Фото: Виктор Горбачев
ПРИ ВСЕЙ СВОЕЙ ОЛДСКУЛЬНОСТИ ЛИКЕРЫ НИКОГДА НЕ СТАНУТ СТАРОМОДНЫМИ. ОНИ СКОРЕЕ ОТНОСЯТСЯ К РАЗРЯДУ ВСЕГДА УМЕСТНОЙ КЛАССИКИ
На первый взгляд, если в мире и есть алкоголь, неприглядный в плане потребления в чистом виде, так это ликеры. Особенно для тех, кто в 1990-е годы уже пребывал в годном для потребления алкоголя возрасте. На выросших в сугубо водочных традициях людей, довольно равнодушно воспринявших случившееся в конце 1980-х истребление виноградников, яркие цвета и этикетки ликеров произвели магическое действие. Даже чересчур, если учесть, что большая часть тех ликеров была подделкой. А между тем в обычной, не искаженной постсоветским флером реальности ликеры — алкоголь хоть и не многосмысленный, но весьма серьезный.
Во-первых, потому что древний. Первые ликеры появились, когда монахи в средневековых монастырях научились пользоваться перегонным кубом и дистиллировать травяные, фруктовые, медовые и прочие настои. Отсюда и латинское название liquor — «жидкость». Во-вторых, несмотря на очевидную олдскульность, ликеры и сегодня остаются весьма востребованными. Прежде всего, разумеется, в коктейлях: интерес барменов и публики к классическим и откровенно архаичным рецептам неистребим, а ликеры — неизменный компонент таких рецептов. С неменьшим успехом ликеры фигурируют и в поварских рецептах. Это неудивительно, учитывая, что каждый ликер — по сути эссенция чего-либо. Поэтому они остаются неизменной обязательной добавкой в самых разных десертах. С другой стороны, поварам-экспериментаторам ничто не мешает добавить немного сладких тонов в гамму не только третьего, но и первого со вторым.
В среде ликеров силен брендинг. Популярным образцам всегда найдется менее известный аналог, и не факт, что он окажется хуже. Классический пример — сливочные близнецы Baileys, St. Brendan’s и Millwood. Ни один из них, вопреки распространенному мнению, не является традиционным ирландским напитком: впервые сливки и алкоголь механическим способом получилось смешать лишь в 1978 году. Братья Бейли сделали это первыми, но были далеко не единсвтенными, у кого все получилось.
Ликеры довольно сложно классифицировать, потому что их очень много. Можно, например, отталкиваться от исходного сырья. Можно делить их по технологии производства: бывают ликеры, в которых важна дистилляция, а бывают такие, где главное — настаивание, мацерация. Бывают также ликеры, изготовленные с комбинированием двух этих приемов.Также можно разложить ликеры по крепости и, наконец, сахару. Далеко не все ликеры одинаково сладкие, есть и почти сухие, вроде апельсинового Triple sec. Но это лишь исключение в общей сладостной картине. Поэтому парадигма такова: в чистом виде ликеры — всегда дижестив и никогда не аперитив. Все-таки сами по себе они не порождают контекст. Скорее очень удачно играют по правилам.
DRAMBUIE
Как уже было сказано выше, один из вариантов классификации ликеров зависит от вида алкоголя, на котором они приготовлены. Drambuie — классический пример ликера, сделанного на основе виски. Причем не абы какого, а хорошо выдержанного, вплоть до 15 лет. Еще в состав входят вересковый мед, на котором виски и настаивается, а также травяные вытяжки. Крепкий (42°) и сладкий — очень сладкий (350 г сахара на литр). Этот ликер — второй компонент популярного коктейля Rusty Nail, довольно убойного, поскольку, кроме Drambuie, в него входит также просто виски. Результат, слава богу, получается не таким сладким, как один из расходных материалов. В чистом виде отлично сочетается с молоком, кофе, чаем. Востребован в кондитерском производстве.
GRAND MARNIER
Представитель семейства ликеров, сделанных на основе виноградного бренди (к которым чисто теоретически можно отнести и печально известную «Рябину на коньяке»). Отличается от прочих сородичей тем, что делается действительно в Коньяке и на коньяке. Ароматизируется дистиллятом апельсиновой цедры. Производители настаивают на том, что это исключительно апельсины с Гаити.
