Фото: Максим Авдеев, Лилия Хафизова
«ЦИВИЛИЗАЦИЯ», ПРИШЕДШАЯ НА ТАДЖИКСКИЕ ЗЕМЛИ С СОВЕТСКОЙ ВЛАСТЬЮ, НЕ ЗАДЕРЖАЛАСЬ НАДОЛГО: СЕГОДНЯ СТРАНА И ЕЕ ЖИТЕЛИ ПО-ПРЕЖНЕМУ ЖИВУТ В МИРЕ, ГДЕ ТРАДИЦИИ ЦЕНЯТСЯ ВЫШЕ ПРОГРЕССА
Путешествие в Таджикистан представлялось мне чем-то вроде экстренной мобилизации — я готовилась к прыжку в абсолютную неизвестность, ожидая встретить среду потенциально опасную и враждебную. На деле все оказалось ровно наоборот: Таджикистан — это приветливые доброжелательные люди, фантастически красивые озера-реки-горы и необыкновенно вкусная, сытная и здоровая еда. Первые пару дней мы провели в Худжанде — это был своего рода «карантин», акклиматизация перед началом большого путешествия. Основной же наш маршрут состоял из двух частей: неделя в Ягнобской долине, где живут, сохраняя особенные традиции и язык, потомки древних согдийцев, а затем — поход в Фанские горы по излюбленному маршруту советских альпинистов, совершенно позабытому в наши дни. По возвращении Москва показалась мне настоящим голодным краем. «Разве здесь дыни? Вот там — дыни… — мечтательно вспоминала я спелые оби-навот, тающие во рту медовым соком. — Разве это помидоры? Вот там — помидоры: сахарные, сочные… А какой был катык! А какой каймак! А горячие лепешки на рынке — прямо с повозки, запряженной усталым осликом. И самса с жирной бараниной, и плов…» Уж что-что, а кормить таджики умеют, и очень это дело любят. Нам приходилось останавливаться и в богатых, зажиточных семьях, и в скромных хижинах горных кишлаков, и в кочевых шатрах пастухов — и везде нас, незваных гостей, встречали накрытым дастарханом.
Базары
Все богатства в одном месте
Центр любого азиатского города, района, а иногда и кишлака — базар. Потаджикски — бозор. Здесь есть все, что может понадобиться человеку: халат и тюбетейка, хиджаб и колыбель, колеса для машины и сурьма для ресниц, школьная форма, овощи и фрукты, орехи, самса и пирожки, свежевыпеченные лепешки, чай, маш и рис. Список можно продолжать до бесконечности, но главная прелесть таджикского бозора — не в широте выбора. Главное в том, что происходит на базарной площади в базарные дни.
Торговый ряд на большом городском базаре по ширине похож на целую улицу. С раннего утра продавцы раскладывают здесь свой товар: ряд риса, ряд чая, ряд винограда, сухофруктов, лепешек… И рис, и листовой чай, и мелкий зеленый маш, и крупный золотистый нут продают целыми мешками. Морковь и картофель — так же. Что, впрочем, вполне логично: на средний казан плова за раз уходит пара кило моркови. Обычная семья съест этот казан за один раз. Не будет же хозяйка бегать на базар за морковкой через день? Оттого и покупают все и сразу, оптом. Виноград, инжир, абрикосы, груши и персики выложены в большие эмалированные тазы и прикрыты зелеными листьями, чтобы не сохли и не вялились на солнце. Больше других мне нравятся ряды с помидорами. Красные, розовые, бордовые, алые, рыжеватые, крупные, средние, очень крупные, гигантские — десятки видов лежат аккуратными кучками. Но помидоры в каждой такой кучке не ровные и не одинаковые, словно с картинки, а корявые, кривенькие, чуть-чуть разного размера — словом, живые, настоящие.
