В середине прошлого века Япония вынуждена была отказаться от политики закрытых дверей и быстро вступила на путь индустриального развития по западному образцу. На некоторое время страну охватила волна преклонения перед всем иностранным. Стали заменять европейским традиционное образование, а оно стояло в Японии на весьма высоком для азиатской страны уровне; здания школ и университетов начали строить по английским образцам, копируя старинные строения Оксфорда или Кембриджа, хотя они совершенно не вязались ни с местным климатом, ни с ландшафтом. Находились чудаки, которые совершенно серьезно выступали со следующей программой: в целях быстрейшего усвоения западной цивилизации буддизм запретить и всем перейти в христианство; всем изучить английский язык и перейти на него, а от употребления японского языка отказаться.
Для улучшения нации жениться на европейских женщинах. (Куда девать при этом избыток заневестившихся японок, автор проекта не пояснял: выдавать их замуж за европейцев явно не предполагалось.) Волна «европофильского энтузиазма», к счастью, скоро прошла, и, усвоив многие черты западной культуры, японцы остались японцами.
В те годы в Японии среди пропаганды европейских обычаев, одежды, мебели, вообще западного образа жизни изрядное место занимала и пропаганда европейского образа питания. Этот аспект европеизации, пожалуй, мог серьезнее всего изменить обыденную жизнь: традиционная японская пища бедна жирами и животными белками. Правда, подавляющему большинству населения Японии тех дней — а в основном оно состояло из бедных крестьян — приходилось думать не столько о том, какими европейскими блюдами обогатить свое меню, сколько о том, как обеспечить себе на завтрашний день чашку самого что ни на есть простецкого риса с квашеной редькой.
Что же касается людей состоятельных и по-европейски образованных, то они были не прочь питаться поразнообразнее и попитательнее. И вот в японских харчевнях и закусочных появились новые блюда, сделанные по европейским рецептам. Но готовили их японские повара, пользуясь японскими специями и соусами. И делали так, что можно было их подать к японскому столу, за которым пользуются не вилкой и ножом, а палочками. В результате получились новые блюда, одинаково не похожие ни на традиционную японскую пищу, ни на свои европейские прототипы.
Вот так и появилось тон-кацу.
Тон — значит свинья, а кацу — это сокращение от кацурэцу. А что такое кацурэцу? Да всего-навсего котлета, только произнесенная по нормам японской фонетики, по которым лампа стала рампу, альбом — арубаму, а журнал — дзянару. Итого — всего-то свиная отбивная.
В отличие от банальной свиной отбивной кацурэцу, прежде чем попасть на сковородку, вымачивается, маринуется в соусе из японского уксуса со специями и сладкой рисовой водки «мирин». Брать тон-кацу нужно палочками, а потому подают ее нарезанной тонкими ломтиками. Прежде чем отправить кусочек в рот, японец обязательно обмакивает его в густой кисло-сладкий карамельный соус или остро-соленый соевый. Так едят все японские блюда. Поэтому к тарелке с тон-кацу подают пиалу с соусом. Ну и, конечно же, рядом стоят пиалы с рисом и редькой, наструганной тонкими ломтиками! Ибо что за японская еда без риса и оедьки!
Тон-кацу очень быстро прижилось в Японии и стало одним из популярнейших кушаний. Вообще в меню любого японского ресторана — а их множество и за пределами страны — включено тон-кацу.
И иностранцы, отведав его, рассказывают потом родным и знакомым, что из всех восточных деликатесов больше всего им пришлось по вкусу необыкновенным пряным ароматом и каким-то неповторимым, истинно японским вкусом блюдо со звучным и таинственным названием «тон-кацу»...
С. Арутюнов
