Простонародный и изысканный. Подается и как закуска, и как десерт. Утоляет голод и жажду. Все это о холодном супе — одном из самых неопределенных жанров кулинарии
Даже в тяжкие времена подневольного детства наступала счастливая полоса. Летом радовало буквально все: температура окружающей среды, сама эта среда и, конечно, еда. Ненавистное так называемое «первое» становилось легким, легкомысленным и шибающим в нос, поскольку в тарелке был настоящий шипучий квас! А фруктовый суп, несмотря на то что сильно напоминал злополучный детсадовский компот, воспринимался в начале обеда с большим энтузиазмом.
В каждой семье был свой фирменный холодный суп — у кого-то щавелевый с яйцом, у кого-то свекольник, кто-то вспоминал о поездках в Прибалтику и готовил литовский холодный борщ на кефире. А в журнале «Работница» всем желающим работницам предлагался рецепт красного летнего супа с помидорами, чесноком и хлебом (вместо оливкового масла советский вариант испанской похлебки гаспачо заправлялся подсолнечным).
Венгерский вишневый суп
Для приготовления супа потребуется:
Вишня без косточек — 1 кг
Вода — 250 мл
Красное сухое вино (например, кадарка ) — 750 мл
Сахар — 170–250 г (в зависимости от предпочтений )
Корица — 2 палочки
Миндальный экстракт — 1 ч. ложка
Сливки 20%-ные — 250 мл
Сметана — по вкусу
Суп обладает функциями социальными: незаменим как элемент, цементирующий семью, по мнению великого кулинарного гуру Вильяма Похлебкина, да и Вайль с Генисом с ним солидарны: «В последнюю очередь разрушаются семьи, где каждый день варят суп». Так что летом наступает повсеместная семейная гармония: холодный суп любят даже капризные дети, а готовить его легко и быстро: залить кефиром или квасом порезанные огурцы с зеленью — вот вам и первое.
На самом деле ощущение, что холодные супы — это как-то проще и быстрее, чем горячие, обманчиво: многие из них требуют и длительного времени, и тщательного соблюдения тонкостей готовки (взять какую-нибудь ботвинью по-монастырски, где щавель, шпинат и молодую свеклу нужно сварить, откинуть на сито, отжать отвар, овощи тут же обдать ледяной водой и протереть через сито — и это только начало многоступенчатого процесса). Изысканная рецептура разнообразных холодных супов была разработана в новые сытые времена, когда суп лишился своей основной функции — насыщать до отвала — и перестал быть синонимом обеда. А в древности и русские крестьяне, и испанские пастухи крошили в грубую миску все, что под руку попадало. Заливали это дело в соответствии с национальной традицией — кто квасом, а кто водой с оливковым маслом и чесноком. И в том и в другом блюде активное участие принимал хлеб — для сытости. В первом случае получилась тюря, во втором — гаспачо (в нем изначально и помидоров-то не было). Гаспачо, претерпев разнообразные модификации, покорил весь мир и подается в великом множестве ресторанов. А тюря для нас сейчас — совершенно неактуальное блюдо, вызывающее в памяти лишь строки из Некрасова: «Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!»
*****
Кулинария находится на стыке искусства, науки и ремесла, и человеку, увлеченному ею, очень важно понимать, к какому виду и подвиду следует отнести то или иное явление, то или иное блюдо. С отрядом холодных супов в этом смысле все непросто. В некоторых случаях принцип приготовления примитивен: накрошить помельче и залить. Чтобы такой суп удался, ему всего лишь надо дать возможность как следует настояться, перемешав ингредиенты. Скажем, болгарский холодный суп таратор (кисломолочная основа, мелко нарезанный огурец, мелко нарубленные грецкие орехи, толченый чеснок) должен простоять не менее 12 часов в холодильнике, чтобы приобрести свой изумительный вкус.
