 |
Чтобы по-настоящему ощутить вкус французской столицы, нужно свернуть с туристических маршрутов, сесть за столик в обычном кафе на углу и сделать заказ. Не удивляйтесь, если захочется добавки
Мы познакомились в Париже несколько лет назад в весьма сомнительный для дамской репутации момент: я возвращалась домой вечером и зашла в кафе L’Industrie. Табачный дым стоял столбом — тогда еще во Франции разрешалось курить в общественных местах. Возле барной стойки над чем-то смеялось множество мужчин. Пятиться было поздно, и я храбро попросила кальвадос.
— Мадемуазель — русская? — спросил с улыбкой бармен.
Я напряглась, потому что уж попросить кальвадос без акцента у меня получалось.
— Месье — кабилец? — поинтересовалась я.
Бармен удивленно кивнул.
Я угадала. Это было нетрудно: мне уже встречались берберы из Алжира, стоящие за барной стойкой и называющие себя кабильцами. Так было положено начало прекрасной дружбе, как говорят в финале фильма «Касабланка».
Самое простое кафе из нетуристического парижского района стало для меня и штаб-квартирой, и столовой. Когда я уже уехала в Россию, мои знакомые, попадая в Париж, шли к моему кабильцу, чтобы ощутить часто недоступную туристам атмосферу обычного брассери, где обедают и ужинают обитатели квартала. Те, кому качество рататуя важнее вида на Нотр-Дам. Главные слова, которыми мои друзья описывали L’Industrie, — «это аутентично».
Неподалеку от площади Республики, в одиннадцатом округе Парижа, в двух шагах от шумной молодежной улицы Оберкампф, католического храма и синагоги, Каси кормил народ днем, поил вечером, ставил приятную музыку и общался со всеми так, что казалось: праздник всегда с тобой.
Каси лично закупает продукты на ближайшем рынке, поскольку должен быть уверен в их качестве. Это важно, когда владеешь небольшим заведением «для своих»
Если в уличном меню отсутствует какое-то блюдо, это вовсе не означает, что его не приготовят в ответ на доброжелательную просьбу клиента
*****
То, что рассказывает Каси, записывалось не за один визит. Два года, море кофе и Côte du Rhône: на длинные монологи у бармена время находится редко — клиенты всегда готовы прервать на полуслове.
— Я давно привык к тому, что кир (коктейль из сухого белого вина и ликера из черной смородины) подаю под весьма однообразные шутки (Cassis — «черная смородина» — произносится на французском почти так же, как имя героя: касис. — Прим. авт.). Бывает еще кир с персиковым ликером (и не только с ним), но это не заботит никого. Благодаря моему имени аперитив становится забавным, по крайней мере в нашем заведении.
Я — бармен, живущий в Париже. А если точнее, я — владелец кафе. Главный в том месте, где люди едят и пьют. Полжизни я провожу за барной стойкой в помещении, которое арендую уже более десяти лет. Почему я это делаю? Почему не найму кого-то, чтобы он стоял у бара? Возможно, просто люблю общаться. Кстати, в тот день, когда ко мне пришел фотограф вашего журнала, я оказался еще и официантом: мой официант заболел, а при форс-мажоре не важны регалии. В случае чего могу и у плиты постоять. Но только ради приятного человека, зашедшего в неурочное время.
У меня есть семья: жена и две прекрасных дочери. Жена — француженка из, как говорится, хорошей буржуазной семьи. Хорошая буржуазная семья была не очень рада этому браку, но здесь дело прошлое. Они смирились. И их можно понять: я же из Алжира.
Кафе L'Industrie «делает угол» на пересечении улиц Оберкампф и Пармантье в 11-м округе Парижа
Лирическое отступление № 1
Итак, я приехал в Париж из Алжира. Из Кабилии. Кабилия — это такая местность в Алжире, где живут берберы. Послушать любого кабильца — он родился рядом с той самой горой, на которой вырос великий футболист Зинедин Зидан. «Да-да, буквально в соседней деревне!» — восклицают мои соотечественники. Честно говоря, если бы Зидан сыграл в детстве все те матчи, о которых вспоминают кабильцы, утверждая, что пинали мячик вместе с ним, он просто стер бы все алжирские скалы своими кроссовками. Родился Зизу, ясное дело, в Марселе, так что не очень-то слушайте наши байки.
Еще мы в Кабилии не очень любим ислам. Мы вообще не слишком религиозны. И в тот момент, когда Алжир начал превращаться в мусульманское государство, многие из нас решили уехать. Если вы посмотрите сейчас статистику парижских кафе, то увидите: более 60% заведений находятся в ведении у выходцев из Кабилии. Я не говорю об изысканных дорогих ресторанах. А вот кафе и бары очень часто принадлежат тем, кто, как и я, приехал во Францию через Марсель — ворота для эмигрантов из Алжира, Туниса, Марокко, Сенегала и многих других африканских стран. Но достаточно воспоминаний.
