Группа ученых под руководством Петера Шиберле (Peter Schieberle), профессора Мюнхенского технического университета (Technical University of Munich), Германия , установила, что аромат шоколада составлен из сотен отдельных запахов, которые по отдельности могут быть подобны запахам картофельных чипсов, земли или человеческого пота. По мнению исследователей, полученные ими выводы могут привести к появлению принципиально новых «дизайнерских» сортов шоколада. Об этом сообщается в пресс-релизе Американского химического сообщества (American Chemical Society).

Шоколад производят из бобов какао, которые в сыром виде имеют сильный горький вкус, поэтому должны быть обработаны для получения их специфического аромата. Она начинается с ферментации: бобы помещают в корзины, накрытые банановыми листьями. Затем их высушивают на солнце и жарят. Большая часть производимого шоколада проходит так называемый «голландский процесс» — в его результате он приобретает более мягкий вкус.

Шиберле говорит, что производство шоколада в течение долгих лет развивалось методом проб и ошибок, а не благодаря научному анализу. Они выяснили, что в какао и шоколаде нет какой-то конкретной молекулы, отвечавшей бы непосредственно за их вкус. Ученые обнаружили в какао-порошке около 600 молекул, формирующих неповторимый аромат шоколада. Некоторые из них появляются уже при первичной обработке бобов, другие — при их жарке и перемалывании, а третьи — во рту. «Когда вы кладете плитку шоколада в рот, происходит химическая реакция. Некоторые люди просто откусывают кусочек сразу же глотают, поэтому они не чувствуют его вкуса», — поясняет Петер Шиберле.

Поскольку ученым не удалось выделить молекулу, несущую типичный вкус какао, им пришлось смешивать отдельные ингредиенты и использовать помощь дегустаторов. «Для того, чтобы получить хороший аромат какао, вам необходимо всего лишь 25 ключевых элементов из более чем 600 представленных в бобах», — прокомментировал господин Шиберле полученные ими результаты.

«Вокруг света» рассказывал о том, что в сентябре прошлого года большой группой ученых, в которой участвовали сотрудники компаний Mars и IBM, министерство сельского хозяйства США и целый ряд университетов был расшифрован геном какао. Доктор Ховард Яна-Шапиро (Howard Yana-Shapiro) считает, что доступ к этому геному может значительно повысить урожайность какао-бобов. В своем докладе в исследовательских лабораториях IBM в Цюрихе, Швейцария , он назвал день, когда геном какао был опубликован «самым замечательным днем в своей жизни».