Но бывают еще холодные супы сваренные, а потом охлажденные. Так, для лимонного холодного супа, по рекомендации балканских поваров, нужно приготовить основу из манки и воды, потом заварить ее яичными желтками, взбитыми с сахаром и лимонным соком. После этого суп должен полностью остыть.
Можно классифицировать холодные супы в зависимости от цвета жидкости, которая оказывается основой, потому что твердых компонентов такое невероятное количество, что сосчитать их и классифицировать невозможно. Начиналито с хлеба и примитивных лука с чесноком, а дошли до морепродуктов и фруктов, а иногда и до их сочетания, как, например, в холодном супе из ревеня с мидиями, популярном и в Прибалтике, и в Баварии (отвар ревеня и ревень ломтиками, мидии, сваренные в розовом вине, отварные картофелина и яйцо, тонко нарезанный огурец, укроп и лук).
С уверенностью можно назвать три самые традиционные жидкие субстанции, издавна служащие благородной задаче освежать в жару и утолять голод и жажду одновременно. Во-первых, это кисломолочная основа — простокваша, кефир, мацони, разведенные водой и в некоторых случаях загущенные мукой (узбекский чалоп, азербайджанский дограмач, южноафриканский огуречный суп на йогурте и прочее). Вторая жидкость — квас (все виды окрошки, в некотором случае тюри). Третья — это сок или отвар овощей и фруктов (гаспачо, венгерский вишневый суп, все виды свекольников).
Но этим дело далеко не исчерпывается. Еще основой супа может служить вино (самый простой и древний вид холодного супа — вино и хлеб), пиво (немецкий мекленбургский суп — пиво с молоком в соотношении 1:1, чуть загущенное крахмалом, яичным желтком и сметаной и сдобренное лимонной цедрой, сахаром, корицей, гвоздикой и ромом). А еще есть огромный подотряд супов, основа которых бульоны (чаще куриные), смешанные с йогуртами или кислым молоком. Например, в индийском йогуртовом помидорном супе нежирный бульон соединяется с взбитым йогуртом, приправляется мелко порубленными помидорами, огурцами, натертым имбирем, солью и перцем (и никакого карри!). Иногда основой супа бывает заварной крем. Например, в одном лиссабонском ресторане подают молочный суп с дыней. Кроме кусочков ароматной дыни в нем непременно присутствует сладкая жидкая среда: молоко пополам с ванильным заварным кремом.
Иногда суп делается на киселе: например, ревеневый суп с манными клецками, распространенный в Северной Европе (отвар ревеня загущается крахмалом). Так что из всех на свете жидкостей в холодных супах не употребляют, кажется, только кока-колу. Все остальное вполне годится.
Если подобная классификация выглядит сложной, можно описывать супы, ориентируясь лишь на их цвет — ярко-желтый (тыквенно-бататовый суп), зеленый (щавелевые или крапивные щи) или вот белый (вишисуаз).
Способ приготовления
1. Вишни, сахар и корицу положить в кастрюлю, залить вином и водой, довести до кипения
2. Варить минут 20, пока вишни не станут мягкими
3. Снять с огня, добавить миндальный экстракт, заправить суп сливками...
*****
История супа-пюре вишисуаз — это хрестоматийная история успеха, точный рецепт для всех, кому срочно нужна слава: смешать проверенное временем с остромодным, взбить, подавать холодным. Луи Диа, французский шеф нью-йоркского ресторана в отеле «Риц-Карлтон», приготовил как-то рядовой супчик в духе «накормим, как у мамы»: много лука-порея, картошка, сливки, пряности и чуть зелени для украшения и подачи. Протер (типично французский кулинарный прием), остудил (в Нью-Йорке модно в любые жидкости класть лед). Гостям новое блюдо очень понравилось, и в меню ресторана появился новый холодный суп вишисуаз, названный в честь известного французского курортного городка. Ледяной белый суп, в котором вкус бульона смягчен сливками, мгновенно покорил всю Европу, и сейчас он популярен наравне с гаспачо. Поскольку Луи Диа придумал охладить традиционный французский суп в 1917 году, задолго до петеновского призыва сотрудничать с гитлеровским режимом, ему и в голову не могло прийти, что во время Второй мировой войны Виши станет позорным символом коллаборационизма (именно по этой причине во второй половине ХХ века во многих ресторанах пытались заменить название хотя бы на «белый суп», но не прижилось). Рецептов вишисуаза неограниченное количество — с чесночными гренками, креветками, семгой, огурцами, мятой, майораном (есть даже диетический вариант, в котором калорийная картошка заменена на цветную капусту, а сливки не участвуют вообще).
