Ресторан Mavrommatis в кипрском отеле Four Seasons

1. Экспериментов в Mavrommatis не боятся. Террин* из фуа-гра и копченого угря подают с инжирно-арахисовым чатни, кубиками высушенной вишневой бриоши, пеной из лесных грибов и желе из вина коммандария*
2. Поесть джелато в кафе при отеле приходят не только постояльцы, но и жители острова

Фото: Cephas/Fotodom.ru

ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ ВО ФРАНЦУЗСКОЙ ОПРАВЕ В РЕСТОРАНЕ MAVROMMATIS

Адрес : P.O. BOX 57222, AG. TYCHONAS, LIMASSOL 3313
Тел .: +357 (25) 858000
WWW.FOURSEASONS.COM.CY
Открыто 19.30–23.00 пн–вт, пт–вс
Ужин с вином ~60

Счастье людей, оказавшихся в кипрском отеле Four Seasons (который, кстати, не входит во всемирно известную сеть, а только имеет такое же название) безоблачно во всех смыслах. Почти весь год солнце шпарит над островом, словно заведенное. Поселившись на пляже в номере с разъезжающимися прозрачными стеклами вместо стены, дышать морем можно круглые сутки. И не отвлекаться на бытовые детали ни на секунду. Утром на террасе сам собой раскроется большой полосатый зонт от солнца. После ужина постель окажется расправленной ко сну, а глухие шторы — задернутыми. А главное, увидеть тех, кто за все это отвечает, не выйдет, как ни карауль. Единственные зримые феи обитают в здешнем спа, и всякий туда попавший рискует выдать им все свои секреты.

Три ресторана высокой кухни при отеле — китайский Seasons Oriental, итальянский Vivaldi и греческий Mavrommatis — специализируются на незабываемых ужинах. Последний — кровный родственник одноименного заведения в Париже, открытого братьями-киприотами по фамилии Мавромматис. Изначально парижский Mavrommatis был традиционной греческой таверной, но присущие ей размах и простота настораживали снобов-французов: дело пошло вяло. Тогда братья сделали ход конем: стали подавать родную кухню в французском стиле со всеми вытекающими отсюда изяществами. И не прогадали: угодили в Мишлен. В основе кухни кипрского Mavrommatis, созданного командой отеля совместно с изобретательными братьями, та же самая концепция.

С мая по сентябрь встречи с приготовленными на французский манер средиземноморскими продуктами проходят под вечерним кипрским небом. И надо сказать, что летняя терраса ресторана — очень подходящий антураж для таких свиданий. Неподвижная полоска моря отсюда видна как на ладони, и соленый ветер приносит запах жасмина, особенно сильный на закате, то есть тогда, когда работает ресторан.

Ресторан Mavrommatis в кипрском отеле Four Seasons

1. На Кипре финики едят свежими, прямо с ветки
2. Старинную кипрскую манеру кладки камня, задействованную в интерьере Mavrommatis, сейчас редко где увидишь

Первыми на круглой мозаичной столешнице ручной работы появляются корзинка с теплым хлебом и маленькая ванночка с кипрским оливковым маслом. Его благородной горчинкой и интенсивным травяным цветом киприоты невероятно гордятся. Вслед за маслом на столе возникают мезе* на лаконичных белоснежных тарелках — и про людей, работающих на кухне Mavrommatis, сразу многое становится понятно.

Во-первых, здесь уважают лангустов. Каждого запекают вместе с коралловым хвостиком в хрустящем одеяле из теста катаифи* и подают на мягкой перине душистого сливочного орзо*. Во-вторых, к собственным гастрономическим героям относятся со здоровой долей дерзости. Поэтому греческий салат оказывается не традиционной кучей-малой из овощей и сыра, а архитектурно безупречным домиком из классических ингредиентов с неожиданным участием беби-морковки и бурым пюре из оливок вместо самих оливок. А тонкий тарт с карамелизованным луком сопровождают безжалостно исполосованные фигурным ножом кальмары-гриль.

Но французское влияние не избавило кухню Mavrommatis от греческой генетики: после мезе до основного блюда дело может и не дойти. В моем случае эта участь едва не постигла дикого средиземноморского сибаса, запеченного в свежих травах. Освежило чувства и спасло ситуацию прохладное шардоне кипрского происхождения. После бокала снова захотелось жить. И есть. Тем более что где-то за тарелкой с рыбой маячила перспектива десерта.

Шербет из кипрских красных ягод и цветов, прибывший к столу в запотевшей рюмке в обществе розового макарона, оказался чем-то большим, чем просто шербет. Потому что местные ягоды, равно как и фрукты и овощи, — явление совершенно особенное: солнце по 340 дней в году делает свое дело. И если съесть кипрский помидор черри с закрытыми глазами, то его скорее примешь за экзотическую ягоду, чем за обычный плод.

Островные фрукты и ягоды по полной программе используются в местном джелато — и его популярность гремит далеко за пределами отеля. Летний сезон в Four Seasons ежегодно встречают Неделей мороженого с щедрыми дегустациями и презентацией новых вкусов от шеф-кондитера Димитриса Хаджиянниса. В этом году главной сладкой сенсацией стал шоколадный сорбет со сладким чили. Это удивительное мороженое сначала как будто замораживает вкусовые рецепторы, но уже через минуту на языке пляшут острые огоньки.

Ресторан Mavrommatis в кипрском отеле Four Seasons

В районе старого порта набережная Лимасола похожа на музей современного искусства: что ни шаг, то арт-объект.
Фото: Александр Кондаков

К этим ледяным десертам равнодушны разве что живущие в отеле коты. Их здесь не меньше десятка, и каждый твердо знает свое место. Есть барный кот и кошки-обжоры, обитающие у ресторана. Был даже кот-портье. Прожив в отеле 15 лет, он обзавелся международным фанклубом: гостьи из Австрии и Швейцарии, покинув отель, слали ему консервы и красивые ошейники. Коты и кошки на Кипре вообще находятся на особом положении из-за легенды, согласно которой во время засухи они спасли остров от населивших его ящериц и змей. В знак вечной благодарности на острове действуют сиротские домики для бездомных кошек.

А в закрытом от кошачьих и прочих посторонних глаз месте спрятана крошечная деревянная часовня с видом на тихие волны-гребешки — идеальное место для тайных венчаний. Придумано хорошо: звуки прибоя 24 часа в сутки, романтические ужины с видом на море и солнце, способное расплавить все рациональные мысли, очень располагают к подобным порывам.

ШЕФ
Паникос Хаджиттофис

Коренной киприот Паникос Хаджиттофис командует кухней отеля с момента его запуска в 1993 году. Параллельно шеф возглавляет кипрскую кулинарную олимпийскую сборную и является советником французской Гильдии гастрономов. Шеф утверждает, что поваром стал случайно: собирался учиться на сотрудника службы ресепшн, но набор на эту специальность закончился перед самым его носом.