Город ангелов

1. Вызывающий канареечный крем для этого капкейка сбит из сливочного масла с миндальной и сахарной пудрой (слева вверху)
2. Парадная посуда для съемки – очень странная и как будто советская (слева внизу)
3. Доун и Даниэль

Cupcake Berlin
Сластены

В районе Фридрихсхайн живут студенты и творческие личности, им нравятся дешевые квартиры и бесплатные сквоты. Кафе Cupcake Berlin, открытое американкой Доун Нельсон и немцем Даниэлем Бадером, находится в самом сердце этого веселого района. Рядом улица Симон-Дах, где весной и летом — одни вечеринки. За углом воет полицейская сирена — полиция выселяет очередной зарвавшийся сквот. Доун и Даниэль пекут и продают капкейки — приторные американские кексы с шапочками из разноцветного крема. В Америке на капкейках специализируются оголтелые домохозяйки. В кафе Доун и Даниэля продавщицы — девочки-панки с пирсингом и татуировками. Барышни без пирсинга сидят в зале за белыми столами — пьют кофе, жуют розовые капкейки Pretty in Pink и листают журналы про электронную музыку. За кассой на самой верхней полке вдруг замечаю консервы с фасолью Heinz. Кассирша с драконом на плече объясняет: «Если кому-то захочется соленого, то можно заказать бублик с сыром и бобы — это вроде как настоящий американский обед?». Даниэль (рост два метра, борода, на пальцах татуировка «Я потерян Богом») подсаживается ко мне.

— Все началось с того, что моей подруге — Доун — нужна была виза, чтобы в Берлине остаться. Она любит печь, и довольно быстро заметила, что в Берлине никто капкейки не продает, вот мы и решили открыть свое дело. Написали бизнес-план, получили от властей разрешение и 6 апреля 2007 года открыли Cupcake Berlin. Доун печет, а я покупаю муку-сахар и веду бухгалтерию.
— А сколько людей у вас работает?
— Шесть девушек — австралийки и американки. Если девушка хочет у нас работать, она должна хорошо говорить по-английски и по-немецки, знать, с какого бока подойти к кофе-машине, а еще должна быть симпатичной и с людьми ладить.
— Вы единственные, кто в Берлине капкейки печет?
— Уже нет, есть еще пара мест, но они не совсем правильные. Это просто кафе, где в ассортименте присутствуют капкейки. А у нас капкейк поставлен во главу угла.
— А какой из ваших капкейков самый популярный?
— Cookies’n’Cream — шоколадный, с печеньем Oreo. Он самый, как бы это сказать, пикантный из всех американских капкейков. А мой самый любимый — Sugar’n’Spice, с морковкой на креме.
— Немного странный вопрос: сколько у тебя татуировок?
— Да я уже счет потерял. Кстати, у меня тут татуировка с капкейком, а рядом, видишь, надпись — «Sticky Fingers». Круто?

1. В корейской столовке Yam-Yam крутое меню и удивительно низкие цены. Если вы вдруг хотите изучить корейскую кухню с нуля, начните делать это здесь (www.yamyam-berlin.de)
2. Бар «Ньютон» назван в честь Хельмута Ньютона и украшен его фотографиями. Без пьяных ловеласов здесь намного интереснее. Приходите днем (www.newton-bar.de)

Regent hotel
Сказочники

Бритый наголо господин в черном костюме протягивает мне визитку. «Роланд Про, чайный мастер». Мы сидим в лобби берлинского отеля Regent. Лобби на самом деле — уже давно чайная гостиная. Чайный мастер проводит здесь ежедневные церемонии, на которые в пятизвездочный отель заходят богатые берлинцы. «Я сам это придумал, моя идея, — с гордостью говорит Роланд. — Пять лет назад, когда я работал в этом отеле бар-шефом, мне пришла в голову мысль: а что если как-то использовать это пространство, вот это скучное лобби? Устроить здесь традиционные послеполуденные чаепития. В лобби же ничего не происходит, такое хорошее помещение простаивает». Мы оглядываемся — лобби и правда выглядит неплохо, с большими мягкими креслами и камином.

— Так вот, в 2007 году я пошел учиться, — продолжает Роланд. — Неделя теории во Франкфурте, две недели практики на Шри-Ланке — и я получил удостоверение чайного мастера. На Шри-Ланке я работал на плантациях, собирал чай, сушил его — словом, прочувствовал весь процесс.

