Жизнь на два дома

Жизнь на два дома

Праздничный образ жизни и регулярные занятия бегом – секрет цветущего вида Пако Ронсеро

ПАКО РОНСЕРО — ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА С ДВУМЯ ЗВЕЗДАМИ МИШЛЕН И ВЛАДЕЛЕЦ САМОГО МОДНОГО ТАПАС-БАРА МАДРИДА 

Отправляясь на встречу с Пако Ронсеро, я ожидала увидеть перед собой человека, что называется, весомых достоинств: с фотографии на сайте ресторана La Terraza del Casino, где он возглавляет кухню, на нас глядит этакий пухлый здоровячок. Каково же было мое удивление, когда в комнату вошел подтянутый мужчина. Точнее, не вошел — ворвался. Стремительно оказался рядом, пожал мне руку и попросил как можно быстрее задавать ему вопросы. Ничего остроумнее, чем спросить, как ему удалось так похудеть, я из себя выдавить не смогла.

Сеньор Пако громогласно расхохотался и заявил, что начало беседы ему нравится.

«Обычно сразу спрашивают: «какой ваш любимый продукт?» или, на худой конец, «что вас вдохновляет?», хотя об этом я уже тысячу раз все рассказал. А тут, наконец, можно поговорить про марафон. Я ведь похудел, когда начал заниматься бегом. С тех пор уже несколько лет прошло, вот и изменения налицо. Я просыпаюсь очень рано, часов в пять утра, и сразу иду бегать. Каждый день трачу на это час-полтора, без исключений. Потом уже еду в ресторан».

Современный облик La Terraza del Casino – заслуга дизайнера Хайме Айона, вдохнувшего в интерьеры старинного особняка новую жизнь

Спрашиваю его, зачем же так рано, если ресторан открывают только к обеду, предполагая, что он расскажет о многочасовых трудах над каждым блюдом. Но Пако вновь удивляет меня своим ответом.

«Первую половину дня я провожу в лаборатории: она примыкает к кухне, но не является ее частью. Там происходит примерно то же, что творится в обычной научной лаборатории. С той лишь разницей, что предмет и результат наших опытов и разработок — это еда. Мы создаем новые блюда, тестируем технологии и рецепты. Там рождается не только еда для ресторана La Terraza del Casino: мы также делаем съемки для журналов и книг, придумываем какие-то рецепты для других заказчиков, экспериментируем.

Так что до обеда я нахожусь там, а уж потом перемещаюсь в ресторан. К открытию, как правило, сам выхожу в зал. Люблю поговорить с посетителями — могу спросить, как настроение, чего бы гостю хотелось именно сегодня, и в результате предложить что-то особенное на этот день. Потом обычно возвращаюсь обратно в лабораторию, доделываю там работу, иногда заглядываю на кухню, иногда отправляюсь в тапас-бар, если там есть дела».

В этот момент у него звонит телефон. Пако извиняется и прерывает разговор, но к нему тут же подключается Марта, его ассистент. Она успевает рассказать мне, что тапас-бар — отдушина сеньора Ронсеро. «La Terraza del Casino — это фешенебельное заведение, куда приходят в вечерних нарядах за высокой кухней. А бар Пако открыл для себя и своих друзей».

1. Как минимум половину своего дня сеньор Ронсеро проводит вне кухни, но даже там его работа тесно связана с едой
2. По словам Пако, каждый из пяти сотрудников, входящих в его команду, заслуживает называться его правой рукой

Все это действительно так. Но даже бар для друзей у него получился вызывающе модным. Путеводители в унисон провозглашают его одним из лучших заведений Мадрида. Немудрено — местное меню тапасов способно поразить воображение даже искушенного знатока современной высокой кухни: ломтик фуа-гра в корочке из острого хлеба с апельсиновым соусом, осьминог по-галисийски, матримонио... Любая из двух дюжин закусок, как бы просто (или, наоборот, сложно) ни звучало ее название, оказывается чем-то невероятным.

Вообще вся кухня Пако вызывающе современная. На мою просьбу охарактеризовать свою концепцию одним словом он не задумываясь отвечает: «Я модернист». В этом чувствуется влияние его наставника Феррана Адриа. Именно ему ресторан La Terraza обязан своей репутацией самого передового гастрономического заведения Мадрида: он создал первоначальную концепцию кухни и передал ее под руководство своего любимого ученика — Пако.

