Фото: Peter Horree/ANA
В ИНДИИ «ВСТРЕЧАЮТ ПО ЕДЕ»: ПО ГАСТРОНОМИЧЕСКИМ ПРИВЫЧКАМ, КРЕПКО СВЯЗАННЫМ С ИСТОРИЧЕСКИМ ПРОШЛЫМ, ЗДЕСЬ МОЖНО МНОГОЕ УЗНАТЬ О ЧЕЛОВЕКЕ
Верится с трудом, но до прихода европейцев Индия не знала перца чили: он, как и картофель с томатами, приплыл сюда под парусами португальских каравелл, с конца XV века регулярно пристававших к индийским берегам. Вторгшиеся в страну в Средние века мусульманские завоеватели вместе с копьями и мечами привезли с собой казаны и сковородки — чтобы и в военно-полевых условиях готовить домашние блюда: так древняя кухня долины Ямуны встретилась с персидской, среднеазиатской и пенджабской.
Свой вклад внесли и могольские воины, имевшие привычку готовить, «дезинфицируя» острыми приправами взятую из реки воду. Из их простой «солдатской» кухни в кухню придворную, изначально бывшую сухой и легкой, пришли соусы.
Содержащая в себе отголоски всех этих событий, современная индийская кухня в разных районах страны тем не менее неодинакова. Поэтому принцип «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» как верный способ определить, откуда родом собеседник — с юга или с севера, с запада или с востока, — актуален в Индии больше, чем где-либо еще: даже традиционное карри в разных ее точках готовят по-своему. К тому же здесь до сих пор живо строгое деление на вегетарианскую и невегетарианскую кухню: блюда в меню ресторанов помечены соответственно зеленой и красной точками. Истинный брахман никогда не съест и кусочка мяса, вегетарианства придерживаются и представители не самых высоких каст. А вот кшатрии — высокородная варна воинов — мясо ели, ведь им приходилось воевать. Не отказываются от него и мусульмане, и сикхи.
Тем не менее исторически-гастрономические границы идеально четкими не назовешь. Индийцы легко заимствуют друг у друга рецепты, дополняя их своими штрихами: семейными традициями и любимыми пряностями. Уж пряности-то здесь любят все.