Роланд протягивает мне чайное меню Regent: — «Мы первые в Берлине завели такой обычай — чаепитие с двух часов и до шести вечера, как раз между обедом и ужином. Смотрите, на английской церемонии мы подаем сконсы, пирожные и сэндвичи. Сконсы и пирожные печем сами, сливки для сконсов привозят нам из Девона. Варенье, кстати, сами варим.

— О, русская церемония тоже есть! — радуюсь я, изучая список.

Роланд кивает и указывает на самовар, стоящий на комоде напротив камина:
— Для русской церемонии мы подаем варенье, сухофрукты и бутерброды с икрой. А чай берем грузинский — это моя идея.

1. Завтрак в отеле Regent: яйца-бенедикт и вафли под сахарной пудрой
2. Чайный мастер Роланд

— Почему грузинский?
— Ну, я вырос в Восточной Германии, у нас продавался только грузинский чай.
— А самовар откуда?
— Самовар немецкий, из чайного дома Ronnefeldt. Так, еще у нас тут есть саксонская церемония — с бокалом игристого вина, французская церемония Les petites sucrees с пирожными и японская церемония, но ее надо заказывать заранее, это особенное чаепитие, очень спокойное, я сажусь рядом с вами, все подробно рассказываю, мы вместе взбиваем кисточкой чай…

Тут в гостиную вносят сверкающую этажерку, на которой аккуратно и картинно разложены — страшно потревожить — маленькие пирожные и булочки. К русскому чаю вместо сконсов подают бутерброды с икрой.
— А какой чай вы сами любите?
— Зеленый и Эрл Грей. У меня дома целый шкаф с чаем, бесконечное множество сортов. — А какое у вас хобби?
— Чай! — смеется Роланд. — Нет, серьезно. Еще театр, классическая музыка, старая архитектура и старые фильмы. Мои любимые — сериал про миссис Марпл и советские старые киносказки. «Василиса Прекрасная», знаете такую?

За чашкой крепкого дарджилинга мы еще некоторое время обсуждаем трудные судьбы Кощея Бессмертного, Бабы Яги и Змея Горыныча. Но как только чай допит и от пирожных не осталось ни крошки, неутомимый чайный мастер решительно жмет мне руку и перемещается поближе к самовару. В лобби Regent новые гости, и они тоже хотят выпить свою чашку чая. Я желаю им сделать это — по-английски.

Cookies cream
Грибники и травники

Путешествие в засекреченный ресторан Cookies Cream начинается на Беренштрассе. Надо нырнуть в подворотню между отелем Westin и зданием Комической оперы, пройти помойку. И, наконец, ура! — люстра свисает с неба, а внизу железная дверь и еле заметная вывеска «Cookies Cream» — жмешь кнопку, дверь открывается. Внутри темнота, страшная лестница на второй этаж, где-то далеко чувствуется свет. В студии с голыми бетонными стенами есть белые скатерти. За столами сидят хорошо одетые люди в предвкушении вегетарианского ужина, но большинство из них — не вегетарианцы. Сегодня в меню чечевичный суп с абрикосами, козьим сыром и базиликом, сваренное в свекольном соке яйцо с чатни и кремом из шпината, кускус с пюре из картофеля и паприки и с попкорном, шоколадное пирожное с маринованной ежевикой и медом. Непривычно, вкусно, интригующе, и попробуй угадай, как это сделано. В Cookies Cream полно народу.

Налево от входа — большая кухня, где верховодит рыжий Штефан Хентшель. Штефан — шеф-повар и совладелец ресторана, его партнер, которому принадлежит клуб Cookies, расположенный тут же, в этом здании, — Хайнц Гиндуллис по прозвищу «Куки». Куки застать на месте не удается. Разговаривая со мной, Штефан то и дело прерывается, помогает двум другим поварам, Карстену и Винсенту.

