Больше, чем просто закуски. Тапас-бары Мадрида

Узнать Испанию можно двумя способами. Вариант первый — отправиться в Барселону и с головой занырнуть в вудиалленовскую курортную романтику: гулять по Рамбле, пережевывая на ходу булки с чоризо, выпивать в день по пять стаканов свежевыжатого сока, а в промежутках поощрять себя мороженым, периодически задирая голову вверх и рассматривая загогулины Гауди. Вариант второй — отправиться в Мадрид. Это для тех, кто всем джунглям предпочитает каменные. В Мадриде больше бизнесменов и меньше туристов, поэтому рестораны здесь намного круче ассортимента уличных лотков. Но ведь бизнесмены — тоже люди. Точнее, становятся людьми, как только заканчивают рабочий день. Да и местные жители, кого не возьми, испанцы: громкие разговоры, смешные шутки и склонность к социализации у них в крови.

«Еда на ходу» в Мадриде начинается после восьми вечера. Это время для бар-хоппинга, по-испански — ir de tapas. Целый ритуал, и для него уже давно сложился своеобразный этикет. Выпивать и есть тапасы нужно, стоя у цинковой барной стойки. Любителям засесть за стаканом чего-то крепкого точно будет не по себе: ir de tapas предполагает прогулку от бара к бару, есть больше двух тапасов в одном месте — моветон. Начать положено с маленькой рюмки хереса и анчоусов. Потом перейти к каве и морским гадам. И, наконец, переключиться на темпераментные красные вина, дополняя их острой чоризо, испанским рагу и хамоном. По-честному, после этого, часов этак в одиннадцать, испанцы вполне могут отправиться ужинать. Но к человеку, насытившемуся исключительно тапасами, отнесутся с пониманием: все-таки это больше, чем просто закуски.

1. Casa do Companeiro
C/San Vicente Ferrer 44.
Открыто ежедневно с 13.30 до 02.00 Маленькое семейное заведение с добротной деревянной мебелью, отделанное темной плиткой снаружи и изнутри, славится своим меню галисийских тапасов, а также фирменным блюдом — рагу с белой фасолью.

2. El Pez Gordo
C/Pez 6.
Открыто ежедневно с 20.00 до 02.00. Закрыто по воскресеньям в августе. Ресторан и тапас-бар пользуются популярностью среди актеров театра, расположенного по соседству. Там всегда шумно и в хорошем смысле тесно. Для ужина стол лучше заказать заранее, но выпить и закусить за барной стойкой можно и без предварительного резерва.

3. Alambique
Plaza de la Encarnación, 2.
Магазин открыт с 10.00 до 20.00 (пн–пт) и с 10.00 до 14.00 по субботам. Чуть ли не единственный магазин Мадрида, где продают и дают попробовать органическое вино. К нему предлагают роскошные тапасы: хамон с трюфелями, хлеб с коллекционными сортами оливкового масла и т. д. Ко всему прочему, сюда стоит заглянуть и за дизайнерской и просто добротной кухонной утварью: здесь есть все, от сепараторов для яиц до гигантских медных кастрюль.

4. De 1911
Plazuela de San Ginés 5 (вход с улицы C/Coloreros).
Открыто с 18.00 до 01.30 (пн–чт), по пятницам и субботам — до 03.00. Закрыто в воскресенье. Классический тапас-бар, существующий с 1911 года.

5. Lhardy
Carrera de San Jerónimo 8.
Открыто с 13.00 до 15.30 и с 20.30 до 23.00 (пн–сб), а также с 13.00 до 15.30 по воскресеньям. Закрыто в августе. В ресторане, известном своими интерьерами в стиле модерн, сохранившимися с 1839 года, можно заказать групповое меню из нескольких небольших тапасов и основного блюда. Стоить это будет от 65 евро на человека.

6. Casa Alberto
C/Huertas 18.
С сентября по июнь открыто с 12.00 до 00.30 (чт–сб) и с полудня до 16.00 по воскресеньям. В июле и августе открыто с полудня до 17.30 и с 20.00 до 01.30 (пн–сб), по воскресеньям — закрыто. Аутентичная таверна, где вино по-прежнему охлаждают в проточной воде, с отличным тапас-меню: креветки с чесноком, вымоченная в сидре чоризо, тушеные бычьи хвосты и тому подобные штуки.

