Море внутри

1. Свой дом Оливье Роллянже превратил в лабораторию специй со всего мира 2. Нам понадобилось четыре месяца, чтобы договориться об интервью: сегодня 56-летнего повара и путешественника не застать на месте

Оливье Роллянже — первый шеф, получивший три звезды Мишлен за кухню моря. И один из немногих, кто променял звезды на свободу.

Мокрый песок безлюдного пляжа усеян ракушками и морскими лужицами, оставшимися на берегу после отлива. Замок Мон-Сан-Мишель печально глядит на туманную Англию по другую сторону Ла-Манша. В сером небе над ним взволнованно мечутся чайки. Пейзаж за окном я могла бы разглядывать часами, но меня отвлекает вкус соленого масла на куске ржаного хлеба, которым меня угощает Оливье Роллянже.

Шеф сидит у камина на краешке громадного рыжего кресла. Он принимает меня в своем родном доме — замке, когда-то построенном корсаром. Пару лет назад здесь был трехзвездный ресторан. Сегодня его сменило морское бистро, не обязывающее гостей к каблукам и смокингам, а хозяина — к негласным мишленовским канонам.

Задавать Роллянже вопросы бессмысленно. Главное — найти с ним общий язык, тогда интервью превращается в захватывающий монолог.

Мой Канкаль

Канкаль — страна легенд, фей и волшебников, родина Мерлина. Это магическое место, где сходятся земля, небо и море. Канкальцы буквально чувствуют дыхание морской стихии: 250 млн кубометров воды приходят и уходят дважды в день в бухте Мон-Сан-Мишель. Я родился и живу рядом с морем. Мне не надо было прислонять ухо к ракушке, чтобы услышать его шум, — достаточно было выйти на улицу. Я начал управлять лодкой раньше, чем научился кататься на велосипеде. Мальчишками мы играли не в ковбоев, а в моряков и пиратов. В юношестве я подрабатывал тем, что перегонял парусники из Средиземного моря в Бретань.

Канкальские устрицы

Площадь устричных плантаций Канкаля — 400 гектаров. Выращиванием моллюсков занята по меньшей мере половина жителей городка. Вкусом, прославившим их на весь мир, канкальские устрицы отчасти обязаны чистейшей воде, в которой они растут. Перед едой эти устрицы не обязательно мыть. В XVI веке за поставку свежих устриц к королевскому столу Канкалю был дарован статус города.

Мой старт

Я вырос в атмосфере гостеприимства. Родители часто приглашали друзей — готовили омаров, соусы и подавали все в красивой посуде. Я любил просыпаться ночью и, сидя в пижаме на большой деревянной лестнице, наблюдать, как разбредаются по домам гости.

Годы спустя я устроил здесь ресторан. Порой, закончив все дела, я выходил из кухни, садился на те же ступеньки и блаженно наблюдал, как расходятся довольные посетители. Иногда я задаюсь вопросом: не ради этой ли эмоции я все это затеял?

Шефом я стал случайно и довольно поздно, в 24 года. Вообще-то я хотел стать моряком. Но когда возвращался из кабачка накануне регаты, меня жестоко избили подростки. Я выжил, но весь следующий год был прикован к кровати. Еще один год провел дома — заново учился ходить. Как-то меня в очередной раз навещали друзья. Мы сидели за столом, ели и весело болтали. Мне вдруг захотелось, чтобы мой дом всегда был полон гостей. Так я решил открыть ресторан.

Чтобы научиться азам кухни, я помогал маме готовить. Потом прошел ускоренный курс кулинарного училища. Моему другу Дидье, повару, вместе с которым мы открывали ресторан, я сказал: «Увидишь, однажды Поль Бокюз приедет к нам есть». Мы заняли денег, купили подержанную мебель. Готовили, как чувствовали. По другим ресторанам не ходили, боялись попасть под чье-то влияние.

Через два года мы получили свою первую звезду Мишлен. И Поль Бокюз бывал у нас не один раз.

1. В гостях у Оливье Роллянже хочется задержаться подольше. Это легко: комнату в замке можно снять 2. Замок Ришё устроен так, что из любого окна видно море

Мои звезды

Мне не жалко было отказаться от трех звезд. Что мне до мнения людей из центральной Франции, ничего не понимающих в море, которые долгие годы не решались выделить ресторан без мяса, лишь с рыбой да ракушками? Нам с женой надоело выставлять заоблачные счета за безукоризненные обеды и ужины без малейшего права на ошибку с моей стороны. К тому же захотелось освободить время для любимых вещей.