1. Рыжий Штефан Хентшель сам объезжает фермерские хозяйства и просит: «Вырастите мне, пожалуйста, 100 кг беби-салата»
2. Каннеллони из савойской капусты с жареным чесноком, свеклой и пармезаном

— Штефан, это правда, что у вас с Хайнцем раньше был нелегальный ресторан?
— Это уже третий наш ресторан, предыдущие были и правда нелегальные. Клуб Cookies переезжал несколько раз, и каждый раз мы при клубе открывали кухню, но без лицензии. Когда об этом прознали журналисты и написали в газетах: вот, мол, какое интересное место — нам пришлось прикрыть лавочку. С ноября 2008 года мы готовим легально.
— А почему вегетарианская кухня?
— Сам-то я мясоед, это Куки уже 25 лет как вегетарианец. И гости у нас в большинстве своем мясоеды, но им просто нравится пробовать что-то необычное. Когда мы открывались, Куки сказал: «Обойдемся без пасты, тофу и риса, потому что во всех остальных вегетарианских ресторанах этого добра хватает». У нас все по-другому. Мы ставим эксперименты, пытаемся сделать интересную кухню не самую дешевую — 32 евро за ужин из трех блюд, — но это нормальная цена. Меню раз в месяц меняем, но какие-то вещи остаются постоянно — вот клецки из пармезана, это наша классика.
— Я слышала, у вас мишленовская звезда есть?
— Да нет, это слухи. Наша кухня заслуживает мишленовской звезды, но на кой она нам нужна, эта звезда? Нам тогда придется помещение переделывать и цены поднимать, чего нам совершенно не хочется. Нам тут хорошо, единственная проблема — летом жарко, потому что только одно окно.
— А где ты вырос и где учился на повара?
— Родился я в Ризе, это в Саксонии. Моя мама работала флористом, и я вырос в деревне, в саду вместе, с травами и животными. А учился три года в гостинице неподалеку от Мюнстера. Гостиницу держал Гюнтер Хауг, который до этого работал генеральным менеджером отеля «Кемпински» в Восточной Германии. Шеф-повара и моего учителя звали Маркус Хеллер. У нас было отличное образование — сейчас ребят-поваров такому не учат. Мы сами ходили в лес за грибами, сами на огороде работали, сами у охотников дичь покупали и сами разделывали, по 20 уток в день. Меня все это страшно увлекало, и сейчас я занимаюсь тем, что возвращаю на кухню забытые травы и овощи — те травы и овощи, которые наши деды использовали: подорожник, песчанка, красный щавель, бронзовый фенхель, тыквы-рогалики, огурцы ценария. Летом мы используем как можно больше свежих трав, зимой — пряности и маринад.
— У вас очень вкусные соусы — с ярким вкусом, ярким цветом. В чем секрет?
— Ха, секрет. Очень просто. Как можно больше грибов, пряностей, овощей и красного вина. И все получится.
— А где вы овощи покупаете?
— На рынке, у нас есть несколько постоянных поставщиков. Летом я сам объезжаю фермерские хозяйства и договариваюсь с фермерами: «Вырастите мне, пожалуйста, 100 килограммов беби-салата».
— О, я сейчас тебе такое покажу! Штефан убегает куда-то за шкафы и появляется со стеклянными банками в руках. В одной банке плавает нечто, похожее на зеленый крыжовник, во второй — бурые стебли.
— Это не крыжовник, а огурчики ценария, я тебе про них говорил! — у Штефана прямо глаза горят. — А стебли — бронзовый фенхель. О, чуть не забыл, мы в понедельник два новых ресторана открываем. Называются и тот и другой Chipps. Один на Jagerstrasse, 35, другой на Friedrichstrasse, 120. Мясо там будет, но только как гарнир, а все основные блюда — вегетарианские. Много соусов, много овощей, много вариантов одного и того же блюда — можно сделать кнодли по-итальянски, можно по-азиатски, это смотря какой соус взять. И работать будут эти рестораны с восьми утра и до самой ночи.

Эх, жалко, мне завтра уезжать. Даю обещание вернуться в Берлин как можно скорее. Прощаемся со Штефаном, я спускаюсь по темной лестнице, навстречу мне поднимаются новые гости — взрослые дамы и господа в костюмах, удивленные и восхищенные, как дети в ожидании сюрприза и приключения.

Monsieur vuong
Изобретатели

«Вьетнамская кухня!», «Добро пожаловать в Сайгон!», «Вьетнам рядом» — такие надписи можно увидеть на витринах ресторанов в любом районе Берлина. Вьетнам в Берлине — это недорогая экзотика. Ресторан Monsieur Vuong на бойкой Alte Schonhauser Strasse в Митте — семейное предприятие, открытое 11 лет назад. Тогда рестораном руководил отец семьи, его старший сын Дат был шеф-поваром, мать снабжала сына рецептами. Когда младший сын Тан окончил школу, он тоже присоединился к бизнесу — сейчас, после смерти отца, он заведует делом.

