Фото №1 - Хохочут и валяются

Фото: Виктор Горбачев

ПРИ ВСЕЙ СВОЕЙ ОЛДСКУЛЬНОСТИ ЛИКЕРЫ НИКОГДА НЕ СТАНУТ СТАРОМОДНЫМИ. ОНИ СКОРЕЕ ОТНОСЯТСЯ К РАЗРЯДУ ВСЕГДА УМЕСТНОЙ КЛАССИКИ

На первый взгляд, если в мире и есть алкоголь, неприглядный в плане потребления в чистом виде, так это ликеры. Особенно для тех, кто в 1990-е годы уже пребывал в годном для потребления алкоголя возрасте. На выросших в сугубо водочных традициях людей, довольно равнодушно воспринявших случившееся в конце 1980-х истребление виноградников, яркие цвета и этикетки ликеров произвели магическое действие. Даже чересчур, если учесть, что большая часть тех ликеров была подделкой. А между тем в обычной, не искаженной постсоветским флером реальности ликеры — алкоголь хоть и не многосмысленный, но весьма серьезный.

Во-первых, потому что древний. Первые ликеры появились, когда монахи в средневековых монастырях научились пользоваться перегонным кубом и дистиллировать травяные, фруктовые, медовые и прочие настои. Отсюда и латинское название liquor — «жидкость». Во-вторых, несмотря на очевидную олдскульность, ликеры и сегодня остаются весьма востребованными. Прежде всего, разумеется, в коктейлях: интерес барменов и публики к классическим и откровенно архаичным рецептам неистребим, а ликеры — неизменный компонент таких рецептов. С неменьшим успехом ликеры фигурируют и в поварских рецептах. Это неудивительно, учитывая, что каждый ликер — по сути эссенция чего-либо. Поэтому они остаются неизменной обязательной добавкой в самых разных десертах. С другой стороны, поварам-экспериментаторам ничто не мешает добавить немного сладких тонов в гамму не только третьего, но и первого со вторым.

В среде ликеров силен брендинг. Популярным образцам всегда найдется менее известный аналог, и не факт, что он окажется хуже. Классический пример — сливочные близнецы Baileys, St. Brendan’s и Millwood. Ни один из них, вопреки распространенному мнению, не является традиционным ирландским напитком: впервые сливки и алкоголь механическим способом получилось смешать лишь в 1978 году. Братья Бейли сделали это первыми, но были далеко не единсвтенными, у кого все получилось.

Ликеры довольно сложно классифицировать, потому что их очень много. Можно, например, отталкиваться от исходного сырья. Можно делить их по технологии производства: бывают ликеры, в которых важна дистилляция, а бывают такие, где главное — настаивание, мацерация. Бывают также ликеры, изготовленные с комбинированием двух этих приемов.Также можно разложить ликеры по крепости и, наконец, сахару. Далеко не все ликеры одинаково сладкие, есть и почти сухие, вроде апельсинового Triple sec. Но это лишь исключение в общей сладостной картине. Поэтому парадигма такова: в чистом виде ликеры — всегда дижестив и никогда не аперитив. Все-таки сами по себе они не порождают контекст. Скорее очень удачно играют по правилам.

Фото №2 - Хохочут и валяются

DRAMBUIE
Как уже было сказано выше, один из вариантов классификации ликеров зависит от вида алкоголя, на котором они приготовлены. Drambuie — классический пример ликера, сделанного на основе виски. Причем не абы какого, а хорошо выдержанного, вплоть до 15 лет. Еще в состав входят вересковый мед, на котором виски и настаивается, а также травяные вытяжки. Крепкий (42°) и сладкий — очень сладкий (350 г сахара на литр). Этот ликер — второй компонент популярного коктейля Rusty Nail, довольно убойного, поскольку, кроме Drambuie, в него входит также просто виски. Результат, слава богу, получается не таким сладким, как один из расходных материалов. В чистом виде отлично сочетается с молоком, кофе, чаем. Востребован в кондитерском производстве.

GRAND MARNIER
Представитель семейства ликеров, сделанных на основе виноградного бренди (к которым чисто теоретически можно отнести и печально известную «Рябину на коньяке»). Отличается от прочих сородичей тем, что делается действительно в Коньяке и на коньяке. Ароматизируется дистиллятом апельсиновой цедры. Производители настаивают на том, что это исключительно апельсины с Гаити.