«Мой босс! — как только я произношу имя учителя, лицо Пако освещается гордостью. — Он изменил не только мои личные представления о кухне — Ферран Адриа изменил кухню всего мира, ее настоящее и будущее. Он проложил дорогу, по которой мы будем идти еще много лет».

Впрочем, сегодня сеньор Ронсеро уже не ученик, а вполне самостоятельный профессионал. Он представитель нового поколения шефов, которое выросло под влиянием Адриа, впитало его идеи и продолжает их развивать. «За последнее десятилетие канонический образ шефа существенно поменялся — раньше это был человек, проводящий все рабочее время только за готовкой, оттачивающий технику и изучающий существующие свойства продуктов. А шеф нового поколения должен уметь перенести настоящую   жизнь в свою кухню. Сейчас, если я буду проводить сутки напролет на кухне, жизнь пройдет мимо. Есть огромный поток информации — новые техники, продукты, новые тренды, — и мы не можем просто довольствоваться тем, что узнали когда-то на стадии обучения — мы должны впитывать новое 24 часа в сутки, работать со всеми этими потоками и выдавать результат. Невозможно сделать это, только стоя у плиты. Кто-то называет это вдохновением, я же предпочитаю термин «обработка информации» — все, что повар получает извне, он должен осмыслить. Затем переработать и попробовать многократно. Только так можно эволюционировать и оставаться современным.

Конечно, это совершенно невозможно сделать в одиночку. Для меня очень важны люди, с которыми я работаю. Я всегда стараюсь подчеркивать, что успех нашей кухни — общая заслуга всей моей команды. Когда один человек пытается что-то сделать, даже если он будет делать это хорошо, результат всегда получится односторонним. Когда работает команда, получается коллаж из сильных сторон каждого игрока, что во много раз эффективнее».

Ближний круг Пако — это пять человек. «Каждый из них для меня как правая рука. С некоторыми из этих людей мы уже более десяти лет вместе, кое-кто появился относительно недавно, четыре-пять лет назад, но все они очень важны для нашего общего дела».

— А можете ли вы вспомнить, какой была кухня 20 лет назад, когда вы только начинали, и как-то охарактеризовать изменения?

Вместо тарелок в Estado Puro используют аккуратные деревянные дощечки. На них приносят и запеченный картофель с острым соусом, и мини-бургеры с тончайшей картофельной стружкой, и другие тапасы из меню

— Кухню двадцатилетней давности просто нельзя сравнивать с тем, что происходит сейчас. Это пример но то же самое, как сравнивать технологии двадцатилетней давности с современными. Тогда и про интернет-то никто толком не слышал! Мы за 20 лет столько всего открыли, что правильнее будет говорить про другую эпоху, а не про смену каких-то отдельных трендов. Основа, конечно, осталась той же самой: это свежие, чистые продукты. Но техники претерпели такие изменения, что традиционную высокую кухню вряд ли вообще можно сопоставить с современной, той, которую мы создаем сегодня. Я уж не говорю про подачу — она вообще изменилась до неузнаваемости. 20 лет назад люди хотели видеть в тарелке традиционную испанскую кухню, сегодня они хотят видеть там прогресс.

Мне удалось понаблюдать, как Ронсеро раскладывает прогресс по тарелкам. Из молодой картошки, похожей на перепелиные яйца, делает пюре и газирует его в сифоне, как содовую. Тончайшие лепестки луковых колец обжаривает до карамельного хруста на своем любимом оливковом масле. А яйца и сливки взбивает в пенный сабайон, легкий, как кислородный коктейль. В высокий бокал кладет все слоями: лук, пюре, облачко яичной пены. Официант, принесший мне длинную ложку, советует зачерпнуть все три составляющие с самого дна и закрыть глаза, прежде чем пробовать. Выполняю указания. «Знаешь, что ты только что съела?» — спрашивает он меня. Я честно признаюсь, что ощущения очень знакомые, но угадать название блюда не могу. «Да это же испанский омлет XXI века! Лук, картошка, яйца и сливки. Только ты их не видишь, а просто чувствуешь вкус — в будущем так будет со всей едой». В эту самую секунду мне очень легко поверить, что он совершенно прав.

Фото: МигельПерейра

 
# Вопрос-Ответ