Каждый вечер в Monsieur Vuong битком, модники сидят друг к другу впритирку, галдят и, отдуваясь, прихлебывают супы из глубоких плошек. Всем жарко и весело — от острой еды, вьетнамского кофе со сгущенкой, ярко-оранжевых стен и золотых Будд, что стоят на аквариумах с красными рыбами. Тут же рядом, за стойкой работает конвейер — вьетнамцы-повара собирают блюда из заготовленных ингредиентов. Быстро-быстро летят в бульон травы, овощи, пельмени — суп готов.

Настоящая кухня, где шеф-повар колдует над заготовками, спрятана. Проникнуть туда постороннему невозможно. Запрещено также фотографировать «конвейер». Гостей и аквариум с рыбами — пожалуйста, а конвейер — нет. Семья Вонг знает, что в Берлине у нее сотня конкурентов, которые не прочь скопировать все кулинарные и деловые приемы Вонгов, начиная от виртуозной конвейерной сборки и заканчивая названием ресторана (в городе уже есть «Мистер Лонг», «Мистер Хай» и прочие).

1. В воду в Monsieur Vuong обязательно кладут целый кружок грейпфрута или апельсина
2. Кофе по-вьетнамски заваривают на сгущенке

Тан Вонг, младший сын, садится за мой стол и улыбается, как самому дорогому гостю. Я совершенно не сомневаюсь, что он ужасно рад меня видеть — более дружелюбного и открытого лица этим вечером в Берлине не сыскать. «Когда-то у моего отца был отличный ресторан во Вьетнаме, — рассказывает Тан, — но нам пришлось все оставить. Мы бежали от коммунистов, доплыли на лодке до Филиппин и прожили там 11 месяцев. Это было в 1981-м или 1982-м. А потом мы перебрались в ФРГ: сперва жили в Золингене, после переехали в Западный Берлин. Когда мы открыли Monsieur Vuong в 1999 году, никто здесь не знал, что такое азиатская кухня. Ну да, знали китайцев и японцев, но что за вьетнамцы бывают такие, никто понятия не имел».

«Вьетнамская кухня отличается от всего остального. Она свежая и легкая, со свежими травами и неповторимыми соусами. В этом и была наша идея, когда мы начинали: хотелось скрестить вроде бы ресторан с вьетнамской уличной едой. На вьетнамских улицах готовят очень быстро. У нас очень маленькое постоянное меню, и каждые два дня мы записываем на доске новые блюда. У нас всего два повара, зато у этих поваров примерно 40 помощников. Да, как раз вот эти люди, которых вы видите за стойкой, плюс официанты. Большинство наших людей из Вьетнама, остальные из Китая, Таиланда, с Филиппин».

— У вас столько гостей каждый вечер, вы не хотите второй Monsieur Vuong открыть? — спрашиваю я.
— Нет! — восклицает Тан. — Может быть только один Monsieur Vuong! Мы, честно говоря, очень горды своим проектом. Вначле было ужасно трудно, в первый день мы заработали всего 20 марок — это, считай, 10 евро. Зато теперь!
— Почему у вас тут оранжевые стены?
— Это теплый цвет, он дает энергию. В Германии такой холод, а во Вьетнаме круглый год тепло. Мы решили, что оранжевый цвет нам необходим.

Themroc
Самоучки

Во вторник вечером в Themroc полно народу, все столы заняты, находится последний свободный табурет у барной стойки. Сосед поедает паэлью с курицей и, не выпуская вилки из рук, отодвигается немного, чтобы освободить мне побольше места. Перед нами, сразу за стойкой, маленькая кухня, на которой повара-французы Жюльен и Матиас готовят на первое борщ, на второе паэлью, разливают вино по бокалам, шутят друг с другом и с нами и не скупятся на улыбки. На стенах висят странные фотографии, вырезанные из старых журналов, на полке под потолком торчат кактусы, над окном прибита женская туфля, на холодильнике сидит пластмассовый Горлум. За пять минут становится известно следующее: Themroc открыла два с половиной года назад компания закадычных друзей, половина из которых французы, половина — немцы. К сегодняшнему дню компания разрослась до 15 человек, далеко не все из них профессиональные повара, но готовят все отлично. Каждый день новое меню — как правило, только три блюда, цена за все 16 евро. Никакого плана нет, все решается спонтанно — друзья вместе едут закупаться в Metro и на месте решают, что бы им такое сегодня купить и приготовить. Кухня — французская, средиземноморская. Хотя иногда бывают исключения, как сегодняшний борщ. Сосед по барной стойке, похожий на французского актера, оказывается поваром и совладельцем соседнего ресторана Bandol Sur Mer.

