ОДНА ИЗ САМЫХ ЗАГАДОЧНЫХ СУБСТАНЦИЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ ГАЛАКТИКИ, ДРОЖЖИ — ЭТО ВОЗДУХ, ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМЫЙ ВЫПЕЧКЕ
Такая романтическая метафора, которая на самом деле совсем не метафора, вряд ли прозвучит убедительно для тех, у кого дрожжи вызывают сложный спектр чувств от настороженности до брезгливости. Тем более что причины на то есть: как еще относиться к продукту, который вроде и не продукт, как какая-нибудь мука или соль, а самый настоящий живой организм, едва ли не претендующий на статус полноценного члена общества? Стоит сунуться в энциклопедическую статью о дрожжах, как узнаешь, что они дышат. Задумываешь сделать их сам — и выясняется, что их надо кормить.
Но достать из духовки все равно хочется пышную чиабатту, а не кирпич. А значит, без дрожжей не обойтись, ведь именно в результате их сложных отношений с содержащимися в муке натуральными сахарами образуется углекислый газ, который в своем стремлении во время выпечки выйти из теста вон разрыхляет его, делая объемным и мягким. Вот мы и вернулись к тому, что любые дрожжи — это воздух. И бояться тут нечего.
Лучшие из них — похожие на кусок пластилина прессованные: самые что ни на есть живые и без добавок. Правда, с очень коротким сроком хранения, под конец которого их подъемная сила падает. Так что не помешает иметь на всякий случай сухие — те же свежие, до поры до времени усыпленные сушкой теплым воздухом. А можно пойти дальше и вывести собственную культуру диких дрожжей. Но это уже совсем другая история.
