Специалисты по пищевой химии из университета Мэриленда (), США , нашли способ повысить антиоксидантные свойства пиццы из цельнозерновой пшеничной муки. Как сообщает , для этого просто надо подвергнуть тесто более длительной температурной обработке и дать ему больше времени на брожение.
Антиоксиданты - вещества, которые предотвращают разрушение клеток свободными радикалами. По мнению некоторых экспертов, антиоксиданты могут снизить риск раковых, сердечных и других заболеваний.
По словам Лянли Люси Ю (Liangli Lucy Yu), профессора пищевой химии, исследование, результаты которого были представлены на ежегодном собрании Американского химического общества (), было направлено на то, чтобы найти способы улучшения полезных свойств продуктов из пшеницы. Причина, по которой ученые выбрали пиццу, была в ее популярности не только в США, но и во всем мире. Таким образом, специалисты надеются повлиять на здоровье возможно большего количества людей.
Однако один из соавторов работы Джеффри Моор (Jeffrey Moore) предупреждает тех любителей, которые просят покрывать пиццу горами содержащего жиры топпинга, подобному сыру, перцу, колбасой и говяжьим фаршем, что эти добавки могут иметь негативные последствия для здоровья и отменить пользу всего, что повышает ценность пиццы как здорового продукта.
Для своих экспериментов исследователи использовали пиццу с толстой коркой. Они меняли температуру выпекания от 204 до 287 градусов, время выпекания от 7 до 14 минут и время брожения теста увеличивали вплоть до 48 часов (обычно оно составляет 18 часов). С пиццей обращались очень осторожно, чтобы не допустить ее подгорания.
В зависимости от типа муки и анализа теста на антиоксиданты ученые получили рост уровня антиоксидантов при увеличении времени выпекания вплоть до 60%, 82%-ный рост – при повышении температуры и удвоение уровня антиоксидантов при увеличении времени брожения теста.
Эксперименты проводились только с тестом из цельнозерновой муки. Большинство антиоксидантов в пшенице находится в отрубях и компонентах, содержащих эндосперм, в очищенной муке их уже нет. Таким образом, более долгое время выпекания и более серьезная температурная обработка могут быть менее эффективны в том, чтобы сделать более полезной пиццу из очищенной муки.
Исследование поддерживалось Министерством сельского хозяйства США и организациями-производителями зерна, но не производителями пиццы.
Антиоксидантные свойства пиццы были в 2003 году исследователями из Миланского института фармакологии. Ученым удалось установить, что те, кто употребляет пиццу несколько раз в неделю, менее подвержены заболеваниям раком, чем те, кто не ест ее вообще.