— Меня Жан зовут, — представляется он. — У меня сегодня выходной, вот зашел сюда к друзьям поужинать.

Спрашиваю: «Матиас, а какой твой любимый рецепт?». Отвечает: «Трудный вопрос». — Что тут трудного? — фыркает Жан.
— Что бы ты хотел съесть до того, как тебя пристрелят? Последнее желание?
— Турнедо «Россини», — застенчиво улыбается Матиас.
— Это филе говядины, сверху фуа-гра, вдобавок еще картошка — не для тебя, одним словом, — говорит мне Жан.

1. На первом плане дневной шеф Themroc Андреас Хердер. На втором плане пожелавший остаться инкогнито официант, читающий Достоевского
2. Суп-пюре из морковки и апельсинов – это первое

Днем в Themroc тихо и спокойно — пока не начался обед в соседних офисах, почти никого нет. Дневной шеф Андреас говорит тихо и похоже стесняется:
— Нет, я не профессионал совсем, я сам научился готовить. Раньше чем занимался? Ну, то одно, то другое, менеджер в лавке… Был тут неподалеку ресторан «Тартар», я там начал поваром подрабатывать. А потом в Themroc пришел. Я не из ядра, которое Themroc открывало, я к ребятам позже присоединился… Давай лучше покажу, что у нас сегодня на обед. Суп-пюре из морковки и апельсинов, киш лорен, шницель с салатом и цукини, или можно вместо шницеля взять треску с соусом из белого вина, гарнир — картошка в мундире. И чиабатту я тебе нарежу.
— Андреас, можешь дать рецепт чиабатты?
— Записывай. Килограмм муки, дрожжи, сушеные помидоры, травы — все, что найдешь — розмарин, петрушка… почти литр воды, оливковое масло, соль, перец. Вот и все.
— А у вас тут только немцы и французы работают?
— Нет, еще есть перс и грек. Грек наш все время какие-нибудь сумасшедшие штуки придумывает — например, может мясо с соусом из тахинной халвы приготовить.

Открывается дверь, на часах 13.00 — в Themroc вереницей потянулись служащие с пирсингом в носу, обедать. Скоро почти все столы заняты, Андреас переглядывается со мной и разводит руками — все, больше болтать ему некогда.

Bandol sur mer
Французы

Маленькое помещение, кухня вынесена в зал. Пока ресторан еще закрыт, его шеф и владелец Жан Коэн рассказывает:
— Мы с моими партнерами открыли Bandol четыре с половиной года назад. У Петера когда-то уже был ресторан, у Ханса — клуб, а я раньше плотником работал. Почему мы ресторан решили открыть? Как-то все сошлось — мы любим поесть, любим готовить, мы не могли найти место, какое бы нам нравилось на все 100%. И мы придумали концепцию: несложная непретенциозная еда, недорогая и качественная — то есть лучшее, что мы можем предложить за такую цену. У нас французская кухня, классическая. Никакой Италии и Азии, никакой лапши, никакой молекулярной кухни, никаких выдумок. Продукт как он есть. И еда такая, какую люди уже сотни лет готовят. Я главный на кухне — начальник над поварами и официантами, а еще на мне ремонт. Петер закупает вино и пишет меню — это он все на стенах написал. Ханс заведует всеми бумагами. Каждый из нас дежурит по два дня в ресторане. Например, сегодня мое дежурство, а кроме меня, тут еще два повара, два официанта, один посудомойщик — вот вся наша сегодняшняя смена.
— А как к вам на работу можно попасть?
— Мы только профессионалов берем. Если у нас в меню блюда по 25 евро, я уже не могу взять на работу студента — он же не знает, с какой стороны вилку класть и как вино наливать.
— А где вы продукты покупаете?
— На рынке берем овощи, рыбу и мясо. Еще у нас есть охотник, который поставляет нам дичь.
— Ты сам научился готовить?
— Сам. Мне не нужно образования — я ведь шеф, — улыбается Жан. — Чтобы самому научиться готовить, нужны упорство, отвага и немного таланта.
— А планы у вас какие? Например, помещение побольше не хотите найти?
— Как человек может строить планы на будущее? — фыркает Жан. — Он либо умрет, либо превратится в 95-летнего старика. Какие там планы. Ну, мне пора на кухне работать. Приходи вечером, накормлю.