Фото: Hachiro Shiraishi , Aoi Shimogaito
Иностранец в Японии чувствует себя персонажем из фильма «трудности перевода»: местный образ жизни изумляет даже тех, кто как будто бы свыкся с ним. Еда — один из лучших тому примеров
Рассказать о Японии все и сразу — нереальная задача. Именно поэтому мы начали исследовать страну с Кобе, города, исторически адаптированного для пришельцев. Именно здесь находилась та дверь, через которую западный мир начал проникать в Японию. Сегодня в Кобе много экспатов, в том числе и из России. Одна из них — Екатерина Высокова, приехала учить японцев английскому. В свободное время Катя ведет дневник своих впечатлений и открытий, в том числе и гастрономических. По заданию редакции Высокова согласилась заглянуть на кухни к знакомым японцам и написала нам, что из этого вышло.
У соседей
Воскресенье Стереотип номер один: японцы — замкнутые и закрытые люди, настороженно относящиеся к чужакам и всячески охраняющие свое частное пространство. Именно так я и думала, а потому сочла задание напроситься на кухню к соседям практически невыполнимым. Но эксперимента ради все-таки решилась заговорить с главой семьи из квартиры напротив. К моему удивлению, Тэцуя-сан предложил заглянуть к ним на чашку кофе.
Дверь открыла его жена Йоко с младенцем на руках. Она с порога представила мне малышку Раку — по-японски это значит «радость».Все еще не веря собственному везению, я вошла в квартиру. Там была идеальная чистота. На столе у окна цвела слива. На полу — пушистый детский коврик и несколько смешных подушек. Так я рассталась еще с одним стереотипом — что японцы никогда не приглашают гостей спонтанно, потому что в их крохотных квартирках слишком много вещей.
Тэцуя — архитектор, работающий дома. По словам Йоко, для семьи это большая удача: обычно молодые отцы-японцы работают с утра до ночи, почти не видя своих детей. Мы с Йоко болтали добрых два часа, пока она разбирала стирку, совершенно не стесняясь того, что передо мной то и дело маячило нижнее белье всех членов семьи. И вот наконец меня пригласили на кухню — готовить окономияки, традиционную еду региона Кансай. На самом деле это обыкновенные лепешки с начинкой из чего угодно. Окономияки в переводе на русский — это «то, что любишь». Йоко достала муку, яйца, нагаимо* и капусту. Отдельно выложила начинку — кусочки кальмара и крохотных сушеных креветок.
Жарить окономияки мы пошли в комнату, где уже разогрелась специальная электрическая сковородка. Первое время местная традиция готовить еду прямо за столом казалась мне очень странной: гости и хозяева садятся за стол вокруг электросковороды и в течение всего обеда или ужина кидают туда овощи, мясо или рыбу. Ждут, пока продукты обжарятся, перекладывают их на свои тарелки и едят под пиво или сакэ. В этом ритуале — суть японского отношения к еде. Здесь никогда не едят, просто чтобы насытиться и заполнить желудок. Обед или ужин — это всегда либо общение, либо уединенное созерцание, почти медитация. Электрическая сковородка — прибор не для того, чтобы быстро пожарить и съесть, а для того, чтобы долго и вдумчиво жарить и есть за приятным разговором.
Тэцуя и Йоко делают одну большую лепешку в четыре руки. Муж наливает на сковороду масло, жена выкладывает смесь лопаткой и делает в центре углубление, куда выбивается сырое яйцо. Получается очень красиво. Самая главная сложность в окономияки — перевернуть толстую лепешку, не повредив желток. Йоко ловко проделывает это все той же лопаткой и чуть присыпает сверху стружкой тунца. Теперь окономияки можно разрезать на части. Кто-то поливает ее японским майонезом, кто-то — сладким соусом. Я посыпала свой кусочек сушеными нори. Мы готовили и ели по-японски долго: сделали еще три окономияки и болтали почти до полуночи, когда малышка Раку уснула. Договорились, что в следующие выходные соседи придут ко мне — буду лепить для них вареники.
