С самого утра лиловое пространство ресторана заполняется людьми со всего мира. Фото: АГА ХЕЙМО
Горячий шоколад — это не какао. Какао обычно жидкое, сладкое и очень молочное. С горячим шоколадом все наоборот. Это густая, категорически несладкая субстанция, где молоко и взбитые сливки выступают этакими легкомысленными виньетками: с одной стороны, они подчеркивают первобытный, дикий вкус горького шоколада, а с другой — облегчают участь первооткрывателей. Новичкам в шоколадном вопросе приходится привыкать к новым ощущениям. Но все испытания на прочность того стоят.
В октябре, когда наши земли уже наполовину засыпаны снегом, имеет смысл вспомнить о Вене, где все еще сезон шанигартенов: австрийцы знают толк в уличных посиделках и не упускают случая перехватить чашку эспрессо на свежем воздухе. Золотая середина осени — пожалуй, самая подходящая декорация для путешествия в австрийскую столицу. Хмурое октябрьское небо — идеальный фон для шпилей готических соборов и церквей, а колкие дождевые капли способствуют разжиганию театральных и музейных аппетитов — даже если изначально таких планов не было.
Другое дело, что полноценная культурная программа невозможна на пустой желудок. Любители долгих прогулок приходят завтракать в ресторан Shambala при отеле Le Méridien, отмеченный поварским колпаком гида Gault Millau. Несколько лет назад ресторанами всех отелей этой сети заправлял двухзвездный мишленовский шеф Мишель Ростанг — поварам на местах оставалось только приготовить блюда из придуманного им меню. Теперь же в Le Méridien взяли курс на авторскую кухню. Например, на завтрак предлагают шесть блюд от бренд-шефа сети, а остальное целиком зависит от региона, сезона и, разумеется, шефа.
Кухней венского Le Méridien командует молодой австриец Эрих Кохлар. Четыре года он наблюдал за постояльцами и разрабатывал собственный стиль. В итоге получилась интернациональная кухня, но в лучших традициях слоуфуд — с максимальным вниманием к местным сезонным ингредиентам. Эрих выбирает их лично и сам ведет переговоры с фермерами. Лоснящийся нежный бекон прибывает из Тироля. Форель — из кристальных озер Каринтии. Крошечные желтые и красные болгарские перцы фаршируют мягким сыром из овечьего молока, поставляемым небольшой сыродельней из Нижней Австрии. А у фермеров из федеральной земли Форарльберг, известной тем, что едва ли не каждый второй местный житель имеет собственную сыродельню, а названия улиц так или иначе связаны с сыром, Эрих покупает главный местный специалитет — сыр из альпийского молока, веками производимый вручную по неизменному рецепту.
Все эти и другие продукты высшего качества запросто собираются в завтрак любой степени тяжести, будь то кремовый омлет с кукольного вида сосисками и жареными мясными шариками на один укус, салат капрезе или мюсли со смузи из свежих ягод в прозрачных мензурках и тягучим янтарным медом в сотах. Когда завтрак съеден, и вроде бы дело с концом, взгляд обычно останавливается на столе со свежей выпечкой — и большая ее часть довольно быстро перекочевывает на тарелку гостя. А что еще остается обычному человеку со слабостями, если одних только слоеных «улиток» здесь четыре вида? Плюс тонкие слоеные квадраты в прозрачной глазури и пухлые конверты, наполненные лимонным творогом, покрытые щедрым слоем сахарной пудры.
На кухне Эриху Кохлару помогают 25 поваров. Среди них много студентов: австрийская система образования предполагает активную практику во время обучения
На слойках местная выпечка не заканчивается. Есть еще бесконечные плетеные корзинки с круассанами, зерновыми булками и хлебом. Пшеничный с кокосом и зеленым чаем, тыквенный с сушеными томатами, интернациональная «сборная» во главе с финскими и швейцарскими буханками. Плюс двухъярусная этажерка со сливочными и шоколадными маффинами и пончиками, посыпанными дроблеными орехами и мелкой кокосовой крошкой. Если очень постараться, есть шанс за несколько дней попробовать все. Ограничивать себя или корить за неумеренность — глупо. Венская выпечка — такая же часть культурной программы, как музеи и театры. Кстати, ходить по ним после сытного завтрака в этом отеле можно совершенно спокойно: есть не захочется до самого ужина.