Итак, вы у меня. Предположим, что сейчас 12:00. Это значит, что на доске белым мелом написано дежурное блюдо, на кухне у повара есть заготовки нескольких блюд где-то на двадцать-тридцать персон, в холодильнике стоят тарелочки с чизкейками, крем-карамелью и тирамису. Сорбеты в морозилке, свежие салаты промыты и обсушены, свежие багеты закуплены. Начинаются три главных обеденных часа — весьма напряженное время. Очень часто в Париже вы не сможете поесть после 15:00 — кухня закрывается, а мы расходимся «отдышаться». Исключение составляют туристические места. Мы же находимся в обычном жилом квартале, в кафе, которое «делает угол», то есть имеет два входа с разных улиц. Кстати, это выигрышная позиция, что сказывается, конечно, на цене аренды помещения.
Когда у Каси выдается свободная минута, он с удовольствием общается с посетителями
В нашем кафе не слишком длинное меню. На мой взгляд, в хорошем ресторане не должно быть длинного меню. Знаю я ребят, у которых есть в меню улитки, но если кто-то закажет именно улиток из длинного-предлинного списка блюд, ребята бегают в соседний супермаркет, а потом кладут замороженный полуфабрикат в микроволновку. В моем кафе это недопустимо. В ресторане отеля «Бристоль», украшенном мишленовскими звездами, меню будет еще короче, но с «Бристолем» я, конечно, не соревнуюсь.
Меню для обеда должно быть выверено. Ко мне в L’Industrie приходят врачи из ортопедической клиники слева, дамы из книжного магазина справа, просто люди, живущие в соседних домах, и довольно часто туристы. С завсегдатаями просто. Либо они прикипят на всю жизнь к ромштексу в соусе из зеленого перца или к эскалопу по-нормандски, либо будут высматривать название дежурного блюда. В первом случае я помню их предпочтения, во втором — не забываю рекомендовать блюдо дня. Этим блюдом благодаря фантазии повара и скидкам на рынке может оказаться и итальянское оссобуко, и тушеный кролик по-провански, и савойский гратен дофинуа.
Я знаю 90% моих посетителей. Еще я знаю, что если один раз Пьеру или Жану подадут невкусное блюдо, то через час в курсе будет весь квартал. И такого квартал не простит. Также я помню, где Пьер или Жан предпочитает сидеть. Кстати, есть один секрет, который в Париже секретом не является, но для туристов оказывается неожиданностью. Дело в том, что напитки стоят по-разному в зависимости от того, какое место в кафе вы выбрали.
Допустим, вы пришли в гордом одиночестве, заняли дальний столик и собираетесь выпить бокал вина. Никаких проблем, но то же вино окажется дешевле, если вы сядете рядом с моей барной стойкой на высокий стул. А если летом вы захотите посидеть на улице в плетеном кресле под зонтиком от солнца, то бокал окажется, наоборот, еще дороже. Казалось бы, ничего не меняется, кроме маршрута официанта. Но этот маршрут заложен в цену. Особенно разница заметна на чашке кофе. Зато есть кое-что, что вы можете получить бесплатно. Это стакан воды. Или графин воды, если вы сидите за столиком и заказали блюдо. Это обычная питьевая вода из-под крана. Не минералка. Но даже если у вас нет ни сантима, то вы можете попросить воды, но у стойки. Сесть за столик с таким стаканом вы не можете, а вот выпить стоя — вполне. Это право любого человека, и оно прописано в законодательстве. Распечатанный «код» с обязанностями бармена перед посетителем висит в любом уличном кафе*.
Кстати, я вот только что упомянул сантимы. Франция давным-давно перешла на евро, но евроценты как-то не прижились.
*Бесплатный стакан воды в кафе — одна из парижских легенд, в которую верят многие, и бармены в том числе. Неразбериха возникла после принятия ордонанса 1967 года, гарантирующего право клиента ресторана (но не кафе) на бесплатную воду и хлеб. В перечень обязательного также входят соль, перец, салфетки. Упомянута даже посуда. Клиент также имеет право посещать туалет. Однако все это касается лишь тех, кто делает заказ. Случайному прохожему бармен или официант имеют полное право вежливо отказать и в стакане воды, и в посещении туалета.
За три обеденных часа повар успевает выполнить не менее двух десятков заказов. А для тех, кто особенно торопится, у него всегда есть дежурные блюда, которые разогреют в считанные минуты
Лирическое отступление № 2
Когда я только-только приехал в Париж, в ходу были честные франки. У меня этих франков было не слишком много, зато было много кузенов. У каждого приехавшего во Францию приличного кабильца есть кузены. Они работают в ресторанах и гостиницах, отправляют деньги родне в Алжир и принимают под своей крышей только что прибывших родственников или друзей родственников, помогая им заработать первые чаевые. Когда ты поднимаешься по французской зарплатно-социальной лестнице, уже к тебе приезжают кузены. Лично мне повезло начать работу в большом отеле, на ресепшене. Сейчас многие мои посетители удивляются, что я с первого слова ловлю акцент и определяю, откуда приехал человек. Понять, что перед тобой американец, — самое легкое. С этим справится любой начинающий официант. А вот отличить ирландку от шотландки, гостью из Чехии от польки — задача не для новичков. Тут нужен опыт. На своем боевом посту в том отеле, заигрывая (что уж греха таить) с постоялицами, я наслушался всякого. Некоторых дам возил кататься на лодке в Булонском лесу. Очень способствует созданию романтической атмосферы. Рекомендую.