СRÈME DE CASSIS GABRIEL BOUDIE R
Бургундские вина великолепны, однако их слава заслонила еще один важный продукт — черносмородиновый ликер Сassis de Dijon. Самый старый, датированный 1841 годом, представитель семейства crème. Любимый алкоголь Эркюля Пуаро. Один из двух основных компонентов cтаринного коктейля «Кир рояль» — вторым компонентом является шампанское. В чистом виде со льдом хорош даже в жару: лед убирает спиритуозные тона из букета, в итоге остается чистый аромат бабушкиной черносмородиновой пятиминутки. Сладкий, как и все crème, Crème de Сassis в принципе не бывает слишком крепким — от 15° до 25° максимум. Дело в том, что измельченая смородина, на которой настаивается спирт, как и всякая ягода, во время настаивания имеет свойство абсорбировать алкоголь. Его легкость в свое время даже стала поводом для конфликта. В конце 1970-х немцы отказались импортировать Crème de cassis на европейском уровне, поскольку по немецкому законодательству крепость ликера должна начинаться от 25°. Производителям пришлось доказывать состоятельность своего продукта в Евросуде.

АМАRETTO DISSARONO
Ничего общего с печально известными подделками прошлого. Сплошная история: Бернардино Лиуни, ученик Леонардо да Винчи, расписывая капеллу в тосканском городке Саронно, вписал портрет некой понравившейся ему местной девицы во фреску с религиозным сюжетом. В благодарность за это (ой, за это ли?) девица подогнала ему фляжку с секретным эликсиром, восстанавливающим силы, — предполагалось, что вместо того, чтобы разводить бурные амуры, Бернардино должен был работать. Согласно легенде случилось все это в 1525 году. Портрет женщины до сих пор можно увидеть на фреске в Саронно, но вот что в легенде правда, а что стоит списать на узнаваемый стиль итальянского маркетинга, пожалуй, уже и не разберешься. Что же до собственно ликера… В его составе чистые абрикосовые косточки, дающие, как известно, не запах абрикосов, а запах миндаля. Впрочем, миндаль там тоже имеет место быть. Самое широкое использование амаретто имеет, разумеется, в кондитерской отрасли. С коктейлями сложнее: нельзя сказать, что ореховые ароматы сегодня относятся к самым востребованным, но в авторских рецептах амаретто встречается.

GALLIANO
Ничего общего с прославленным модельером, кроме итальянской фамилии. Этот ликер был создан неким Артуро Вакари в 1896 году, во времена первой волны итальянского промышленного бума, породившего в том числе Martini и прочие вермуты. Назван в честь героя происходившей приблизительно тогда же итало-эфиопской войны. Настаивается на травах и растительных компонентах общим числом около 30, перегоняется, потом снова настаивается и снова перегоняется — этот цикл повторяется раз 6–7. До недавнего времени существовал в единственном варианте и запоминался своим нежным цветом одуванчиковой пыльцы и ванильно-пряным ароматом. Сегодня в линейке появились еще две позиции: кофейный Ristretto с ярким запахом термоядерного итальянского кофе, а также Balsamico, в букете которого преобладают тона хорошо выдержанного бальзамического уксуса.

FRANGELICO
Средне крепкий (28°) и сладкий (250 г сахара на литр) ореховoтравяной ликер производят в Пьемонте в средневековых монастырских традициях и разливают в патентованные дизайнерские бутылки в форме фляжки монаха. Традиции традициями, но, по-честному, это все-таки новодел: рецепт Frangelico был создан в конце 1980-х, поэтому, как бы он ни был похож на классический ликер по плотности, уровню сахара и структуре букета, все-таки это не классика. Слишком уж все чистенько, без пыли веков, без врожденных аристократических пороков. Зато в этом ликере очевиден кондитерский подтекст — в таком ключе им и стоит воспользоваться.

BOLS ADVOCAAT
Еще один представитель современного поколения ликеров, появившихся на свет благодаря техническому прогрессу: монахи никак не могли бы смешать желток со спиртом — для этого необходимы мощные промышленные сепараторы. Голландская контора Bols знаменита своим дженевром, историческим прототипом джина, а также еще сотней ликеров. Вы любите сладкие яичные желтки? Англичане, немцы, и голландцы любят, поэтому им Advocaat вполне по вкусу. В этих странах распространены домашние аналоги такого ликера. Они, как правило, совсем густые, и их даже не пьют, а едят ложкой. Бутылочный вариант пожиже, но все-таки на любителя.