На стене – послание для ожидающих заказа гостей: «Это может занять 5, 20 или даже 40 минут. Расслабьтесь и порадуйтесь: вы ждете прекрасную еду».
ЗА ВСЕМ ПРАВИЛЬНЫМ И ЗДОРОВЫМ ЧАСТО ТЯНЕТСЯ ШЛЕЙФ СКУКИ — И ОРГАНИЧЕСКИЕ РЕСТОРАНЫ ТУТ НЕ ИСКЛЮЧЕНИЕ. К СЧАСТЬЮ, НЕКОТОРЫЕ ИЗ НИХ СПОСОБНЫ РАЗРУШИТЬ СТЕРЕОТИПЫ
Датский BioMio — идеальный пример «правильного» ресторана. Открывшись в феврале 2009-го, он стал самым первым и самым большим — целых 250 посадочных мест — полностью органическим рестораном Копенгагена. Отмеченный специальным красным значком с изображением датской королевской короны, подтверждающим, что заведение на 100% «органик», он, как и другие кафе и рестораны с таким лейблом, находится под строгим надзором государства.
Впрочем, в случае с BioMio королева может спать спокойно: еда, вино, шампанское, чай и даже содовые напитки в банках — органическое здесь буквально все. Краска на стенах — без использования тяжелых металлов, мыло в туалетах — без химических консервантов, под потолком — энергосберегающие лампочки. Посудомойщики прошли тренинг по экономному использованию воды, а форма официантов сшита из органического хлопка. Исключение — разве что соль и вода: то, что по определению не может быть органическим. В общем, здоровее и правильнее не придумаешь. Поэтому в BioMio я и отправилась, чтобы подтвердить или опровергнуть разные предубеждения об органических ресторанах.
1. Обжаренная в кунжутных семечках сайда и холодный картофельный салат в компании свекольного крема и овощей – разумеется, сезонных
2. Шеф BioMio Джеспер Олафссон Симонсен получает от органических продуктов искреннее удовольствие: чтобы в этом убедиться, можно понаблюдать за его работой на открытой кухне
ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ № 1: ОРГАНИЧЕСКИЙ РЕСТОРАН — ЭТО ДОРОГО
Для большинства людей словосочетание «органические продукты» находится в одной ассоциативной связке со словом «дорого». Что в общем-то логично: такие продукты предполагают более долгий и трудоемкий процесс производства из-за отказа от всего ненатурального — и в результате оказываются на порядок, а то и в разы дороже обыкновенных.
«Когда мы только задумывали этот ресторан, едва ли не первым пунктом концепции были низкие цены, — говорит одна из создательниц BioMio Трине Бек Йохансен. — Но это оказалось сложнее, чем мы думали: процесс становления органического фермерства пока еще очень медленный. Так что на первых порах у нас получались хотя и недорогие, но очень маленькие порции: гости не наедались. Пришлось пропорционально увеличить и то, и другое.
А чуть позже мы нашли другой выход из положения: изменили систему подачи блюд. Ввели в оборот специальные карточки, с помощью которых каждый сам выбирает себе еду и сам отдает заказ шефу. Десерты и напитки клиенты тоже берут самостоятельно — из холодильника. С одной стороны, это часть правил игры ресторана, ведь благодаря этой схеме любой гость может пообщаться с шефом и вместе с ним составить индивидуальное меню или даже придумать собственное блюдо. С другой — такая организация сервиса позволяет экономить на обслуживающем персонале, чей состав сведен у нас до минимума при 250 посадочных местах, уменьшая конечный чек». Для примера — паста песто с креветками в BioMio стоит 24 €, овощной омлет — 17 €. По датским меркам это недорогой ресторан.
1. Сочные тона выбраны для интерьера специально – как напоминание о полных витаминов органических продуктах
2. Десерт Bio misu – органическая импровизация на тему тирамису: домашний крамбл с шоколадом и кофейным бисквитом, вымоченным в кальвадосе
ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ № 2: ОРГАНИЧЕСКИЙ РЕСТОРАН — ЭТО СКУЧНО
В четыре часа дня BioMio почти пуст. Менеджер Мария уверяет меня, что через пару часов тут яблоку будет не где упасть — сегодня пятница, и на вечер все столы уже забронированы.
Энергичная музыка. Красные подушки на мягких диванах. Свечи. Деревянные столы и табуреты. На стенах — полки с книгами. Шефы пока еще скучают на открытой кухне, но готовы принять заказ в любой момент. В детском уголке с игрушками ползает годовалый ребенок кого-то из посетителей. За одним из столов кинематографично целуется влюбленная пара. А по другую сторону огромных окон бурлит жизнь квартала Вестербро: курсируют туда-сюда велосипеды, переходят дорогу панки. В этих декорациях ресторан кажется воплощением естественности, открытости, уюта и дружелюбия.
