Северный ветер

Интерьер Noma очень простой. Здесь нет дорогих приборов и скатертей. Обычные деревянные столы, на стульях – мягкая овчина, в вазах – полевые цветы. Фото: КАМИЛЛА СТЕФАН И РАСМУС МАЛЬМСТРЕМ/LAVENDER HAZE

ШЕФ РЕНЕ РЕДЗЕПИ ОТКРЫЛ ГАСТРОНОМИЧЕСКОМУ МИРУ ПРОДУКТЫ ХОЛОДНОЙ ДАНИИ — И ПЕРЕВЕРНУЛ ЭТОТ САМЫЙ МИР С НОГ НА ГОЛОВУ

Центральная площадь Копенгагена. Я усаживаюсь на заднее сиденье первого попавшегося такси.

— В ресторан Noma. Это… — собираюсь назвать адрес.

— Я знаю, где это, — не дает мне договорить водитель.

В общем, ничего удивительного. Noma второй год подряд занимает первую строчку в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant. Ресторан скромного датчанина Рене Редзепи потеснил самого Феррана Адриа, чей El Bulli четыре года носил этот титул.

Шеф-повар ресторана Noma, согласно рейтингу британского журнала Restaurant за 2010 и 2011 год — лучшего в мире

«У Рене мировой тур в честь выхода его книги». «Рене в двухнедельном отпуске — впервые за два года». «Супруга Рене ждет ребенка, лучше бы вам приехать через месяцок после его рождения». Почти год обмена мейлами — и, наконец, долгожданный ужин у основоположника новой скандинавской кухни, перенявшей пальму первенства у традиционно гастрономических Франции, Италии и Испании. После столь долгого ожидания мой аппетит разыгрался не на шутку.

Пытаясь скрыть свое волнение, спускаюсь по ступенькам в зал. Стены оформлены камнем и деревом. Уютно пахнет дымком. Я сразу понимаю, что мне здесь хорошо. Словно попала в какое-то родное место, где можно быть самим собой и не думать, какой из пяти вилок есть следующее блюдо. Впрочем, в первые минуты такой вопрос не стоит: столовые приборы к закускам здесь не подают. Метрдотель Джон поясняет, что это часть философии Noma и Рене Редзепи: быть как можно ближе к пониманию продукта, вплоть до тактильных ощущений.

Поперек стола лежит очищенный стебель камыша. Можно подумать, что это элемент декора. Оказывается — первая закуска. Сердцевину камыша нужно макать в орехово-йогуртовый соус и есть, стараясь при этом не отхлестать длинным зеленым хвостом соседей по столу.

Хорошо, в этот раз обошлось без приборов. Но когда принесли тартар с соусом из дикого щавеля, руки сами стали рыскать по столу в поисках вилки. «Блюдо сделано руками, а значит, и съедено должно быть при помощи рук, — абсолютно безапелляционно заявляет Джон. — К посредникам вроде вилок прибегаем в исключительных случаях».

Уже через пару минут я убедилась, что это правило — больше, чем причуда шеф-повара. Оно несет в себе глубокий сакральный смысл. Отправляя пальцами в рот сырую рыбу и пытаясь зачерпнуть мелкими кусочками хоть немного соуса, невозможно думать о чем-то, кроме этой рыбы. Все чувства и мысли сконцентрированы на кульбитах в тарелке — и это в корне меняет восприятие вкуса.

Дальше — больше. На стол ставят горшок. Обыкновенный глиняный горшок. Внутри — земля, из земли торчит зелень. Съесть такое даже мысли не возникает. Но тут возвращается Джон, и выясняется, что зеленые веточки — это хвостики молодой морковки и редиски. Овощи следует есть, по одному вытягивая из бутафорской земли — высушенной в печке муки разных сортов с дроблеными орехами и белым пивом. Прежде чем захрустеть морковкой, нужно окунуть ее в зеленоватый соус из тархуна и кервеля. Уговорить себя жевать землю выходит не сразу — слишком уж реалистично все выглядит.

За кулисами ресторана работают полсотни человек из 13 стран мира. Датчан только трое – включая Рене

Квинтэссенция естественности кухни Noma — живая серая креветка. Ее приносят в круглой банке, полной льда. Креветка лежит на льду и смотрит на меня, шевеля усами. Как и 50% приходящих в Noma женщин, я так и не смогла проглотить глядящее на меня существо. Теперь жалею: упустила уникальный шанс!

Эта эпатажная мизансцена обыгрывает главную идею ресторана, заключенную в его названии. Noma — сокращение от Nordisk Mad, в переводе с датского — «еда севера».

Еще одно блюдо — и еще одна поэтическая ода Рене Редзепи родине. На тарелке — красивый нордический пейзаж. В творческом беспорядке выложены морские камешки, между ними пробиваются настоящие прибрежные травы и водоросли, художественно застыла ледяная волна. Практически сырые креветки присыпаны песком, полученным из морских ежей. По вкусу — словно глоток моря вместе с водорослями и нежным бризом. Рене Редзепи стал поваром по чистой случайности. После школы вместе с другом пошел в кулинарное училище — за компанию. Окончив учебу и проработав четыре года в копенгагенском ресторане, он отправился путешествовать. Служил в престижных мишленовских заведениях Франции и Америки, был в подмастерьях у Феррана Адриа — в том самом El Bulli, который несколько лет спустя ему было суждено потеснить с первой строчки авторитетного ресторанного рейтинга. Его не раз звали на хорошую зарплату в дорогие заведения датской столицы, но все было не то.

