня ответственные за сектора (за исключением кондитеров) меняются между собой, чтобы уметь готовить все. Это как в большой семье, где каждый при случае может подменить другого и помочь. Старшие терпеливо наставляют младших, благодаря чему атмосфера на кухне по-родственному теплая. Поэтому я уже через полчаса чувствую себя своей в этой большой интернациональной семье, где итальянские повара и официанты работают бок о бок с иностранными стажерами.
Анджело определяет меня в мясо-рыбный сектор. Первое задание — закрутить жареный в сливочном масле чернослив с луком в тонкие ломтики белого сала. Надо сделать 35 таких рулетиков к обеду, на случай если кроме 25 заявленных гостей придет еще кто-то. Я волнуюсь: впервые мне доверили приготовить блюдо в ресторане, да еще в таком (в 2011 году «Антика Корте Паллавичина» получил звезду Michelin). 29-летний Анджело успокаивает меня: рулетики выглядят как надо. Ему можно верить: он 16 лет в профессии.
— Я с пеленок помогал маме готовить. В девять лет уже мог сварить обед для всей семьи. Мы выходцы из крестьян, как Спигароли, и привыкли кормиться тем, что выращиваем на своей земле, — говорит он. — Мне тоже нравится экспериментировать на кухне. Почему бы не сделать тортелли с грибами вместо рикотты? Пусть я традиционалист и люблю пиццу, но я любопытный. Без этого дальше спагетти аль помодоро не продвинешься.
Перед обедом пересчитываются тарелки. Секрет успешного ресторанного бизнеса от братьев Спигароли: вкус блюда — полдела, у него должна быть достойная оправа — красивая тарелка и симпатичный услужливый официант
Традиция аперитива, заложенная прадедушкой Спигароли, свято соблюдается по сей день
Провинция вкуса
Традиции кухни Эмилии-Романьи зародились еще во II веке до н. э., во времена этрусков. Границы региона простираются от Апеннин до Адриатического моря, благодаря чему местная кухня равно изобилует мясом, рыбой и овощами. Среди первых блюд (в Италии это не суп, а паста и ризотто) известны ньокки — мягкие шарики из муки и вареного картофеля. Тальятелле кон иль рагу алла болоньезе — длинные тонкие полоски теста подаются с традиционным соусом из мясного фарша, тушенного с вином, специями и томатами. На второе романьоли предпочитают мясо: от рождественского ягненка до прошутто ди Парма. А чтобы поесть рыбы, гурманы отправляются в рестораны на побережье. На сладкое популярны кростата — песочный пирог с джемом и дзуппа инглезе — торт из нежного бисквита, пропитанного ликером, со взбитыми сливками.
Застолье по-семейному
Каждое утро работники кухни исследуют содержимое холодильников: все ли необходимые продукты в наличии. Вчера вечером повара сделали заготовки на сегодня: нарезали на порции мясо и оставили при температуре +4 °C, собрали на огороде овощи для жарки. Большинство десертов тоже делают с вечера, свежий хлеб выпекают к обеду. Блюда готовят непосредственно перед подачей на стол. Как только начинают поступать заказы от клиентов, ритм жизни ресторана заметно ускоряется, и звуки классической оперы, доносящиеся из ресторана, смешиваются с «музыкой» кухни: бульканьем кипящей воды в больших кастрюлях, шипением сковородок и стуком ножей по разделочным доскам. «Дирижер» Анджело иногда кричит:
— Элена, помешай начинку к равиоли!
— Элена, разложи соус по вазочкам. По одной ложечке!
Меню в ресторане меняется по сезонам. Летом и осенью на выбор четыре закуски, среди которых — традиционная тарелка из разных сортов прошутто. Пять разновидностей первого: от аньолотти с куропаткой (вид домашней пасты) до ризотто с котлетками в соусе из помидоров. На второе семь блюд из речной рыбы и мяса, самое простое — антрекот из черного поросенка. Отдельно сыры и вино из погребов замка. На сладкое шоколадный торт, трюфели и пирожные. Сами повара едят на кухне на обед простую пасту по своему вкусу.
Перед ужином посетителям предлагают аперитив на веранде. Мы с поварами выносим необъятные деревянные доски с прошутто и пармезаном. Кстати, Массимо уверяет, что его прадед был первым в этих краях, кто ввел обычай аперитива: «На переправе через реку, пока люди ждали парома, женщины из нашей семьи подносили им стаканчик вина с прошутто и пармезаном». Я предлагаю гостям вино — отличный повод познакомиться. Публика на вид рафинированная и нарядная. Вот пожилая пара из Венето, любители местного прошутто. Вот высокий стройный господин из Тренто, дистрибьютор вина. А вот и пара русских туристов, путешествующих по индивидуальному гастрономическому маршруту …
Гостей приглашают на ужин в зал, за столики. Снуют туда-сюда вышколенные официанты в черных брюках и белых рубашках. Кулинары выкладывают свои творения на белоснежные фарфоровые тарелки, стирая салфеткой случайно упавшие на край капельки. Наблюдающий за всем и вся Анджело иногда делает коллегам замечания:
— Выкладывай ризотто — готово! Стефано, сюда уже достаточно пармезана.