СRÈME DE CASSIS GABRIEL BOUDIE R
Бургундские вина великолепны, однако их слава заслонила еще один важный продукт — черносмородиновый ликер Сassis de Dijon. Самый старый, датированный 1841 годом, представитель семейства crème. Любимый алкоголь Эркюля Пуаро. Один из двух основных компонентов cтаринного коктейля «Кир рояль» — вторым компонентом является шампанское. В чистом виде со льдом хорош даже в жару: лед убирает спиритуозные тона из букета, в итоге остается чистый аромат бабушкиной черносмородиновой пятиминутки. Сладкий, как и все crème, Crème de Сassis в принципе не бывает слишком крепким — от 15° до 25° максимум. Дело в том, что измельченая смородина, на которой настаивается спирт, как и всякая ягода, во время настаивания имеет свойство абсорбировать алкоголь. Его легкость в свое время даже стала поводом для конфликта. В конце 1970-х немцы отказались импортировать Crème de cassis на европейском уровне, поскольку по немецкому законодательству крепость ликера должна начинаться от 25°. Производителям пришлось доказывать состоятельность своего продукта в Евросуде.
АМАRETTO DISSARONO
Ничего общего с печально известными подделками прошлого. Сплошная история: Бернардино Лиуни, ученик Леонардо да Винчи, расписывая капеллу в тосканском городке Саронно, вписал портрет некой понравившейся ему местной девицы во фреску с религиозным сюжетом. В благодарность за это (ой, за это ли?) девица подогнала ему фляжку с секретным эликсиром, восстанавливающим силы, — предполагалось, что вместо того, чтобы разводить бурные амуры, Бернардино должен был работать. Согласно легенде случилось все это в 1525 году. Портрет женщины до сих пор можно увидеть на фреске в Саронно, но вот что в легенде правда, а что стоит списать на узнаваемый стиль итальянского маркетинга, пожалуй, уже и не разберешься. Что же до собственно ликера… В его составе чистые абрикосовые косточки, дающие, как известно, не запах абрикосов, а запах миндаля. Впрочем, миндаль там тоже имеет место быть. Самое широкое использование амаретто имеет, разумеется, в кондитерской отрасли. С коктейлями сложнее: нельзя сказать, что ореховые ароматы сегодня относятся к самым востребованным, но в авторских рецептах амаретто встречается.
GALLIANO
Ничего общего с прославленным модельером, кроме итальянской фамилии. Этот ликер был создан неким Артуро Вакари в 1896 году, во времена первой волны итальянского промышленного бума, породившего в том числе Martini и прочие вермуты. Назван в честь героя происходившей приблизительно тогда же итало-эфиопской войны. Настаивается на травах и растительных компонентах общим числом около 30, перегоняется, потом снова настаивается и снова перегоняется — этот цикл повторяется раз 6–7. До недавнего времени существовал в единственном варианте и запоминался своим нежным цветом одуванчиковой пыльцы и ванильно-пряным ароматом. Сегодня в линейке появились еще две позиции: кофейный Ristretto с ярким запахом термоядерного итальянского кофе, а также Balsamico, в букете которого преобладают тона хорошо выдержанного бальзамического уксуса.
FRANGELICO
Средне крепкий (28°) и сладкий (250 г сахара на литр) ореховoтравяной ликер производят в Пьемонте в средневековых монастырских традициях и разливают в патентованные дизайнерские бутылки в форме фляжки монаха. Традиции традициями, но, по-честному, это все-таки новодел: рецепт Frangelico был создан в конце 1980-х, поэтому, как бы он ни был похож на классический ликер по плотности, уровню сахара и структуре букета, все-таки это не классика. Слишком уж все чистенько, без пыли веков, без врожденных аристократических пороков. Зато в этом ликере очевиден кондитерский подтекст — в таком ключе им и стоит воспользоваться.
BOLS ADVOCAAT
Еще один представитель современного поколения ликеров, появившихся на свет благодаря техническому прогрессу: монахи никак не могли бы смешать желток со спиртом — для этого необходимы мощные промышленные сепараторы. Голландская контора Bols знаменита своим дженевром, историческим прототипом джина, а также еще сотней ликеров. Вы любите сладкие яичные желтки? Англичане, немцы, и голландцы любят, поэтому им Advocaat вполне по вкусу. В этих странах распространены домашние аналоги такого ликера. Они, как правило, совсем густые, и их даже не пьют, а едят ложкой. Бутылочный вариант пожиже, но все-таки на любителя.