Мимо специй, высыпанных яркими разноцветными горками, пройти невозможно. Запах такой, что кружится голова. Одной только зиры здесь не меньше пяти-семи видов. Разноцветной пестрой стеной висят халаты. В чайхане мужчины сидят на курпачах, скрестив ноги, и неспешно пьют зеленый чай из маленьких пиал. Женщины к ним не заходят — не принято. На базаре не только торгуются, покупая необходимое. Сюда идут пообщаться, развлечься, послушать уличных музыкантов. Самые богатые и красивые базары, конечно, в больших городах. На звание столицы Таджикистана так и вовсе «базарное»: «Душанбе» по-таджикски значит «понедельник» — именно в этот день недели устраивали рынок в том самом кишлаке, который впоследствии превратился в главный город республики.
Бывают и совсем крохотные базары — в небольших горных поселениях это иногда всего два-три лотка с овощами-фруктами и хлебом. Мы видели такой по пути в Айни, когда остановились немного передохнуть: дорога шла по серпантину, от перепадов давления то и дело закладывало уши и кружилась голова. Выпечку на этом мини-базаре продавали с деревянного самодельного лотка, но, несмотря на скромный размер «торговой точки», товар оказался вкуснейшим — теплая самса с кусочками рубленой баранины, горячим ароматным соком и крупными сладкими кубиками лука.
По пути в Ягнобскую долину несколько дней нам пришлось провести в Сарводе — горном поселке, построенном в советские годы русскими геологами. Почти каждый день мы начинали с экскурсии на бозор: то за мясом, то за морковью для плова, то за дынями и овощами. Здешний рынок, в отличие от больших центральных базаров, был устроен более чем скромно, даже аскетично — на нем не было ни красочных витрин, ни гигантских гор фруктов и овощей, только простые деревянные навесы и прилавки. А иногда и прилавка-то не было: просто продавец стоит рядом со своим ведром или мешком с помидорами, урюком, мукой, рисом, луком или морковью. На распластанных картонных коробках вялятся на солнце нарезанные тонкими кусочками помидоры, свежие лепешки выложены горками и прикрыты мешковиной. Буквально на второй день нашего пребывания в Сарводе люди на рынке стали нас узнавать, здороваться и улыбаться при встрече — словно мы свои и прожили здесь всю жизнь. И это было очень, очень приятно.
Путь в Фанские горы лежал через Могийон — богатый кишлак, один из самых крупных в этом районе. В нем широкие улицы, добротные дома, покрытые штукатуркой, сады, две школы, мельница, есть даже общественный туалет! И, конечно, базар. Замечателен он тем, что несколько раз в неделю там происходит продажа скота. Нам повезло: уходя в горы на рассвете, мы застали начало торгов. С гор, из окрестных кишлаков гнали в Могийон овец, коров и лошадей, пока на базарной площади собиралась понемногу шумная толпа. Со всех сторон слышны были блеяние, ржание, звон колокольчиков и крики погонщиков.
Смотрины для молодой жены
Семейное застолье
На второй день пребывания в Таджикистане нас ждал сюрприз: в доме, где мы остановились, должна была состояться часть свадебного обряда. Свадьба по обычаям Средней Азии — процесс долгий и сложный. Обряд проходит в несколько этапов. Главная его часть, после которого молодые люди считаются мужем и женой, уже состоялась около месяца назад. И теперь по обычаю молодые должны навещать всех своих родственников. А родственники — приглашать их к себе и дарить подарки. Это называется «келин талабон» — смотрины для молодой жены.
Хозяева, у которых мы гостим, — Хадиба и Абдугаффор. Дастархан для келин талабон они накрыли в двух комнатах — отдельно для женщин и для мужчин. Поставили столики на низких ножках, разложили вокруг курпачи, на которых потихоньку рассаживались гости. На женской половине собрались, похоже, все женщины огромного семейства. Во главе стола восседали самые древние старухи, рядом с ними — дамы помоложе, самые молодые — в конце. Бабушку Камарой, которая совершала хадж, то есть паломничество в Мекку, встречали и усаживали с особым уважением. Девочек-подростков и незамужних не было совсем.