В супермаркете
Понедельник Понять японцев — непростое дело. Всякий иностранец здесь — гайдзин, «пришедший извне». К «пришельцам» относятся снисходительно: что взять с человека, не впитавшего местную культуру с молоком матери? Мне остается только впитывать экспресс-курсом. Для этого я хожу в частную школу для иностранцев. Там мы и познакомились с Суэмасасэнсэй. Сегодня я попросила ее преподать мне урок страноведения: рассказать и показать, как японцы обычно покупают продукты.
Оказавшись в супермаркете, турист не знает, за что хвататься: содержимое и внешний вид упаковок напоминают о космических завтраках. Приятная сторона дела — фантастическая вежливость персонала. На рынке или в магазине, даже если никто не сможет объясниться с вами по-английски, на помощь сбежится целая команда. Кстати, в маленьких нетуристических ресторанах, куда ходят сами японцы, чаевые отсутствуют как факт: платить принято строго по чеку, а хороший сервис воспринимается как должное.
Суэмаса-сэнсэй повела меня в супермаркет в нескольких кварталах от школы, где, по ее словам, сегодня как раз была распродажа. По дороге учительница рассказала мне, как однажды ее мужу продали бракованное пиво, она долго вела переговоры с компанией-производителем и в результате получила дюжину банок в качестве компенсации.
Мы остановились у витрины с камабоко*. Отметив мое любопытство, учительница рассказала новую историю: «Однажды я купила камабоко с перепелиным яйцом внутри. Дома открыла, порезала, а яйца там нет. Я позвонила в магазин и все рассказала. Приходит мне потом конверт, а в нем… десять иен! Они сказали, что это деньги за мой звонок. Не нужны мне их десять иен! Разве это сервис?! В тот магазин я больше ни ногой!».
Тут мне стало понятно, почему Суэмаса-сэнсэй так строго осматривает полки. Не знаю, свойственна ли такая дотошность всем японцам или дело в характере учительницы. За время нашего шопинга она рассказала мне про цены во всех окрестных магазинах и на рынке, а также снабдила горой инструкций, где что покупать. Жаль, мы не задержались в рыбном отделе — по словам Суэмаса-сэнсэй, она только вчера купила домой рыбу, а сегодня намеревалась приобрести рэнкон*, обжаренную в кляре курицу и пачку грибов. В Японии к грибам относятся не менее трепетно, чем к рыбе. Даже в маленьком магазинчике всегда есть несколько сортов: симедзи, еноки, шиитаке, еринги… Суэмаса-сэнсэй в шутку пообещала начать следующий урок с повторения всех названий продуктов, которые мы изучили в этом походе. А возле кассы все-таки позволила себе импульсивную покупку: взяла пачку смеси для панкейков, чтобы порадовать мужа.
Шеф Мацудайра
Вторник
Узнав, что я пишу дневник о визитах на кухню к японцам, один из учеников посоветовал мне заглянуть в «Ханасато». Вечером иду знакомиться с шефом Хисаиси Мацудайра. Он встречает меня в полном одиночестве: все уже закончили работать. На кухне включен телевизор, по которому — вот это неожиданность! — идут новости на русском языке. Мацудайра-сан протягивает мне руку и быстро затевает разговор на смеси японского и русского. Выясняется, что у него много друзей из Украины и России. Он и сам там бывал, с тех пор очень любит вареники и пельмени.
Мне в очередной раз был продемонстрирован высший класс японского гостеприимства: не прерывая рассказа, шеф вымыл огромные и тяжелые ростки бамбука — такэноко, закинул их в большую кастрюлю и залил водой. Пока вода нагревалась, он повел меня осматривать ресторан. Интерьер довольно простой, традиционный: плафоны из рисовой бумаги дают неяркий мягкий свет, стулья без спинок с обивкой винного цвета, в нишах стоят в ряд небольшие бутылки саке. Спрашиваю: «В чем отличие между японским и западным отношением к еде?» «Иностранцы не могут есть сушеные грибы шиитаке», — говорит он по-японски. И неожиданно добавляет по-русски: «Очень неприятный запах!».
