В Таджикистане, недалеко от Душанбе, живут узбеки племен локай и калмак. До Октябрьской революции они вели полукочевой образ жизни. Теперь, конечно, живут оседло, в добротных домах. В каждом доме у них есть специальные печи — тандыры для выпечки хлеба. Но наряду с тандырами во многих домах имеются и плоские круглые камни, так называемые «тава таш». Эти камни тоже предназначены для выпечки хлеба.
Обычно хлеб, выпеченный в тандырах или в пекарнях, имеет поджаристую корку, довольно быстро затвердевает, черствеет — и тогда не каждому он по зубам.
А хлеб, выпеченный на тава таше, не имеет корки ни с одной стороны. Он очень пышный, пористый и мягкий, как вата. Его с наслаждением едят старики и получают удовольствие от того, что они, как и прежде, едят обыкновенный хлеб, чувствуя его вкус и запах.
Такой хлеб не так быстро черствеет. К тому же его достаточно чуть подогреть, и он снова становится мягким и вкусным.
Что собой представляет этот камень — тава таш, на котором пекут вкусные хлеба? На вид он красноватый, как бы спрессованный из мелких песчинок. Это заметно даже на глаз. Геологи относят такие камни к разновидностям песчаника.
Камень состоит из многих слоев — пластов. Они между собой как бы склеены. Если осторожно вбить тонкие железные клинья между пластами, то верхний слой легко откалывается. Толщина каждого слоя — три-четыре сантиметра и более.
Для выпечки хлеба нужен пласт толщиной два с половиной сантиметра — поэтому камень разъединяют и пласты закругляют, шлифуют, доводя до нужной толщины. Этот камень, мягкий от природы, легко поддается обработке. Тава таш делают в основном круглой формы, но бывают треугольные и четырехугольные. Радиус тава таша сантиметров 35—40, вес его около трех килограммов.
Тава таш на любом огне быстро прогревается и так же быстро отдает свое тепло тесту — хлеб быстро выпекается. Вся поверхность камня прогревается равномерно, и температура не бывает чересчур высокой, потому хлеб не подгорает, как случается в тандыре. Да и дров тава таш требует гораздо меньше, чем тандыр. И ремонтировать его не надо.
«Тава таш» на тюркских языках означает — «сковородный камень». В горах эти камни встречаются не везде. Но мастера каменных сковородок с древних времен знают, где можно их добыть.
Выпечка хлеба на тава таше, безусловно, существовала издавна. Однако этот примитивный и экзотичный способ дошел до наших дней. Ибо действительно хорош хлеб, испеченный на тава таше.
Тайтуре Батыркулов
г. Душанбе