Молодоженов устроили на самом почетном месте. Муж одет по-европейски, в темный костюм, а вот юная жена — в национальном платье и тюбетейке, поверх которой накинут тур — длинная белая тюлевая занавеска, похожая на фату, закрывающую лицо. Каждого нового гостя, заходящего в комнату, молодая жена приветствовала тремя поклонам в пояс. Я попыталась было поклониться в ответ, но оказалось, это совсем не нужно.
С приходом новых гостей на дастархан выставляли все новые и новые тарелки. Сначала закуски: орехи, изюм, сухофрукты, нарезанные треугольниками арбузы и дыни, горячую самсу. И наконец, когда все собрались, перед нами появился плов, который приготовила Саёра, младшая дочь Хадибы и Абдугаффора.
Саёра священнодействовала над пловом во внутреннем дворе дома, где на земле был устроен специальный очаг из грубо отесанных серых камней. На него установили огромный казан, явно служивший не одному поколению этой семьи, а затем развели огонь. Здесь считается, что самый вкусный плов можно приготовить только на открытом огне. Наверное, это так, но какой же это трудоемкий процесс! Ведь у очага нет ручки управления, ему не скажешь, когда нужно уменьшить огонь или увеличить жар. Вся регулировка — вручную, углями. Когда надо было уменьшить температуру, Саёра выгребала из-под казана часть углей, чтобы усилить кипение — раздувала огонь.
«Плов надо почувствовать сердцем, своими руками, всем телом», — объяснила она мне. А для этого надо сосредоточиться и нельзя ни на что отвлекаться. Я смотрела, как она готовит зирбак*, засыпает рис, ждет, внимательно слушает, потом мешает его, и мне казалось, что Саёра погружается в какую-то медитацию, в транс, что она полностью вовлечена в процесс. Честно говоря, меня тоже захватило происходящее. Огонь, кипящее масло, плотный белый рис… Я вдруг поняла, что не слышу и не вижу ничего, кроме того, что происходит в казане. А попробовав сама помешать плов, поняла, насколько это непросто: шумовка нагрелась, и ее больно было держать. Рис оказался тяжелым, и чтобы его аккуратно перевернуть, требовались немалые усилия. К тому же делать все нужно было быстро, чтобы почти готовый плов не подгорел. Под конец мы с Саёрой выгребли из очага все угли и плотно закрыли казан тяжелой крышкой — чтобы плов «доходил».
Бабушка Халима
Главная по обрядам
В тот день Хадиба с Абдугаффором отмечали еще одно важное событие. У их старшего сына Абдуккахора родилась дочь — крошка Самира. По традиции, через семь дней после рождения ее должны были первый раз положить в колыбель, совершив при этом необходимые обряды, гарантирующие в будущем счастливую долгую жизнь, богатство и здоровье. Ответственная за обряды — мать роженицы, бабушка Халима. Она окуривала дымом колыбель, читала над ней специальные молитвы, клала под матрасик заговоренные камешки. Наконец туда уложили малышку Самиру, и наступил решающий момент. Мать, Замира, наклонилась к колыбели, чтобы покормить ребенка, и в это же время бабушка дала ей откусить стопку чалпак — специально испеченных для этого случая тонких дрожжевых лепешек. Откусить надо было за раз всю стопку, все девять лепешек!
Не успела Замира закрыть рот, как Халима вышла за дверь и отдала все чалпак ребятишкам, которые ждали ее на пороге. Те схватили лепешки, побежали за ворота и пустились наперегонки по улице кишлака. Халима объяснила: чем быстрее и веселее будут они бежать с лепешками, тем быстрее и веселее будет расти новорожденная Самира.
Бабушка Халима — настоящий мотор, «цемент», скрепляющий всю семью. Все время, пока мы гостили в этой семье, она ни часа не сидела на месте, все время что-нибудь делала: накрывала на стол, следила за ребенком, руководила всеми, кто заходил в комнату, и одновременно поясняла мне смысл происходящего (она довольно долго жила в России и сейчас рада возможности поговорить по-русски).