Я уже говорил, что знаю 90% своих посетителей. И они знают меня. Но есть еще 10%, и это туристы. В наших окрестностях не так много достопримечательностей, хотя до Нотр-Дама вполне можно дойти минут за тридцать быстрым шагом. Столько же времени вам понадобится, если вы идете на площадь Бастилии. На метро те же полчаса уйдут на дорогу ко всему, что вы пожелаете увидеть. Поэтому чисто туристические отели поблизости есть. Не самые популярные, но и не самые дорогие. И когда человек, поселившийся в подобной гостинице, возвращается вечером к себе в номер, чувствуя боль в ногах после Лувра, его жду я.
Этому человеку некомфортно, он устал, немного боится, потому что решил зайти в кафе без туристической защитной ауры. Но возвращаться в центр города он тоже не будет. И он войдет за своим дижестивом. Или за бокалом бордо.
Кстати, бордо не лучший выбор. Бордоские вина, те, что подаются в розлив, гораздо менее качественны, чем, скажем, Côte du Rhône или Beaujolais Villages. У виноградарей близ Роны и Божоле более веские причины поддерживать хороший средний уровень. А производители в Медоке близ Бордо четко делят урожай на тот, из которого получится «вино для рабочих», и тот, который потом внесут в винный справочник.
Итак, 19 часов. У стойки собралась барная община квартала. Состав у нас весьма многонациональный — от французов до марокканцев, от голландцев до валлийцев, от аргентинок до индийцев. Но у меня нет девиза: «Чужие здесь не ходят». И первое, что я делаю, когда к кафе подбредает пара очередных оголодавших и утомленных красотами Парижа туристов, — я ищу контакт. Я улыбаюсь. Я открываю кухню, если людям действительно хочется есть. Я провожаю их за столик. И играю в игру: «А вот сейчас я угадаю, откуда вы приехали!»
Я угадываю в девяти случаях из десяти, рассказываю о знакомых из Австралии или Швейцарии, жарю мясо (пара стейков с обеда всегда остается про запас). Потом туристы приходят снова. Даже если они по едят где-то ближе к центру Парижа, они вернутся, чтобы почувствовать теплоту, которой не хватает каждому, оторванному от дома, пусть и совсем ненадолго.
Где-то в 22:00 я начну готовиться к закрытию. К этому моменту обычно рядом остается не так много людей. В основном эти люди уже успели стать друзьями. Мы слушаем музыку. Иногда даже танцуем. Напоследок кто-то закажет турне — это когда всем у стойки предлагают выпить по бокалу. Возможно, кто-то закажет турне в ответ, что мне выгодно в денежном отношении, но не дает закончить работу. Я пойду ставить перевернутые стулья на столы, чтобы утром наша уборщица могла разобраться со всем мусором на полу без лишних хлопот.
Повар придет в шесть утра и займется свежими продуктами. Все, что было нужно для длительного приготовления, он уже замариновал. Предварительно, конечно же, согласовав дополнительное меню со мной. Завтра утром желающие получат хорошие омлеты и сэндвичи (меня тут не будет, но прикормленные туристы всегда смогут прийти), повар начнет тушить-отбивать-месить. А сегодня у меня есть еще один долг. Долг вежливости. Неписаное правило владельцев кафе гласит: зайди вечером к коллеге и выпей стаканчик. Дополнительное правило: если ты приведешь к соседу еще и пару своих задержавшихся клиентов, то честь тебе и хвала. И вот я, закрыв жалюзи и поставив заведение на сигнализацию, выхожу в ночь. Справа и слева от меня — те люди, которые придут завтра. И послезавтра. И ни один коллега-сосед не сможет их переманить.
*****
В Париже много кафе, которые «делают угол». Вокруг каждого живет обычный парижский квартал. Люди возвращаются с работы, заходят на пару минут туда, где чувствуют себя комфортно и в безопасности. Туда, где их ждут улыбка, шутка, сканворд в газете, бокальчик «от заведения», сплетня о соседе или Жераре Депардье. Такие кафе расположены в отдалении от Елисейских Полей или Монмартра, но пока вы не зайдете именно в такое непафосное заведение вдали от туристических троп, вы обречены в Париже на весьма поверхностные впечатления вроде разглядывания витрин, пролистывания путеводителя или закупки магнитов на холодильник.
Не спешите возвращаться вечером в отель. По пути обязательно встретится то, что вы презрительно называете забегаловкой. Зайдите. Через несколько минут вы уже будете обсуждать теорию Бакунина с французским анархистом, голландская дизайнер поведает, как их бюро придумывало вратарскую перчатку для Фабьена Бартеза, а милый иранский мальчик подарит вам розу. И если ваш Париж связан не только с шопингом, пора просто открыть эту скромную дверь.
Фото: Томас Падилья