7. Matritum
C/Cava Alta 17.
Открыто ежедневно с 20.30 до 12.30. Уютный современный бар с прекрасным выбором вин и тапасов. И те, и другие — преимущественно каталонского происхождения.

8. La Taberna de Antonio Sanchez
C/Mesón de Paredes 13.
Открыто с полудня до 17.00, с 20.00 до полуночи (пн–сб); по воскресеньям — с полудня до 16.00. Хозяева таверны много лет были участниками корриды, поэтому местный декор до сих пор отсылает к этой теме. Как и во многих мадридских барах с историей, здесь к любому заказанному напитку подают небольшой тапас бесплатно.

	Тортилья от 3,5 € за кусок Самый традиционный испанский тапас — нечто среднее между омлетом и лепешкой с припеком из лука и тонких ломтиков картошки. Классическую тортилью в тапас-барах нарезают небольшими треугольными кусочками, но попадаются и модернизированные варианты: мини-тортильи величиной с ладонь или даже «тортилья XXI века» по рецепту Феррана Адриа: взбитое картофельное пюре с яично-луковой пеной.
	Анчоусы от 6 € Правильные испанские анчоусы длиной около 12 см. Их предварительно маринуют в уксусе и подают, полив оливковым маслом и украсив перьями лука, листьями зелени и крупными испанскими оливками. Обычная порция — 3–4 рыбки и внушительный кусок хлеба с плотной хрустящей коркой, которым нужно обязательно собирать с тарелки остатки оливкового масла, смешавшегося с маринадом.
	Галисийский кальмар от 8 € Pulpo a Feira — добротные (не мелкие) куски вареного кальмара. Обычно подаются на круглой деревянной доске вместе с четвертинками отварной картошки, посыпанные морской солью и сладкой испанской паприкой. Этот тапас родом из Галисии. По традиционной технологии полагается варить кальмара в медном котле целиком так, чтобы его щупальца закручивались красивыми кольцами.
	Хамон около 20 € за 1 кг Считается, что сыровяленую свинину испанцы ели еще во времена римских колоний. Существует два вида хамона: серрано и более дорогой — иберико. Свиней, идущих на приготовление хамона иберико, кормят исключительно желудями, а узнать такой окорок можно по обязательному черному цвету копыта. В дорогих барах хамон подают с трюфелями. В местах попроще — как и другие тапасы, с хлебом и маслом.
	Бэби-анчоусы от 8 € Крохотные анчоусы с первого взгляда мало похожи на рыбу: скорее они напоминают хлебные крошки или крупно натертый картофель. Даже на вкус они скорее смахивают на воздушные рисовые хлебцы. Хотя, если приглядеться, видно, что это самые настоящие рыбки, каждая не длиннее фаланги пальца. Как и со всякими мелкими закусками, будьте с ними осторожны: стоит попробовать чуть-чуть, и остановиться уже совершенно невозможно.
	Мидии от 10 € На первый взгляд испанские мидии похожи на французские, запеченные с чесночным маслом. На самом деле местная технология их приготовления совершенно иная: моллюсков готовят на пару, — тушат целиком в собственном соку. Приносят мидии обычно прямо в чугунной кастрюльке или небольшой сковороде, добавив туда пару ломтиков хлеба, натертого помидором. Обычная порция невелика — около 10–12 раковин.
	Крокеты от 6 € Котлетки цилиндрической формы делают из куриного или рыбного фарша с кусочками хамона. Впрочем, иногда его не добавляют в тесто, а просто подают к крокетам вместе с листьями салата и ломтиками лимона. Крокеты, как и другие тапасы, — универсальное блюдо для большой компании: в каждую котлетку обычно воткнута шпажка, чтобы все присутствующие могли забрать себе по одной штуке. Такой способ подачи применяют к большинству тапасов.
	Караколес от 12 € Смешное слово «караколес» — всего-навсего испанское название улиток. Обычно их запекают в чугунной кастрюльке, щедро сдобрив чили-соусом, но в некоторых барах встречаются и варианты поинтереснее: в соус добавляют хамон или острую колбасу чоризо. Выковыривать улиток из раковин проще всего деревянной шпажкой. Если к караколесам вам принесли специальные щипцы, лучше всего воспользоваться ими: раковины могут быть горячими.