На кухне тем временем уже сварились такэноко. Шеф ловко очищает ростки от верхних листьев, режет пополам и долго рассматривает, думая над сервировкой. В результате выкладывает на огромный бурый лист, украшает черными бобами на хвойных иголочках и ставит тарелку передо мной, явно довольный своей работой. Он никогда не повторяет одну и ту же подачу, даже когда готовит одинаковые блюда. Каждая тарелка — это законченное произведение искусства. Похоже, именно за этим сюда идут посетители: днем в «Ханасато» очень многолюдно, свободных мест совсем нет. На прощание дружелюбный Мацудайра показал мне свою комнату. Все стены там оказались завешаны фотографиями друзей и семьи, а еще была специальная «русская полка» с кириллической клавиатурой и DVD с русским кино. Что ж, теперь я буду знать, что принести с собой, когда приду сюда в следующий раз.
Эспрессо — бар тасуку
Среда
Истории о том, что японцы любят только зеленый чай, — это миф. На самом деле японцы пьют довольно много кофе. Автоматы, в которых продают горячий кофе в железных банках, стоят на каждом шагу. Но лично мне он кажется на вкус каким-то синтетическим! Как порядочный гайдзин, я предпочитаю «Старбакс», хотя здесь они почти всегда плотно забиты людьми, возможно, из-за своего ореола иностранной экзотики. Сегодня, чтобы не стоять в очереди, я решила выпить кофе в «Эспрессо-бар плюс» рядом со станцией.
Кофейня оказалась крошечная: у стойки место для двух-трех человек, а на втором этаже еще три столика. Как выяснилось, симаптичный стройный бариста — хозяин заведения Тасуку. Он рассказал, что открыл бар меньше года назад абсолютно самостоятельно: после школы не пошел в институт, вместо этого устроился на работу, чтобы накопить на поездку в Англию, но не получил визу. Тогда Тасуку отправился в Австралию и устроился там работать бариста, а через два года вернулся домой уже мастером кофейного дела.
На микроскопической кухне едва хватает места для шефа. Но все очень чисто: чашки расставлены по росту стройными рядами, ложки сияют так, словно их натирали несколько часов. Тасуку работает здесь шесть дней в неделю, с утра до позднего вечера.
— Японцы не понимают и не чувствуют кофе. Они пьют какую-то фигню. Приходят сюда и просят «просто черный кофе». Какой именно кофе, им неважно. Согласны на любой.
— А ты сам часто пьешь кофе?
— Почти каждый день. Но сегодня народу много, я еще даже не ел, — он показывает мне о-бэнто, коробку с обедом.
— Я сам себе готовлю. Привык к этому еще в Австралии. На мой вкус, там еда не очень. Слишком много соли и перца! Мы, японцы, очень чувствительны ко вкусу — он должен быть особенный, тонкий, интересный.
Похоже, разговор задел его за живое: Тасуку размахивает руками и даже как будто повышает голос. Я утыкаюсь носом в стакан со смузи. Он улыбается, видя мое смущение.
— Это я с тобой так разговариваю, потому что ты иностранка. В Австралии научился. А с японцами нужны совсем другие манеры и другой контакт глазами.
Это правда: как только в дверях показывается посетитель, Тасуку извиняется, отворачиваясь от меня и склоняя голову, меняет тон голоса на вежливо-сдержанный и — я успеваю разобрать это в его быстрой речи — любезно предлагает гостю попробовать новый кофе, обжаренный каким-то исключительным способом.