Но больше всего подкупает юмор, сквозящий и в интерьере, и в меню. На грифельных досках, подвешенных под самым потолком, разноцветными мелками сделаны смешные надписи и веселые рисунки вроде танцующих морковок и целующихся рыб. Названия блюд соответствуют атмосфере ресторана — Sexy Salmon, Monkey Business, Happy Pork on Your Fork. Каждая строчка меню сопровождается значком, помогающим окончательно определиться с выбором. Бриллиант — «клад минералов», женская и мужская фигурки — «советуем перед свиданием», сердечко — «усилитель либидо», вешалка — «лучший отдых после шопинга».
«Ресторан задуман так, чтобы люди приходили не только поесть чего-нибудь органического, но и просто расслабиться, развлечься, — говорит Мария. — И мы знаем, что многие действительно идут к нам не столько за едой, сколько за атмосферой».
1. Керосиновая свечка – штука вполне в духе BioMio
2. Салат-энергетик: клубника, яблоко, апельсин, обжаренные орехи и красный лук
ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ № 3: ОРГАНИЧЕСКАЯ ЕДА НИЧЕМ НЕ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОБЫЧНОЙ
«По вкусу органические продукты не очень явно отличаются от обычных, — говорит шеф BioMio Джеспер Олафссон Симонсен. — Но при этом в органическом ресторане абсолютно другая логика работы. Во-первых, нельзя заранее спланировать меню и придерживаться его на 100%: например, вчера мы заказали бузину, а получить ее не смогли. Поэтому часто пишем в меню просто «ягоды», не уточняя, какие именно. Во-вторых, несезонные продукты мы не можем использовать в принципе: как ни крути, а клубника зимой не растет. В-третьих, органические продукты не хранятся долго: как только мы их получаем — тут же пускаем в оборот. Да, они не такие яркие и красивые, но наши кленты к этому готовы: случайных людей у нас в ресторане не бывает.
Как повару, мне очень нравится работать с органическими продуктами: цыпленок, не накачанный водой и антибиотиками, выглядит совсем по-другому. И само осознание того, что он прожил счастливую жизнь, вдохновляет меня на готовку».
Концепция ресторана намеренно выстроена вокруг идеи органической еды, а не вокруг авторского меню. Благодаря этому в меню, обновляющемся четыре раза в год, встречаются цитаты из самых разных мировых кухонь: марокканские тефтели, паста песто, курица тикка масала.
«Создать простые и оригинальные блюда из узкого круга продуктов было непросто, — продолжает Трине Бек Йохансен. — И мы обратились к международной классике. Правда, для этого многие ингредиенты приходится заказывать за границей».
ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ № 4: ОРГАНИЧЕСКАЯ ЕДА ПРИВЛЕКАЕТ ЛИШЬ ПОМЕШАННЫХ НА ЗДОРОВОМ ОБРАЗЕ ЖИЗНИ ЖЕНЩИН
Об этом невольно думаешь, читая комментарии к блюдам в меню («Зелень полезна для глаз», «Коктейль из трав улучшает пищеварение») и разглядывая значки, указывающие на содержащиеся в них витамины. Мужчину таким едва ли заинтригуешь.
Впрочем, ничего удивительного: на идею BioMio датского предпринимателя Карстена Хойдала вдохновила его жена, использующая дома исключительно органические продукты. Она-то и стала соавтором ресторана и его управляющей.
«Да нет, к нам не только женщины ходят, — опровергает мой скороспелый вывод Мария. — Публика разношерстная: работники соседних офисов, молодежь, семейные пары, студенты и даже известные актеры».
Читаю меню повнимательней и нахожу среди комментариев к блюдам любопытные и с мужской точки зрения. «Комбинация, заряжающая энергией» — это про сэндвич с курицей, песто и хумусом. «Блюдо богато протеинами, гарантирующими красивое тело» — про куриные грудки, обжаренные в воке с овощами в соусе терияки, с чатни и салатом из киноа.
ЭПИЛОГ
«Блюда из органических продуктов есть сейчас чуть ли не в каждом датском ресторане, — говорит Трине Бек Йохансен. — Но наш отличается тем, что он органический от начала и до конца. Кроме BioMio, в Копенгагене есть еще одно заведение, работающее полностью на органических продуктах, но уже в иной стилистике и другой ценовой категории.
Кстати, одним лишь рестораном наша работа не ограничивается. Время от времени мы проводим кулинарные классы, где объясняем, в чем польза тех или иных продуктов и как быстро приготовить еду, не убив витамины. Сотрудничаем с сообществом Green Drinks, продвигающим органические вина: 10% с продажи каждой бутылки идут на развитие этого сектора. В наших стенах проходят собрания организаций по защите животных и окружающей среды. Потому что «органик» — это все-таки не тип кухни или ресторана, а образ жизни».
Фото: КАМИЛЛА СТЕФАН, РАСМУС МАЛЬМСТРЕМ/LAVENDER HAZE