*****
Антрополог и культуролог Клод Леви-Стросс делил все предметы и явления на две большие категории: сырое (природа) и вареное (культура). Когда речь идет о холодных супах, переход от сырого к вареному, от овощного к фруктовому, от кислого к сладкому, от жидкого к твердому (и наоборот), от грубого народного к высокому изысканному совершается с легкостью необыкновенной.
Классический пример таких температурных, репутационных и цветовых трансформаций — уже упомянутый гаспачо: в его основе трудовой пот и жаркое испанское солнце. По одной из версий возникновения этого блюда, испанские пастухи натирали смесью давленого чеснока, соли и оливкового масла с уксусом глиняный горшок, крошили туда помидоры, огурцы и хлеб, обматывали горшок своей пропотевшей одеждой и ждали, пока она высохнет.
4. ...Как следует охладить (желательно поставить в холодильник на всю ночь)
5. Подавать со сметаной
Сегодня гаспачо, сохраняя связь с традицией предков, стал блюдом высокой кухни и объектом исследования: так, популяризатор испанской еды и шеф парижского ресторана El Fogon Альберто Эррайс пишет о гаспачо книги и, разумеется, предлагает своим клиентам гаспачо, приготовленные 65 (!) способами. В меню других ресторанов модификации гаспачо обозначаются просто по цвету: красный гаспачо — это суп, зеленый (с огурцами, зелеными яблоками и авокадо) — это закуска, а вот розовый (с малиной и клубникой) — уже десерт.
Подобных примеров путаницы жанров и статусов множество. Грузинское блюдо мужужи поначалу вызывает у непосвященных людей оторопь: как же можно есть густой холодный суп из свиных ножек и ушек? Гораздо легче становится, когда понимаешь, что мужужи это скорее холодец. Провести демаркационную линию между жанрами затруднительно. Вот дынный суп — это первое блюдо или десерт? Крем из авокадо — суп или закуска? Так же сложно бывает установить первородство. Вишневый суп — его венгры придумали или местечковые евреи (кисло-сладкая вишня, из которой только и получается настоящий вишневый суп, растет и в Венгрии, и на Украине, где о местечках напоминают лишь названия блюд, вошедших в общечеловеческую кулинарную книгу)? Хлебные сладкие супы с разными наполнителями известны во всех скандинавских странах и в Прибалтике. А такие близкие родственники, как болгарский суп таратор и греческий соус цацики, — по сути, одно и то же блюдо, но с разными функциями в застолье.
И получается, единственное, что в настоящий момент объединяет в один гастрономический отряд все вышеперечисленные блюда, — это температура.
Есть ли в вашем обиходе привычка нервно прикрикнуть на детей: ешь скорее, суп остынет? Холодный не остынет. Он уже остыл. И слава богу.
Тюря с луком (по рецепту Вильяма Похлебкина)
1 л кваса 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука
1 луковица
1 стакан мелко нарезанного ржаного хлеба
4 зубчика чеснока, растолченного с солью
1 ст. ложка укропа
2 ст. ложки сметаны
1 ч. ложка соли
Все компоненты, кроме сметаны, перемешать, залить квасом и заправить сметаной
Иллюстрации: Ирина Батакова
