Фото №1 - Гасконское яблоко, или честный подход к чесноку

Ясный и чистый аромат свежего чеснока — это сам дух смелой, сильной, откровенной и веселой кухни. За хорошим чесноком не жалко проехать из конца в конец хоть всю Европу.

Лучший в мире чеснок собирают в Гаскони, на родине д’Артаньяна. Город Ош (не тот, что в Кыр-
гызстане, а другой: столица нынешнего французского Жерса, откуда и вел свой род, по тексту романа, мушкетер) — чесночная столица мира. А чесночное царство дугой расположилось вокруг на север и восток: Мовезэн, Сен-Клар, Лектур, Флоранс и городок, гордо пронесший через 800 лет своей истории строгое имя Кондом, — все это места паломничества для убежденного чесночника.

Приезжего и проезжего народа тут немало. Одни едут за аутентичным арманьяком, вызревающим исключительно в подвалах здешних замков. Другие все не наедятся утиной печени: гасконское фуа-гра уверенно спорит с эльзасским. Третьи пристрастились к вину — гасконскому флоку. Четвертым полюбился сногсшибательный местный чернослив. Но стоит подбросить на ладони головку здешнего чеснока, тяжелую, как ядро маленькой мортиры, белоснежную, с шелковистой пленкой в полупрозрачных прожилках, и поймешь: сокровище-то настоящее — вот оно. Проживем, в конце концов, без фуа-гра и арманьяка. А без чеснока наша кухня пуста и пресна.

Земли здесь пушистые, песчаные. Головки с кулак здорового мужика, разделенные на семь-восемь зубищ (зубчиком такое не назовешь), лежат на поверхности почвы, едва зацепившись корешками. Собирать такой урожай — одно удовольствие. Вдоль сельских дорог стоят решетчатые «этажерки», сбитые из длинных жердей: чеснок сушат на них с побегами, пока зелень не превратится в сухие прочные бечевки: их потом сплетут метровыми косами.

Полный год такая коса висит на кухне под потолком, и на головках — ни морщинки, ни пятнышка. Может ли провисеть дольше — не знаю: пять кило чеснока в косе было, а съели. Откручиваешь, вывинчиваешь из тесного плетения чесночины одну за другой. И думаешь каждый раз: откусить, что ли, как от яблока... В последнюю секунду, уж и примерившись к тугому боку, едва себя остановишь. Экий же фрукт гасконской страсти!

Фото №2 - Гасконское яблоко, или честный подход к чесноку

1. Нет ничего более смешного и жалкого на кухне, чем неумеха, ковыряющий чесночную шелуху ножом, а то и ногтями. Чего проще: накрыть зубчик лезвием широкого ножа, хлопнуть по немуоснованием ладони — и вуаля!

Фото №3 - Гасконское яблоко, или честный подход к чесноку

2. Кожица лопнет в нескольких местах, ядро станет легко очистить. Только не лупите сильно, а то расплющите в кашу. Тут же срезаем жесткое уплотнение у широкого конца зубчика — там, где он крепился к донышку головки.

Фото №4 - Гасконское яблоко, или честный подход к чесноку

3. Уложим зубчик одной из плоских граней на доску и качающимися движениями ножа тонко нашинкуем вдоль. Или поперек — как это называют, «копейками». Такие ломтики пойдут в рататуй или соус к тушеному мясу.

Фото №5 - Гасконское яблоко, или честный подход к чесноку

4. Продольные пластинки можно разделить на 2–3 части вдоль — это идеальная форма, чтобы шпиговать крупный кусок мяса или целую курицу. А можно настричь тонкими спичками: для супа, соте или тушеной рыбы.

Фото №6 - Гасконское яблоко, или честный подход к чесноку

5. Ну а уж эти спички нетрудно накрошить микроскопическими кубиками. Это в фарш, соус нежной консистенции, маринад, где дожидаются восхождения на гриль куски семги, или просто в пряную заправку к овощному салату.

Фото №7 - Гасконское яблоко, или честный подход к чесноку

6. Если нужен чесночный аромат, а структуру хочется спрятать, крошку растираем в пюре ножом, держа его почти параллельно доске. Добавим сок лимона, оливковое масло и соль — будет чудесный эликсир к цыпленку табака.

Фото: Юлия Белякова