Тыквенный пирог от Джеки
Четверг
Сегодня я иду в гости к Джеки, коллеге-американке, она тоже преподает английский. За три года в Японии Джеки уже вполне освоилась, хотя и признается, что местная кухня до сих пор преподносит им с мужем сюрпризы. «Сложнее всего было свыкнуться с мыслью, что можно съесть сырое яйцо. Хотя я уверена, что это безопасно: санитарные нормы здесь выше, чем в Штатах. Моя любимая японская еда — онигири*, но здесь ведь дело не просто в еде, а в том, как ее готовят. Лучшее изобретение японцев — рисоварка. Я даже пирог делаю в ней. Не представляю, как я вообще раньше без нее жила!»
Восторги Джеки по поводу рисоварки объяснимы. В Японии очень маленькие кухни, поэтому здесь почти нет плит с четырьмя конфорками и духовкой — печь пироги непонятно как? Кроме рисоварки, Джеки весь вечер нахваливала японские тыквы: она почти не добавляла в тесто сахар, а получилось все равно довольно сладко. И не вредно для фигуры! Я интересуюсь, не скучает ли она по американской кухне. Джеки отвечает, что если и скучает, то совсем немного. «Здесь ценят чистый вкус самого продукта и почти не используют приправ. В Америке мы ели один фаст фуд, а здесь только натуральные продукты, приготовленные очень просто. Ну и, конечно, крохотные порции не дают поправиться... Иногда, чтобы съесть что-то, напоминающее о доме, приходится идти на компромиссы. В прошлом году на День благодарения я хотела сделать традиционный американский обед, но после долгих поисков индейки и плиты решила просто пожарить курицу».
Weekend с семьей Ёсида
Пятница
Сегодня я собираюсь поехать к друзьям на все выходные! Казуо и Сатико пригласили меня вместе полюбоваться сакурой: квартира на первом этаже, поэтому вместо балкона там маленький садик, где они посадили молодое деревце. Сейчас сакура в самом цвету!
Казуо работает в мебельной компании — мы познакомились, когда он пришел проверять, правильно ли мне собрали новые татами, и сразу нашли общий язык, а потом подружились и с его женой Сатико. Друзья вышли встречать меня вместе с дочками, одетыми в одинаковые пушистые свитера: у Момо — розовый, а у ее старшей сестры Каэдэ — белый.
Специально для моего дневника Казуо и Сатико затеяли готовку очень веселого семейного блюда — такояки. Пока Сатико разбирала продукты, я заварила чай с гибискусом, кусочками яблока и шиповником. Звучит невероятно, но для японцев это экзотический напиток! Мой «красный» чай вызвал у всех неподдельный интерес из-за своего цвета, но был единогласно признан слишком уж кислым. Я достала заранее привезенный из последней поездки в Россию мед. Вот теперь — другое дело. Мы принялись за такояки.
Сатико сделала смесь для кляра из муки, яйца и капусты, молотой в блендере. Казуо тем временем уже поставил на стол сковородку для такояки. Когда она нагрелась, Казуо смазал сковородку маслом, и началось самое интересное. Половником он наливал жидкую смесь на сковороду, а девочки дружно бросали туда кусочки осьминога. Как пояснила мне серьезная Каэдэ, делать это полагается равномерно и красиво. А вот Момо, хулиганка, начала уговаривать меня положить вместо осьминога орешек миндаля. Мы договорились, что тот, кому достанется такояки с миндалем, будет счастливым.
Когда тесто чуть схватилось снизу, девочки принесли из кухни специальную толстую иглу, чтобы цеплять и переворачивать шарики. Я попробовала сделать это сама. Признаюсь честно: получилось не с первого раза, но на третьем шарике я научилась.
Потом мы ели такояки. Поливая их сладким соусом и посыпая сухими водорослями, мы сидели и болтали. В детской я впервые увидела татами не из соломы, а из бумаги. Казуо рассказал, что он прочнее, чем соломенный, его труднее поцарапать или повредить, но он дороже. Так мы сидели несколько часов, любуясь сакурой в саду, голубом небом, куклами в кимоно, играющими детьми… А все три орешка, которые Момо-тян тайно подложила в такояки, достались мне.