Благородное свинство
Кулателло — особый вид сырокопченой ветчины, который делают в Парме с XII века. Это верхняя часть бедра взрослой свиньи без кожи, сала и кости. Засаливают мясо с октября по февраль, когда местность окутывают холодные туманы. Через 10 дней после засола ветчину кладут в сетку и придают мясу форму груши, затем подвешивают в кладовых с температурой от 13 до 17 градусов. Идеальный вес прошутто (как часто называют всякую сырокопченую ветчину из Италии) — 3–5 килограммов, а срок выдержки от 10 до 14 месяцев. Пока свиная нога дозревает, ее регулярно массируют, чтобы мясо получилось мягким. Ежегодно в Италии выпускают около 50 000 единиц кулателло, маркированных знаком качества D.O.P. Килограмм ветчины стоит 90 евро.
Между кухней и ресторанным залом только проходная комнатка с сервантом, где хранится посуда. Так что из никогда не закрывающихся дверей кухни я отлично вижу посетителей. А иногда и слышу, несмотря на шкварчание готовящихся деликатесов и позвякивание столовых приборов о тарелки.
— Чудесно! Как это по-домашнему! Правда, вкусно?
— Что это за вино, дорогой? Очень приятное.
Затем второе блюдо, десерт... Повара протирают рабочие столы, снимают фартуки. Трудовой день окончен. На часах почти десять…
Расслабленные гости медленно отодвигают стулья и поднимаются из-за столов. Я стою во дворе и провожаю их, отмечая про себя, насколько публика респектабельна. В «Корте Паллавичина» средний счет 100–120 евро. Да уж, увидеть здесь обычных итальянцев практически нереально. Большинство итальянцев ни за что не выложат больше сотни за ужин. Они ходят в рестораны, где si mangia bene, si paga giusto, что означает «ешь вкусно, платишь справедливо», то есть 25–35 евро с человека. И в Италии нет недостатка в таких заведениях — со своими семейными традициями. После работы я заезжаю в бар на центральной площади Верди в Буссето, где знакомлюсь с немолодым барменом Джакомо. Мне везет: он приглашает на завтрашний ужин в дом пожилых друзей, супружеской пары Франческо и Лубианы.
— Вот где ты попробуешь настоящую пармскую кухню! На первое будут тортелли д’эрбетта! На второе — заяц с кукурузной кашей!
Лубиана и Франческо — пенсионеры, которые несколько лет назад приобрели подвальное помещение в своем кондоминиуме и сделали из него таверну для ужинов с друзьями. Дважды в месяц они устраивают пиры на 20 человек, где собираются вместе по три поколения семей: бабушки, дети и внуки. Мужчины делают закупки, женщины готовят. Продукты покупают у местных фермеров, некоторые из друзей сами владеют землей и вносят свою лепту овощами, фруктами и вином. Между прочим, винный погребок у Франческо ненамного хуже, чем в «Антика Корте Паллавичина». Расходы на продукты друзья делят между собой, выходит по 15 евро с человека. Вот где ешь вкусно и платишь справедливо!
— За нашу кухню, самую вкусную в мире! — поднимает тост синьор Эрмес, подтянутый мужчина 70 лет. — И за ее разнообразие! Каждый регион славится традиционными блюдами. Хочу ризотто с шафраном — еду в Милан. Хочу артишоков алла романа — отправляюсь в Рим. Пиццу нужно есть в Неаполе. А кулателло — у нас, в Буссето! Итальянская еда сплачивает друзей и семьи. Наши деды и родители собирались за одним столом, а дети и внуки продолжают этот обычай.
После зайца и нескольких стаканчиков вина синьор Эрмес, большой ценитель национальной кухни и Верди, поет арию из «Риголетто».
Трудясь над очередным произведением высокой кулинарии — аньолотти в полосочку, Стефано Маньяско демонстрирует мастерство виртуоза
Шедевр готов к встрече с ценителями
Паста навсегда
Следующим утром Анджело встречает меня словами: « Хочешь научиться готовить настоящую домашнюю пасту с начинкой? Пойдем!»
Без пасты здесь не обходится ни один обед. Нам, русским, трудно представить то огромное разнообразие блюд из «макаронных изделий», которое есть в Италии. Столько форм, соусов, ингредиентов начинки!..