Для праздничного стола Халима приготовила мастобу — сытный суп из баранины с рисом и кислым молоком, заправленный свежей кинзой. Сочетание баранины, риса и молока кажется мне сначала совершенно неправильным, но, попробовав, понимаю: это именно то, что нужно. Наваристый бульон из баранины восстанавливает силы, а кислое молоко и зелень нейтрализуют вытопившийся из мяса жир, и вкус у супа становится свежий, яркий, необычный. Халима видит, что мне понравилось ее угощение, и сама диктует мне рецепт. Что ж, похоже, его несложно будет повторить.
Вечером, когда гости разошлись, Хадиба с Абдугаффором устраиваются отдохнуть: во дворе на топчане лежат курпачи, невестка приносит им туда чай и лепешки. Мы сидим, скрестив ноги, смотрим на цветы в саду, слушаем, как журчит вода в арыке, пьем потихоньку горячий зеленый чай и слушаем рассказы Абдугаффора.
Муллобобо и его дочки
Потомки древних согдийцев
В Науметкане — это один из кишлаков Ягнобской долины — мы застали странную картину: девочки-подростки, сидя возле дома на корточках, катали в ладонях шарики из рыхлой белой массы и раскладывали их на плоских алюминиевых тарелках. Они же были разложены по всему двору на подносах и развешаны в полиэтиленовых сетках. Шарики называются «курут» — традиционное блюдо кочевников и горных народов Средней Азии.
Об этом нам рассказал их отец, Муллобобо. В переводе его имя значит «старший дед», хотя до статуса деда Муллобобо еще явно далеко — ему всего 40 лет, дочки пока что маленькие. Он родился и всю жизнь прожил в Ягнобе, высоко в горах. В 1970-х их семью, как и всех коренных жителей долины, пытались переселить вниз и заставить работать на хлопковых плантациях. Но родители Муллобобо не смогли оставить свой дом, и буквально через несколько месяцев вернулись обратно — так тогда решились поступить только самые отчаянные. Большинство же ягнобцев начали возвращаться на родину только после того, как Таджикистан обрел независимость, в начале 1990-х. Жизнь у Муллобобо нелегкая: как и все здесь, он работает с утра до поздней ночи — пасет скот, пашет, собирает урожай, заготавливает корм и топливо на зиму. Пашут в Ягнобе до сих пор вручную, на волах. Жнут кривыми самодельными серпами. Зерно отвозят на водяную мельницу. Хозяйство, можно сказать, натуральное — что вырастили, то и едят. Но деньги все равно нужны: купить мыло, соль, одежду дочкам… Раздобыть их можно только одним способом — что-нибудь продать, например баранов или курут. Поэтому девочки все лето лепят творожные шарики, а Муллобобо отвозит их в нижние кишлаки, куда приезжают перекупщики. Килограмм курута отдает за 5 сомони — примерно 35 рублей. А в Душанбе на базаре он стоит уже в два раза дороже.
Чтобы курут получился красивым, девочки добавляют в него муку. Но для себя они так не делают. Самый вкусный курут — не ослепительно белый, а желтоватый — из неснятого молока, в котором больше жира. Впрочем, для современных городских жителей курут — скорее баловство: мужчины берут его как соленую закуску к пиву, дети грызут как чипсы. Для тех же, кто живет высоко в горах, это по-прежнему один из немногих продуктов, доступных долгой голодной зимой.
Сафарго из пскана
Идеальная домохозяйка
Добраться до Пскана непросто даже летом — это один из самых высокогорных кишлаков Ягнобской долины. Зимой же, когда горные тропы покрыты льдом и засыпаны снегом, а световой день совсем короткий, попасть сюда практически невозможно. В Пскане мы остановились в доме у Сафарго и Сироджа. Сафарго — удивительная женщина. Ей 34 года. Последние 13 лет она живет в Ягнобе — вышла замуж и переехала сюда из столичного Душанбе. Если честно, она просто умница: хорошо училась, окончила школу, а сейчас — образцовая хозяйка, воспитывает семерых детей. И при всем этом Сафарго умудряется выкраивать время еще и для хобби — плетет из бисера всякие украшения: бусы, браслеты, ожерелья. Да и вообще она совсем не похожа на диковатых женщин из горных аулов — радостная, открытая, пытается говорить на всех языках, которые слышит. Похоже, ей нравится ощущать себя более «современной». Наверное, поэтому она представилась не настоящим именем, а назвала себя Софией.
