За семью печатями

Фото: Марк Боярский

ПО САМОЙ СВОЕЙ ПРИРОДЕ ЧАТНИ — ОЧЕНЬ СВОБОДНЫЙ ЖАНР. А КОГДА БАНКИ С ПРИПРАВОЙ ПОКИНУЛИ РОДНЫЕ ИНДИЙСКИЕ ПРОСТОРЫ, КОЛИЧЕСТВО НОВЫХ ВАРИАЦИЙ НА ЭТУ ТЕМУ ПРИОБРЕЛО ПРИЯТНО УГРОЖАЮЩИЕ МАСШТАБЫ

Вручить кому-нибудь склянку в непрозрачной упаковке и радостно сообщить, что в ней чатни, — все равно что не сказать ничего. Человек, еще не сорвавший с подарка бумагу, не отвинтивший у банки крышку, поймет пока лишь одно: внутри какая-то очень вкусная пастообразная субстанция. Человек в курсе: все остальные подробности — набор ингредиентов, вкус, запах или цвет — абсолютно непредсказуемы. Быть в чем-то уверенным тут нельзя.

В банку может попасть практически все, что растет, от фруктов до орехов и трав, причем в самых неожиданных комбинациях. На вкус чатни может оказаться и сладко-пряным, и сладко-кислым, и остро-сладким. Или даже все это одновременно — в первые секунды и не разберешь.

Представить без этой многоликой штуки индийский обед так же сложно, как японский ужин без соевого соуса или советскую столовую без майонеза. Вся индийская еда изначально заточена под то, что ее будут есть с соусом. А все соусы в Индии — чатни. Ингредиенты для них обычно измельчают и разваривают практически до однородности, под занавес добавляя в эту массу уксус, сахар, соль и пряности. Готовый чатни чаще всего оставляют в покое на месяц — чтобы настоялся и набрался вкуса. Или подают сразу после приготовления. А иногда и вовсе ограничиваются этапами измельчения компонентов и добавления специй — получаются сырые чатни, что тоже имеет полное право на жизнь. Так, даже в разных регионах одной жаркой Индии уживаются разные виды и вкусы чатни. Не говоря уже о многообразии европейских, исправленных и дополненных, аналогов.

Первыми иностранцами, распробовавшими чатни, стали, конечно, англичане. За то время, что Индия была британской колонией, островитяне позаимствовали из индийской кухни все самое лучшее — разумеется, адаптировав все это лучшее под консервативные европейские вкусы.

С тех пор в Англии чатни готовят и едят с тем же энтузиазмом, что и в Индии. Правда, с поправкой на меньшую остроту. А во Франции чатни из орехов и фруктов часто подают к сыру. Впрочем, любое блюдо под аккомпанемент этого соуса способно зазвучать по-новому. И каждый находит в бескрайней палитре чатни что-то для себя. Cочинять и сочетать можно бесконечно.

1. МАНГОВЫЙ РЕСТОРАН «ШАНТИ»
Чатни из манго — классика жанра. Повар Трилок Чанд, автор чатни из «Шанти», родом из Дели. В манговый он добавляет семяна кумина и горчицы — получается очень пряно и как-то по-домашнему.

2. ЛУКОВЫЙ COTTAGE DELIGHT*
По текстуре похож на густое варенье: мелкие кусочки карамелизованного лука покрыты тягучим темным сиропом. Идеальная компания для сыра. А фанаты лука едят его просто так, ложкой.

3. ТОМАТНО-ИМБИРНЫЙ COTTAGE DELIGHT*
Сладкий, имбирный и почти не острый — идеален с утренним омлетом. Подходящий вариант для первого знакомства с чатни: начинать нужно как раз с таких простых и понятных сочетаний.

4. МАНГОВЫЙ «ДЖАГАННАТ»
Надпись на банке не врет: этот чатни очень сладкий и похож скорее на варенье из манго. Этакая лайт-версия: за остроту здесь отвечает не чили, а чеснок, а за привкус имбиря — имбирное масло.

5. ЛУКОВЫЙ СОУС COTTAGE DELIGHT*
Луковый чатни доведен до консистенции жидкого соуса — на европейский манер: им удобнее поливать еду, чем макать в него что-либо. Существует и третий вариант консистенции — луковый мармелад.

6. МАНГОВЫЙ COTTAGE DELIGHT*
Манговый чатни в английской интерпретации получился по-индийски острым. Вкус имбиря здесь явно доминирует, а от манго соусу достались только янтарный оттенок и приятная сладость.

7. БАНАНОВЫЙ РЕСТОРАН «ШАНТИ»
Сладкий союз банана и финика смягчает лимонно-лаймовая кислота, а все вместе в «Шанти» рекомендуется к супу-пюре из тыквы. Кстати, там обещают вот-вот наладить продажу чатни навынос.

8. АНАНАСОВЫЙ РЕСТОРАН «ШАНТИ»
Фруктовая свежесть ананаса и апельсина в союзе с мелкими кубиками жгучего красного чили и праздничной корицей точно понравятся поклонникам небанальных сочетаний.