В ресторане пасту готовят в подвальном помещении. Здесь подходящий микроклимат — прохладный и влажный, — чтобы нежное тесто не затвердело. В домашнюю пасту добавляют яйца, а магазинную замешивают только на муке и воде. 23-летний Стефано Маньяско готовит аньолотти с куропаткой, а я смотрю и учусь. Блюдо — традиционное пармское, но с хитринкой от шефа. Во-первых, куропатка, которую три часа тушили с овощами в вине, потом жарили в сливочном масле и запекали с сыром, — это чересчур по сравнению с ингредиентами классического рецепта: свининой со специями и пармезаном. Во-вторых, на приготовленные листы пасты Стефано накладывает длинные зеленые (из-за шпината в тесте) тальолини, как нотные строки на бумагу. Заинтригованная, наблюдаю. Повар еще раз прокатывает разлинованные листы через машинку, чтобы полосы проступили с другой стороны, и выкладывает на них чайной ложкой островки начинки. Сверху кладет еще один лист пасты и уплотняет пальцами тесто вокруг холмиков. Круглым ножом разрезает заготовку на квадраты. Затем соединяет уголки каждого квадрата в симпатичный полосатый конвертик. Кропотливая работа! К обеду нужно сделать 60 штук. Стефано вздыхает. Он работает поваром с 14 лет, меньше года в «Антика Корте Паллавичина». Родом Стефано из Милана и каждые свои выходные проезжает 200 километров до дома, чтобы повидаться с семьей и невестой Анетт. Всю неделю он живет в усадьбе, в одной из комнат для персонала.
— В «Корте Паллавичина» я набираюсь опыта, потом надеюсь найти работу за границей. В Италии у молодежи нет будущего, особенно у поваров. Кризис. Нас в ресторане всего шестеро, не считая стажеров. Каждый работает за двоих. Работодателю невыгодно нанимать много людей из-за высоких налогов. Поеду в Германию или Швейцарию. Кухня там никакая, зато условия хорошие. — Стефано отбрасывает на край стола один аньолотто. — Не получился. Мое любимое блюдо? Любая паста. Обожаю спагетти аль помодоро.
Массимо Спигароли перед исторической картиной, на которой изображена его семья: мальчик в очках — сам ресторатор, рядом его мама Энрика, за ними — отец Пирен, тетя Эмилия и помощница Мариза Баккини. Полотно написано пармской художницей Марией-Терезой Гамбой по заказу Массимо в 2008 году
«Поросячье золото» семьи Спигароли. Кусок такой ветчины весит как минимум три килограмма и стоит под 300 евро
Искусство есть
Силу семейных традиций я смогла оценить, когда Массимо Спигароли повел меня на экскурсию в подземелья своего замка.
— Этим кладовым пять сотен лет, — Массимо гордо обводит рукой темную сырую комнату, где под потолком, словно боевые гранаты, висят бесчисленные куски свиной ветчины. От шершавого копченого запаха першит в носу. — Здесь испокон веков выдерживали кулателло. В этих помещениях идеальные температура, влажность, заплесневелость и запах. Наши прошутто и пармезан мы продаем далеко за пределы Европы: в Японию, Америку, Россию.
«Антика Корте Паллавичина» входит в ограниченный круг официальных производителей пармезана и прошутто с печатью качества D.O.P. Это означает , что они прошли все многочисленные пробы государственных консорциумов по защите наименований пармиджано-реджано и кулателло .
— Эти прошутто, сыры, вся усадьба олицетворяют историю нашей семьи, — без тени пафоса говорит синьор Спигароли. — Здесь родился наш отец и мы с Лучано. Об этом мы думали, когда выкупали «Антика Корте», а не о кризисе. Представь, купить под ресторан полуразвалившийся замок вдали от туристических мест. Кто не знает, тот не приедет сюда, верно? Так что это был вызов посильнее любого кризиса.
Уже зная характер итальянцев, я понимаю, о каком вызове говорит Массимо: его чувстве долга перед прадедом, дедом и отцом. Уважение к старшим членам семьи и к традиции в крови у итальянцев. Дети наследуют от родителей не только имущество, но и их жизненные ценности и дело. Поэтому бизнес в Италии по большей части семейный. Меняются политические режимы, правители, мода, но эта часть итальянской культуры остается неизменной. У Массимо нет жены и детей. Семейную традицию будет продолжать единственная дочь Лучано 25-летняя Бенедетта Спигароли. Летом она окончила отделение иностранных языков Бергамского университета и приступает к работе в администрации ресторана.
Фото Андрей Рудаков специально для "Вокруг света"