На обед София-Сафарго приготовила дамламу — блюдо несложное, но удивительно вкусное и сытное, как и вся пища в горах. Принцип приготовления предельно прост: овощи и мясо, порезанные крупными кусками, укладывают плотными слоями в большом казане, накрывают крышкой и тушат на медленном огне 3–4 часа. «Чем дольше, тем лучше», — говорит наша хозяйка.
Деревьев в Ягнобе почти нет, поэтому вместо дров здесь используют кизяки — спрессованные лепешки из смеси навоза с соломой. Горят они очень слабо, скорее тлеют. Находиться рядом с таким очагом не слишком-то приятно, а с непривычки можно и вовсе отравиться кизячным дымом. Но для дамламы такой равномерный слабый жар — то, что надо. К тому же летом Сафарго готовит на «летней кухне»: у одной из внешних стен дома устроено подобие очага — несколько плоских камней, между ними — горючие лепешки.
Дно казана Сафарго выстлала капустными листьями, на них положила крупные куски мяса, лук и порезанную пополам морковь, сверху — половинки клубней картофеля, четвертинки кочанов молодой капусты прямо с кочерыжками, на самый верх — помидоры, мелко порубленные травы — базилик и кинзу. Каждый слой она щедро посолила и присыпала щепоткой мелкой горной зиры. Сверху укрыла все капустными листьями, хорошенько прижала крышкой и поставила на очаг. Осталость только дождаться, когда дамлама приготовится. Нам с Сафарго в это время точно будет, чем заняться — семеро детей не дают скучать.
Наёз и Майдамо
Зажиточная семья
Перед поездкой в Душанбе решили навестить еще один ягнобский кишлак, Махтамайн. Собственно, весь кишлак — это два дома, две семьи.
Первая семья большая. Отец, Наёз, его пятидесятилетняя жена Майдамо, взрослый сын, две дочери на выданье, трое подростков — два сына и дочка — и двое младших девочек — дочка-семилеточка да малышка Сооро, которой всего три. Итого — восемь детей! За пару дней до нас приехали погостить из Зафарабада еще и теща с пожилой сестрой. Сидят довольные на корточках, смотрят на горы и качают головами: «У нас здесь ягнобский курорт!».
Наёз всю жизнь прожил в Ягнобе. Он хороший хозяин — про таких говорят «крепкий мужик». Сам построил дом, причем не из грубых серых камней, как в горных кишлаках, а из кирпича, специально привезенного из долины; держит коров и большое стадо баранов. Мы постеснялись спросить, сколько их у него, но сосед Холмород говорит, что не меньше сотни.
Вся семья, кроме крошки Сооро, работает с утра до вечера. Сын и старшие дочери на рассвете уходят в горы, выгоняют на пастбище скот, а затем отправляются на верхние поля — жать пшеницу и косить траву. Средние дочери остаются дома с матерью: доят коров, убирают хлев, подметают двор, пекут лепешки, делают курут, каймак, катык и сбивают масло.
Все делают вручную, даже масло сбивают руками в высокой деревянной маслобойке, выдолбленной из ствола дерева. Я смотрю на Майдамо — она как раз занята маслом. Уверенно и равномерно двигает вверх-вниз палкой с деревянной крестовиной на конце. Мне кажется, движения ее легкие, привычные. И я прошу дать мне попробовать. Майдамо без улыбки, абсолютно спокойно передает мне палку-маслобойку.
