Как правило, выдержанное вино с годами становится только лучше. Но иногда напиток выходит из хранилища с неприятным запахом. Одним из главных виновников является сероводород (H2S), который может придать вину аромат сточных вод или тухлых яиц.
Сероводород — это летучее химическое соединение водорода и серы, которое естественным образом образуется в процессе ферментации. В большинстве случаев оно исчезает или удаляется на последующих этапах виноделия, однако иногда появляется вновь после розлива в бутылки.
Специалисты из Австралии, США и Великобритании некоторые потенциальные источники этого неаппетитного соединения. Для этого они создали вино, содержащее смесь сульфанов (еще их называют полисероводороды), а затем обработали его антиоксидантами, такими как диоксид серы и аскорбиновая кислота, которые часто добавляют в вино в качестве консервантов во время розлива в бутылки. Затем ученые определяли и измеряли концентрацию различных соединений серы в вине в течение шести месяцев хранения.
По иронии судьбы причиной появления неприятного запаха стали сульфаны и другие побочные продукты серы, образующиеся в результате удаления H2S; то есть удаление сероводорода только усиливало запах тухлых яиц. Оказалось, что сульфаны, содержащие четыре или более связанных атомов серы на молекулу, имеют тенденцию разлагаться во время хранения вина, что коррелирует с образование неприятного запаха. Чаще всего это происходит в вине, обработанном диоксидом серы.