После долгих размышлений Редзепи принял предложение открыть ресторан, где будут использоваться исключительно сезонные продукты Дании и близких к ней скандинавских стран. Целый год он путешествовал по Швеции, Норвегии, Финляндии, Исландии и Фарерским островам. Изучал местные традиции, размышлял над оптимальной логистикой ингредиентов. Задумка заключалась в том, чтобы за ужин гость мог попробовать все местные продукты, соответствующие сезону — сорванные и выловленные буквально пару часов назад.

«Было страшно, — вспоминает Рене открытие ресторана в 2003 году. — Не было никакой уверенности в том, что наша идея сработает. Но я понимал, что работать иначе просто не смогу. К тому моменту меня перестали интересовать французские соусы и прочие неродные мне вещи. Так что выбора не было».

Сегодня в Noma нет ни одного не северного продукта. На кухне ресторана не используются оливковое масло и шоколад — чуждые здешним широтам. Вместо этого разрабатывается широкая палитра собственных растительных масел: рапсовое, сосновое, а также масло из тимьяна, петрушки и укропа.

1. Ресторан Noma – датский от кухни до ножей и вилок. Декор на стенах – дело рук датской художницы, посуду сделал местный умелец по эскизам команды Рене Редзепи 2. Сладкую телятину в Noma подают с листьями настурции, кервелем, побегами гороха и цветами чеснока. Всего за год в ресторане используют около 100 прибрежных, морских, полевых и лесных трав – разных в зависимости от сезона

«Сезоны на нашей земле невероятно коротки, поэтому мы допускаем использование маринадов, — рассказывает Рене. — Как и у вас в России, это часть гастрономической культуры. При этом мы постоянно экспериментируем со всеми этими солениями. Сейчас вот готовим на зиму цветы бузины — и только через четыре месяца сможем узнать, получился ли рецепт маринада. Если нет, придется ждать урожая следующего года, чтобы попробовать что-то новое. Самое главное в работе с северными продуктами — это терпение».

Рядом с рестораном пришвартован корабль. На нем разместилась Nordic Food Lab — некоммерческий фонд, научно-исследовательская лаборатория и экспериментальная кухня Noma и еще нескольких датских ресторанов в одном флаконе. Работающие здесь люди изучают северные продукты и их возможности, создавая на основании результатов исследований оригинальные рецепты.

Шеф лаборатории Торстен Вильгаард проработал в Noma с открытия. Сегодня он занимается разработкой новых меню. На рабочей доске висит повестка дня. Белая спаржа, огурцы, грибы — ничего экзотичного.

«Если мы приготовим то же блюдо из спаржи, что и в прошлом сезоне, то гости разочаруются, — говорит Торстен. — Поэтому мы постоянно ищем свежие варианты, каждый предлагает свой. Вот кто-то подкинул идею поженить спаржу с елкой — стали тестировать. В результате появилось новое блюдо — белая и зеленая спаржа с еловым муссом и молодыми ростками сосны». Рене Редзепи признается, что главный источник вдохновения для него — это продукт. «Ты берешь его в руки, нюхаешь, пробуешь — и тебя озаряет. Продукт — это главное. Я долго искал хороших поставщиков, лично объезжал деревни, порты. Фермеры и рыбаки — вот кто настоящие герои. Лавры Noma принадлежат и им тоже. Каждого из них я знаю лично».

В это охотно верится: слава не вскружила Рене Редзепи голову. Он очень прост в общении и не скрывает своего происхождения: его мама — уборщица, папа — шофер.

Между тем обстановка в ресторане становится все более теплой и дружелюбной, несмотря на то что винной карте я предпочла меню соков. Облепиховый, грушево-еловый, яблочный, брусничный, сок цветка бузины — каждый соответствует определенному блюду. И каждое блюдо выносит приготовивший его повар. «Пусть обслуживание получается небезукоризненным — шефы не обязаны обладать навыками официанта, — поясняет Рене, — но в этом есть свой шарм и честный диалог с гостями».

Несмотря на тяжелый труд по 16 часов в сутки и невысокие зарплаты, в Noma тянутся повара со всего мира — за уникальным опытом и дружеской атмосферой, тон которой задает шеф. В этом году Рене взял всю свою команду в Лондон на церемонию награждения Noma. Только один человек приехать не смог: из-за визовых проблем посудомойщика Али не впустили в Великобританию. Рене заказал фирменную футболку Noma с фотографией Али и вышел в ней на сцену.

«Рестораны, подобные нашему, выживают только за счет сумасшедшей самоотдачи работающих там людей», — считает Редзепи. И сам при этом работает по 90 часов в неделю.