В «Ракушке» я сохранил старую команду гастрономического ресторана. Здесь можно попробовать и кухню морского бистро за 20–30 евро, и меню бывшего ресторана — чуть подороже, но в простой обстановке. Например, в меню остался «Омар, вспоминающий острова» в 14 специях, коронное блюдо гастрономического ресторана с 1984 года.

Сегодня «Ракушке» тоже дали звезду Мишлен, но я очень слежу за своей полной свободой.

Мои продукты

Я знаю лично всех бретонских поставщиков своих продуктов. Я знаком и с производителем овощей, и с ныряльщиками за дикими гребешками. Эти люди — богатство Бретани, а она по сути своей очень бедная.

Повар — заключительное звено в цепочке природы, продуктов и их производителей. Его миссия — найти хороший продукт и придать ему смысл. А если вы не знакомы с теми, кто убивает для вас ягненка или срезает с грядки салат, то вся кулинарная авантюра теряет смысл.

Я много путешествую и вижу, что везде разное отношение к тому, что дает природа. Во Вьетнаме делают очень вкусные вещи из каких-то корешков — жизнь заставила этих людей выжимать все, что можно, из каждой травинки. Японцы очень трепетно относятся к рыбе. Закупщик никогда не обратит внимание на рыбу, с которой обращались небрежно. Он знает, что от того, как выловили и обработали рыбу, зависит ее вкус.

Я пытаюсь перенять этот опыт, но понимаю: всякая кухня крепко связана с определенным местом. Поэтому я отказываюсь от предложений открыть ресторан в Лас-Вегасе или еще где-нибудь на другом краю земли. Моя кухня неотделима от моей бедной Бретани с ее сезонами и травами, которые я собираю на прибрежных скалах. Морской портулак, смолевка, дикий щавель. Что мне Лас-Вегас без них?

1. Роллянже работает с более чем сотней производителей специй со всего мира. Объемы закупок исчисляются тоннами 2. Хлеб для ресторана – ржаной, гречишный и с водорослями – производит собственная минипекарня 3. Многие поставщики продуктов Оливье – его друзья с детства. Анник Рено десятки лет поставляет повару устриц. Он считает ее своей старшей сестрой

Моя кухня

Морская кухня — это не только ракушки и креветки. Это вся история моря, рассказанная на тарелке. Мои слова — это устрицы, крабы, морская соль, травы с прибрежных скал, молодая бретонская картошка и артишоки. Мне помогают специи. Они задают ритм, темп. При этом я не пускаюсь в экзотическую кухню, соблюдаю баланс. В моем меню есть морские гребешки со специями Кошана. В этом блюде смешалось все: бретонские гребешки, маринованные в уксусном соусе и морской воде, соус из экзотических фруктов, а также кайенский перец, лимонник и знаменитые кошанские специи: кориандр, тмин, кардамон, зеленый анис, мускатный орех из Гренады.

Если убрать специи, кухня окажется плоской, грустной, без улыбки.

Мои специи

Специи — моя страсть. Уже 20 лет я охочусь за ними — в Керале, Камбодже, Уганде, на Мадагаскаре. Чтобы помогать их производителям, я покупаю специи по ценам в четыре раза выше рыночных и продаю в своем бутике. Это моя попытка отблагодарить этот мир.

Любимая специя? Наверное, перец. Во всяком случае, на необитаемый остров я взял бы именно его. Блюдо без перца — это рассказ без эпилога, предложение без точки.

Моя мечта

Если я открою новый ресторан, то это будет кухня бульона. Я мечтаю придумать несколько волшебных бульонов: очищающий тело и душу, способный разбудить чувства, придающий сил. Сейчас в моем меню есть «Бульон волшебника Мерлина». В нем встретились энергия земли и моря: палурды*, свекла, лимонник, фуа-гра.

Я мечтаю найти вкус, максимально приближенный ко вкусу ветра. В нем — сущность Бретани: привкус йода и водорослей северной Атлантики и еле уловимые запахи перца и корицы, которые остаются на скалах после отлива волны. Это вершина вкуса. Я мечтаю передать его в бульоне — чтобы запах можно было выпить. Эта идея меня преследует.

Фото: Бальтазар Лаб