Горячая пицца спасет от рака
Специалисты по пищевой химии из университета Мэриленда (
Антиоксиданты - вещества, которые предотвращают разрушение клеток свободными радикалами. По мнению некоторых экспертов, антиоксиданты могут снизить риск раковых, сердечных и других заболеваний.
По словам Лянли Люси Ю (Liangli Lucy Yu), профессора пищевой химии, исследование, результаты которого были представлены на ежегодном собрании Американского химического общества (
Однако один из соавторов работы Джеффри Моор (Jeffrey Moore) предупреждает тех любителей, которые просят покрывать пиццу горами содержащего жиры топпинга, подобному сыру, перцу, колбасой и говяжьим фаршем, что эти добавки могут иметь негативные последствия для здоровья и отменить пользу всего, что повышает ценность пиццы как здорового продукта.
Для своих экспериментов исследователи использовали пиццу с толстой коркой. Они меняли температуру выпекания от 204 до 287 градусов, время выпекания от 7 до 14 минут и время брожения теста увеличивали вплоть до 48 часов (обычно оно составляет 18 часов). С пиццей обращались очень осторожно, чтобы не допустить ее подгорания.
В зависимости от типа муки и анализа теста на антиоксиданты ученые получили рост уровня антиоксидантов при увеличении времени выпекания вплоть до 60%, 82%-ный рост при повышении температуры и удвоение уровня антиоксидантов при увеличении времени брожения теста.
Эксперименты проводились только с тестом из цельнозерновой муки. Большинство антиоксидантов в пшенице находится в отрубях и компонентах, содержащих эндосперм, в очищенной муке их уже нет. Таким образом, более долгое время выпекания и более серьезная температурная обработка могут быть менее эффективны в том, чтобы сделать более полезной пиццу из очищенной муки.
Исследование поддерживалось Министерством сельского хозяйства США и организациями-производителями зерна, но не производителями пиццы.
Антиоксидантные свойства пиццы были