Пробую воспроизвести ее движения, но ничего не получается: сливки выплескиваются на пол, и я уже вся мокрая — не только от сливок, но и от пота, проступившего от моих напрасных усилий. Через десять минут сражения с тяжеленной палкой начинают нещадно болеть руки, и я уже не могу сделать ни одного движения — нет сил. Извиняясь, смотрю на Майдамо. Она что-то говорит по-ягнобски, устало улыбается, гладит меня по спине, уверенно забирает «толкушку» и вновь принимается за работу. Ее движения равномерные, выверенные, четкие. Ни капельки не выплескивается наружу.
Вечером Майдамо поставила свое масло на дастархан вместе тонкими как бумага, лепешками. Кажется, это самое вкусное масло на свете!
Холмород
Пастух-балагур
Соседи Наёза — Холмород и Зухра. Им обоим около сорока, и детей у них по местным меркам совсем мало — всего трое. Холмород встречает нас и сразу начинает развлекать разговорами с добродушными шутками. Он профессиональный пастух — пасет свой и чужой скот, за что с ним расплачиваются, кто как может: кто деньгами, а кто баранами. Хозяйство у них с Зухрой небольшое — маленький домик из неотесанных серых камней, кухня, хлев да сарай.
То ли оттого, что Холмород любит поговорить, то ли просто потому что он знает русский, общаемся с ним безостановочно. Стоя со мной у кухни, он курит и рассказывает всю историю своей жизни — служил когда-то в советской армии, мотался по стройкам по всему Союзу, даже в Москве побывал. Делится и своими мыслями о местном житье-бытье: как скучно и холодно долгой зимой — а зима в горах с ноября по май, — как не хватает денег, как хочет отправить сына к родственникам в Душанбе учиться... Чуть ниже, у сарая (кишлак расположен на горе, поэтому все постройки стоят выше или ниже друг друга), копошится Зухра: носит мешки с мусором, складывает кизяки, перетаскивает охапки хвороста.
— Кажется, ей тяжело, — озабоченно говорю я Холмороду.
— Да, тяжело, — понимающе вздыхает он и продолжает курить, не двигаясь с места.
Да уж, видать, сурова тут женская доля.
Ближе к обеду Зухра перебирается на кухню — ставить тесто и печь хлеб. Кухонька маленькая, двери и вовсе нет, земляной пол. Вдоль стены — тандыр, глиняная печь: снизу — ниши для разведения огня, сверху — круглые углубления, в которых, собственно, и пекут. В соседней «комнате» хранят продукты и готовят.
Все, что Зухра ни делает, она делает на полу, сидя на корточках: замешивает тесто в большом эмалированном тазу, лепит из него круглые колобки сантиметров 15 в диаметре, раскладывает их «подходить» на большой доске и накрывает старым ватным одеялом — так теплее. О гигиене в современном ее понимании здесь лучше просто забыть — иначе можно умереть от голода или сойти с ума от страха чем-нибудь заразиться.
Мы с Зухрой готовим фатир — сдобные толстые лепешки. Она кладет в тесто молоко, масло и даже каймак: так вкуснее, а главное — сытнее. Поднявшиеся колобки обминает кулаком: словно массирует тесто костяшками пальцев, формируя лепешки. В центре Зухра приминает их сильнее, края оставляет пышными. Наконец она берет нонпар — приспособление, похожее на маленькую толкушку для картошки, равномерно утыканную острыми колышками, и энергичными движениями делает лепешке «наколки» — получается красивый ритмичный узор.
Но теперь главное: лепешку надо положить в печь. Точнее, прилепить на внутреннюю стенку тандыра. Зухра уже развела огонь, и из-под печки валит густой дым от кизяков. Она кладет лепешку «лицом» вниз на специальную круглую форму, похожу на поднос, открывает тандыр и — о, ужас! — засовывает в него руку с лепешкой. Быстрым уверенным движением переворачивает фатир, прикрепляя его к стенке тандыра. Вся операция занимает не более тридцати секунд, и кажется, что это очень просто. Я смотрю, как Зухра закладывает вторую лепешку, и прошу позволить мне сделать то же самое. Но внутри тандыра такой жар, что я не могу даже опустить в него руку. Зухра улыбается и отстраняет меня подальше от огня.
